Pou­larde aux écre­visses, par­fum de ci­tron­nelle

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ -

In­gré­dients (pour 8 per­sonnes) : une pou­larde fer­mière ou un pou­let fer­mier d’en­vi­ron 3 kg, 800 g d’écre­visses, 200 g de ca­rottes, 150 g d’oi­gnons, 1 cé­le­ri branche, 3 gousses d’ail, 1 botte d’es­tra­gon, 50 g de concen­tré de to­mate, 5 bâ­tons de ci­tron­nelle fraîche, 2 dl de co­gnac, ½ litre de vin blanc, 10 g de fond de vo­laille et 10 g de fond de crus­ta­cés en poudre, 50 cl de crème li­quide. Pré­pa­ra­tion. Dé­cou­pez la vo­laille en 12 mor­ceaux (taillez chaque pièce en trois, y com­pris les cuisses). Pas­sez la moi­tié des écre­visses 5 min à la va­peur, sé­pa­rez la tête et les pinces de la queue et dé­cor­ti­quez-les. Met­tez le tout au fri­go. Gar­dez les pinces et les têtes. Pour le bouillon de cuis­son (ou fond), concas­sez la car­casse du pou­let et dé­cou­pez la moi­tié des lé­gumes en pe­tits mor­ceaux. Dans une co­cotte, chauf­fez un trait d’huile d’olive. Faites re­ve­nir les mor­ceaux de car­casse à feu vif jus­qu’à co­lo­ra­tion. Ajou­tez les têtes et les pinces d’écre­visses, faites chan­ter le tout 5 min. Ajou­tez les lé­gumes, la moi­tié du concen­tré de to­mate, ¼ de litre de vin blanc. Lais­sez bouillir et faites ré­duire jus­qu’à qua­si-éva­po­ra­tion. Ajou­tez en­vi­ron 2 l d’eau, les fonds de vo­laille et de crus­ta­cés en poudre et les 4 bâ­tons de ci­tron­nelle fraîche (ta­pez au préa­lable avec un rou­leau à pâ­tis­se­rie pour dé­ga­ger leurs par­fums). Lais­sez cuire 30 à 40 min à pe­tit feu. Pas­sez le bouillon dans une pas­soire fine. Dé­cou­pez le reste des lé­gumes en pe­tits mor­ceaux. Dans une co­cotte bien chaude, ver­sez un trait d’huile d’olive. Met­tez les mor­ceaux de vo­laille lé­gè­re­ment sa­lés et poi­vrés jus­qu’à co­lo­ra­tion, les écre­visses en­tières et crues, les lé­gumes et le reste du concen­tré de to­mate. Quand tout a une belle cou­leur, ajou­tez le co­gnac. Flam­bezle. Ajou­tez le vin blanc. Faites ré­duire jus­qu’à qua­si-éva­po­ra­tion et ver­sez le fond de cuis­son jus­qu’à hau­teur de la viande. Faites cuire 30 min à feu doux, ajou­tez la crème li­quide et lais­sez cuire en­core 20 min. Pour les vo­lailles (AOC) de Bresse, comp­tez de 20 à 25 € le ki­lo en moyenne ! Mais un cha­pon de Bresse se vend en­vi­ron 35 à 40 € le kg, sa­chant qu’il pèse en moyenne 3,5 kg. Pour une pou­larde de Bresse (2,5 kg en moyenne), il faut dé­bour­ser 26 à 30 € le ki­lo. Pour les autres, entre celles de Loué (pou­lets, cha­pons, dindes, oies, pin­tades et ca­nards) éle­vées en li­ber­té dans le bo­cage du Maine, dans la Sarthe, et toutes celles qui sont éle­vées à la ferme et dis­po­nible chez votre bou­cher, comp­tez de 13 € à 20 € le ki­lo, qu’une grosse vo­laille de fête pèse au moins deux ki­los.

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