Ter­rine de foie gras de canard au vin des dieux

Le Parisien (Paris) - - ACTUALITÉ -

In­gré­dients (pour 6 per­sonnes) : 1 foie gras de canard de 600 g, 9 g de sel, 5 g de poivre blanc, 2 litres de vin épi­cé, dit vin des dieux ou mul­led wine, 6 tranches de pain de cam­pagne épaisses de 1 cm, fleur de sel. Pré­pa­ra­tion. La veille, écar­tez les deux lobes sans les dé­ta­cher. Avec la pointe d’un pe­tit cou­teau d’of­fice, ôtez les éven­tuelles par­ties ver­dâtres et le nerf cen­tral. As­sai­son­nez les lobes sur toutes les faces avec le mé­lange sel et poivre, re­cons­ti­tuez le foie et en­ve­lop­pez-le dans du film ali­men­taire. Met­tez-le au ré­fri­gé­ra­teur pen­dant douze heures au moins. Le len­de­main, re­ti­rez-le du ré­fri­gé­ra­teur une heure avant de le cui­si­ner. Ver­sez le vin dans une sau­teuse. Dé­po­sez une grille ou une as­siette à l’en­vers de­dans. Por­tez le vin à 80 et main­te­nez cette tem­pé­ra­ture. Plon­gez le foie gras sur l’as­siette ou la grille. Lais­sez cuire pen­dant 10 mi­nutes, re­tour­nez-le et faites cuire en­core 8 à 10 mi­nutes. Re­ti­rez le foie à l’aide d’une écu­moire. Il est cuit si sa chair, souple, ne ré­siste pas sous le doigt quand vous l’en­fon­cez entre les deux lobes. Lais­sez re­po­ser quelques mi­nutes. Met­tez le foie dans une ter­rine. Cou­vrez d’une planche de la même di­men­sion que l’in­té­rieur de la ter­rine et po­sez un poids des­sus pour faire re­mon­ter le surplus de graisse. Lais­sez plu­sieurs jours au ré­fri­gé­ra­teur. Quelques heures avant la dé­gus­ta­tion, re­ti­rez la planche, en­le­vez la graisse sur le des­sus et le bord. Faites la fondre, pas­sez-la à tra­vers une fine pas­soire et cou­lez-la à nou­veau sur la ter­rine pour ob­te­nir une couche de gras bien lisse. Re­met­tez la ter­rine au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au re­pas. Ser­vez le foie gras ac­com­pa­gné des tranches de pain de cam­pagne grillées et de fleur de sel. A no­ter : le vin des dieux peut être rem­pla­cé par de la san­gria ou par un vin blanc li­quo­reux, type sau­ternes ou ju­ran­çon.

(com­po­sé d’un ou deux lobes de foie en­tier, non re­com­po­sé) et cer­ti­fié IGP, coûte de 40 € (non dé­vei­né) à en­vi­ron 60 € le ki­lo. Le foie gras en­tier, lors­qu’il est trans­for­mé à la ferme (mi-cuit ou en conserve), vaut en­vi­ron 90 à 100 € le ki­lo. En grande sur­face, comp­tez de 60 à 135 €. On trouve les pre­miers prix dans les marques dis­tri­bu­teurs (66 € à 80 €), tan­dis qu’il faut dé­bour­ser plus de 80 € dans les marques connues (La­bey­rie, Del­pey­rat…). Les prix peuvent grim­per jus­qu’à 400 € dans les épi­ce­ries fines.

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