Bien choi­sir son foie gras avec Hé­lène Dar­roze

Chaque jour, un chef nous aide à choi­sir les pro­duits rois du ré­veillon. Il nous livre ses conseils pour ache­ter ces mets de fête et dé­voile sa meilleure re­cette fa­cile.

Le Parisien (Paris) - - LA UNE -

À L’ÉCOLE, on ap­prend qu’il « can­cane » et qu’elle « ca­carde »… Mais voi­là long­temps que leur pe­tite vie de canard ou d’oie se ter­mine à, la cas­se­role et que leur foie ra­vit nos papilles ! Dès 2 500 ans avant Jé­sus Ch­rist, les Egyp­tiens avaient no­té que les ana­ti­dés (oies, cygnes, ca­nards…) se ga­vaient na­tu­rel­le­ment en pré­vi­sion de leur mi­gra­tion, sto­ckant de la graisse dans leur foie. En in­ci­tant les vo­la­tiles voya­geurs à se bâ­frer ain­si, on pou­vait consom­mer de gros oiseaux bien goû­teux. Les Ro­mains per­fec­tion­nèrent l’exer­cice avec un ga­vage à base de figues sé­chées (fi­ca­tum) qui de­vinrent « fi­gi­do », puis « feie » et fi­na­le­ment « foie ». Un mets hau­te­ment pri­sé qu’ils s’em­pres­sèrent d’im­por­ter dans leur nou­velle pro­vince de… Gas­cogne. C’est là qu’a pous­sé Hé­lène Dar­roze, c’est là, sur cette terre du Su­dOuest, que la cheffe a ap­pris à « faire son propre foie gras ».

nDes lobes bien lisses

Il n’est pas trop tard pour ache­ter et cui­si­ner ce pro­duit de luxe qui est le plat pré­fé­ré de Noël pour 66 % des Fran­çais, se­lon un son­dage BVA dé­voi­lé hier. Bien choi­sir un foie cru, c’est la base : « S’il est la­bel­li­sé IGP (in­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée) Landes, c’est un gage de qua­li­té », as­sure… cette Lan­daise. Et s’il ne l’a pas ? « Quand il est à tem­pé­ra­ture am­biante, il y a un truc in­faillible : on passe la main sur les lobes. Il faut sen­tir que rien n’en­trave la course de votre doigt. La sur­face doit être par­fai­te­ment lisse », ex­plique la spé­cia­liste qui tra­vaille es­sen­tiel­le­ment le foie de canard — il consti­tue le plus gros du mar­ché.

nT­rès

frais, pas trop gros

On ne le prend pas trop gros non plus « si­non, il risque de perdre trop de graisse et il se­ra moins bon », pour­suit-elle. Comp­tez 450 à 600 g pour un foie de canard (500 à 700 g pour un foie d’oie). On s’as­sure éga­le­ment qu’il est le plus frais pos­sible : « Plus un canard est abat­tu à l’avance, plus il perd de graisse pré­vient Hé­lène Dar­roze. Moi, je ne prends ja­mais des foies gras sous vide. » Et on se lance ! Soit on le fait ma­ri­ner — car même uti­li­sé en co­peaux sur une sa­lade, il fau­dra quand même « cuire » le foie un tant soit peu (avec, par exemple, du sel) et l’as­sai­son­ner. Soit on le rô­tit en es­ca­lope, ou bien on le poche dans un bouillon et on le sert chaud avec une gar­ni­ture.

nMi-cuit ou en conserve

Mais le plus sou­vent, on opte pour la ter­rine. Pour ce­la, comp­tez au mi­ni­mum 400 g. Mi-cuit, en conserve, à vous de choi­sir, car « tout est une af­faire de goût », lâche la cheffe. « Mi-cuit, il se­ra plus ro­sé. En ter­rine et sté­ri­li­sé, il se conser­ve­ra plus long­temps », ré­sume-t-elle. Un foie gras peut-il être mil­lé­si­mé ? « En tout cas, ça vieillit très bien. Et plus il vieillit, plus il prend du goût et dé­ve­loppe des arômes, sou­ligne Hé­lène Dar­roze. Dans la cave de mon pa­pa, j’ai re­trou­vé des foies gras en conserve qui avait plus de dix ans » confie-t-elle. Même s’il faut évi­dem­ment, res­pec­ter les dates de pé­remp­tion ins­crites sur les ver­rines ache­tées dans le com­merce. Le jour J, on ouvre la ter­rine un pe­tit quart d’heure avant de dé­gus­ter. Hé­lène Dar­roze aime ser­vir son foie gras sans ac­com­pa­gne­ment su­cré. Une confi­ture d’oi­gnons est, certes, tout à fait pos­sible, mais « on y ajoute une pointe de vi­naigre », conseille-t-elle. Si­non, juste quelques co­peaux de foie sur un pain un peu acide, avec un chut­ney et une pe­tite sa­lade bien fraîche à peine vi­nai­grée… Vous y êtes ? Eh oui, c’est peut-être ce­la le pa­ra­dis !

Vin­cennes (Val-de-Marne),

jeu­di. Pour la chef Hé­lène Dar­roze, ori­gi­naire des Landes, le foie gras, c’est à la fois

une évi­dence et une ma­de­leine de

Proust.

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