Au nom du père…

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ - A.G. A.G.

BEN­JA­MIN RAY­MOND a 35 ans. Après avoir dé­mar­ré comme ap­pren­ti en cui­sine à 14 ans et de­mi, il a fi­ni par re­joindre l’en­tre­prise fa­mi­liale. Voi­ci qua­torze ans qu’il épaule son père, Da­niel, 71 ans, à la tête du Borvo, l’un des der­niers trans­for­ma­teurs fran­çais du sau­mon d’At­lan­tique.

C’est son père, le pre­mier res­tau­ra­teur à dé­cro­cher une étoile au Mi­che­lin après seule­ment cinq mois d’ou­ver­ture de son res­tau­rant le Borvo à Pa­ris, près de l’Al­ma, qui lui a trans­mis le vi­rus : « Gas­ton Le­nôtre ve­nait très ré­gu­liè­re­ment man­ger chez lui. Il raf­fo­lait de son sau­mon fu­mé. Pour­tant, lui-même en fai­sait. Il lui en com­man­dait ré­gu­liè­re­ment quand il re­ce­vait des in­vi­tés dans son do­maine en So­logne le week-end, ra­conte le fis­ton. Un jour, mon père a dé­ci­dé de fer­mer son res­tau­rant et de se consa­crer en­tiè­re­ment au sau­mon. »

Ins­tal­lée près d’Auxerre, à mi-che­min entre Run­gis et le ber­ceau fa­mi­lial de Bour­bon-Lan­cy (Saône-et-Loire) cette PME de 60 per­sonnes four­nit au­jourd’hui les plus grandes tables de la gas­tro­no­mie. * Le Borvo, route de Beaumont, 89250 Che­mil­ly-sur-Yonne, bou­tique, dé­gus­ta­tion. www.le­bor­vo.fr.

Le la­bel IGP (in­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée) — dont le sigle est ap­po­sé sur les em­bal­lages — sert à iden­ti­fier les pro­duits tra­di­tion­nels de qua­li­té d’une ré­gion. Le sau­mon écos­sais, par exemple, porte le la­bel Scot­tish Far­med Sal­mon et ap­porte une tra­ça­bi­li­té par­faite. Le la­bel Rouge per­met de re­pé­rer des pois­sons éle­vés avec de bonnes pra­tiques d’élevage (crois­sance lente en mer de qua­torze mois mi­ni­mum, ali­men­ta­tion riche en pro­duits d’ori­gine ma­rine) et de trans­for­ma­tion (sau­mon frais vi­dé non étê­té à te­neur en ma­tières grasses vé­ri­fiée ; sa­lé au sel sec, tran­ché main ou ma­chine sans congé­la­tion préa­lable…).

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