Les grosses vo­lailles, ça se mate !

Chaque jour, un chef nous aide à choi­sir les pro­duits rois du ré­veillon. Il nous livre ses conseils pour ache­ter ces mets de fête et dé­voile sa meilleure re­cette fa­cile.

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ - ALINE GÉ­RARD

QUE VOUS SOYEZ PIN­TADE, cha­pon, oie, pou­larde, une vo­laille pour le ré­veillon ne sup­porte guère les fautes de goût. Trop sèche, mal éle­vée, elle vous lais­se­ra la bouche em­pâ­tée, trop far­cie, l’es­to­mac tout pa­traque. Il va fal­loir la ma­ter…

n « Fer­mière », for­cé­ment

Pour évi­ter les im­pairs, mieux vaut choi­sir au mi­ni­mum un vo­la­tile de qua­li­té « fer­mière », conseille Ju­lien Per­rier, chef de cui­sine du res­tau­rant l’Hor­loge. En bon Bour­gui­gnon, notre chef a une nette pré­fé­rence pour les pou­lets, pou­lardes, dindes et cha­pons de Bresse, les seules vo­lailles à bé­né­fi­cier d’une ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée (AOC) de­puis 1957. Mais ces cham­pions à plumes si re­con­nais­sables à leur scel­lé tri­co­lore ap­po­sé à la base du cou, dor­lo­tés au maïs, ne sont pas les seuls à pré­tendre à l’ex­cel­lence : « Il ne faut pas hé­si­ter non plus à ar­pen­ter les mar­chés. On peut y trou­ver d’ex­cel­lents pe­tits producteurs qui élèvent en­core leur vo­laille de la bonne ma­nière à la ferme, au grand air ! » conseille-t-il. La cause est en­ten­due : un vo­la­tile des­ti­né au grand soir ne sup­porte pas l’élevage en bat­te­rie.

nDe la fer­me­té avant tout

Com­ment re­con­naître alors un éven­tuel in­trus ? A ses pattes et à sa tête ! « On re­garde si le bec est bien ferme, on scrute aus­si les cal­lo­si­tés de ses pattes, il en faut car ce­la si­gni­fie qu’il a cou­ru pour trou­ver sa propre nour­ri­ture, mais point trop non plus ! Si elles sont trop abî­mées, si les doigts sont tour­nés vers l’in­té­rieur, c’est signe que la bête vi­vait en lieu clos, en­tas­sée à pié­ti­ner par­mi ses congé­nères », pré­cise Ju­lien Per­rier. Une belle vo­laille, c’est aus­si un bel ha­bit de plumes. Et bien sûr un bel embonpoint : « La peau doit être bien ten­due, avec une belle brillance, et quand on la touche, elle reste ferme », dit-il.

nAt­ten­tion

à la cuis­son

Le cha­pon, bien gras, sans crête est bien sûr le roi de la fête. Mais à ce pous­sah aus­si opu­lent et pré­ten­tieux que son prix (comp­tez 120 € pour un spé­ci­men de 3 à 4 kg), on peut préférer une jo­lie pin­tade à la chair plus rouge et plus cor­sée ou une char­mante pou­larde soi­gneu- se­ment em­maillo­tée dans un linge. « Ce­la per­met de ré­par­tir le gras sur l’en­semble de la vo­laille. Très in­té­res­sant pour la cuis­son », pré­cise Ju­lien Per­rier. Jus­te­ment, la cuis­son… Pour évi­ter que celle-ci ne tourne à la bé­ré­zi­na, la vi­gi­lance s’im­pose : « Une vo­laille même bien grasse peut de­ve­nir sèche », pré­vient Ju­lien Per­rier. Pour les cha­pons et pou­lardes, qui né­ces­sitent un long sé­jour au four, notre chef re­com­mande l’as­tuce du po­ché rô­ti : on plonge la vo­laille du­rant trente mi­nutes dans un bouillon, puis on l’égoutte et on la sèche avant de l’en­four­ner. « Cette tech­nique dé­marre la cuis­son et per­met de conser­ver son onc­tuo­si­té à la vo­laille », ex­plique-t-il. Puis on la fait rô­tir « une de­mi-heure à 250 et trois quarts d’heure à une heure à 180 °C », en la ba­di­geon­nant « de plu­sieurs cuillères à soupe de beurre mou » ou, mieux en­core, en glis­sant par le crou­pion, sous sa peau, du beurre par­fu­mée au ro­ma­rin ou aux noi­settes. Et on conti­nue à la sur­veiller du coin de l’oeil et à l’ar­ro­ser : « Il faut la nour­rir avec son gras de cuis­son ré­gu­liè­re­ment. C’est es­sen­tiel ! » in­siste le chef. Ain­si cou­vée, ca­jo­lée, la bête chante, perle… Et c’est si bon !

(LP/Anaïs Bro­chie­ro.)

Nice (Alpes-Ma­ri­times), mer­cre­di. Ce chef met un point d’hon­neur à re­vi­si­ter des clas­siques. Pour la vo­laille, il pro­pose une au­da­cieuse re­cette de pou­larde aux écre­visses par­fu­mée à la ci­tron­nelle...

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