Com­ment choi­sir un bon sau­mon pour le ré­veillon

Chaque jour, un chef nous aide à choi­sir les pro­duits rois du ré­veillon. Il nous donne ses trucs pour ache­ter ces mets de fête et dé­voile sa meilleure re­cette fa­cile.

Le Parisien (Paris) - - LA UNE -

EN TRENTE ANS, il est de­ve­nu in­con­tour­nable. Le sau­mon de l’At­lan­tique, ou Sal­mo sa­lar de son vrai nom, a tout pour plaire pen­dant les fêtes : à la fois frais et fon­dant, il ouvre avec dé­li­ca­tesse l’ap­pé­tit des fins gour­mets, tout en les in­vi­tant au grand large. Ori­gi­naire des fjords de Nor­vège, des lochs d’Ecosse ou des tor­rents d’Ir­lande, le sau­mon évoque — même s’il est d’élevage — la puis­sance de la na­ture.

« C’est à la fois un lut­teur et un grand peu­reux qui vit tou­jours en meute. On l’aper­çoit très dif­fi­ci­le­ment », ra­conte Ben­ja­min Ray­mond, pa­tron du Borvo. Du cô­té d’Auxerre (Yonne), il est l’un des der­niers grands in­dé­pen­dants fran­çais à pra­ti­quer avec vir­tuo­si­té l’art du sa­lage et du fu­mage de ces rois des eaux froides : « Un sau­mon fu­mé de qua­li­té, c’est un sau­mon très peu sa­lé, très peu fu­mé, pour ne pas bous­cu­ler les papilles », at­taque-t-il.

n Sa­lé au sel sec. Le sel, ce conser­va­teur na­tu­rel an­ces­tral, tout com­mence par lui. « Il ne faut ache­ter que des pro­duits sa­lés au sel sec, conseille Ben­ja­min Ray­mond. C’est mar­qué, c’est une obli­ga­tion lé­gale, si­non on évite, car ce­la veut dire que le pro­duit a été gon­flé avec de la sau­mure li­quide pour en gon­fler aus­si le poids et le prix comme c’est le cas de la ma­jo­ri­té des pro­duits bon mar­ché. » Car tout est loin d’être rose dans le sau­mon. « Moi-même, j’ai du mal à m’y re­trou­ver dans les li­néaires », lâche ce fin connais­seur. Entre les fausses ap­pel­la­tions d’ori­gine et les al­lé­ga­tions fan­tai­sistes, c’est même une jo­lie jungle ! « Mieux vaut pri­vi­lé­gier l’ori­gine France, car chez nous les contrôles sa­ni­taires sont très sé­vères », conseille-t-il. Pour le sa­lage, il faut fa­vo­ri­ser un taux de 2 % à 2,5 % (contre 3,5 % pour un sau­mon d’ori­gine in­dus­trielle), « Au­de­là de 3 %, la bouche sa­ture, le goût de pois­son en­va­hit tout. »

nFuyez l’arôme fu­mé. Le fu­mage, au Borvo, on le pra­tique à la sciure de hêtre et aux huiles es­sen­tielles. On la laisse se con­su­mer entre 25 °C et 27 °C, ce qui ne laisse qua­si­ment au­cune trace de phé­nol. Mais ceux qui pré­fèrent un cô­té plus tan­nique pour­ront op­ter pour le chêne. En tout cas, il faut fuir ab­so­lu­ment la men­tion « arôme fu­mé » : « C’est le signe qu’un pe­tit ma­lin a va­po­ri­sé le sau­mon de fu­mée li­quide. » Et la cou­leur ? « Elle doit être uni­forme, ho­mo­gène, as­sez vive. Mais là, il n’y a pas de sou­ci à se faire, les in­dus­triels ne mettent pas de co­lo­rants. » Si en re­vanche le sau­mon est « sau­vage » et pré­sente quelques dé­fauts, rien de plus nor­mal : le sau­mon est un com­bat­tant. Sa­chez en re­vanche que tous les sau­mons sau­vages sont « for­cé­ment conge­lés pour tuer les pa­ra­sites », pré­cise le spé­cia­liste.

nUne chair dense. Il reste le plus im­por­tant, la chair : « Elle doit être ferme, dense, car c’est la marque de l’équi­libre entre la fibre et la graisse », ex­plique Ben­ja­min Ray­mond. Riche en omé

np­di­rectlp_ftp gas 3, le sau­mon est par na­ture un pois­son très gras. Ne le pre­nez pas trop gras jus­te­ment ! Un taux de graisse au­tour de 14 % ou 15 %, c’est par­fait ! Et si vous avez le loi­sir de vous en faire dé­cou­per des tranches chez votre pois­son­nier, exi­gez le dos ! C’est le meilleur : le coeur du filet. C’est là que ce cham­pion des océans gla­cés at­teint l’ex­cel­lence.

(LP/Ni­co­las Ri­chof­fer.)

Che­mil­ly-sur-Yonne (Yonne), hier. Ben­ja­min Ray­mond a re­joint l’en­tre­prise fa­mi­liale, le Borvo, l’une des pre­mières ma­nu­fac­tures in­dé­pen­dantes de sau­mon fu­mé.

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