« P’tit chef » veut gran­dir n

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ - A.G.

Son cre­do, c’est la cui­sine « au­then­tique et fa­mi­liale ». De­puis qu’il a re­pris il y a un an et de­mi, les com­mandes du res­tau­rant-bras­se­rie l’Hor­loge, près de la place Mas­sé­na, dans le VieuxNice, Ju­lien Per­rier, 36 ans, pas­sé par l’exi­geante école de Jacques La­me­loise (3 étoiles au Mi­che­lin) en Bour­gogne, met son point d’hon­neur à soi­gner le plat prin­ci­pal de mi­di en re­vi­si­tant les clas­siques, les vol-au-vent, la fri­cas­sée de ro­gnons de veau… « A ma table, on voit des avo­cats, des mé­de­cins, mais aus­si des pe­tits pa­pys et ma­mies, des fa­milles. J’adore ! » ra­conte ce tren­te­naire à la gouaille gé­né­reuse qui, tout pe­tit, ro­dait dé­jà en cui­sine dans les jupes de sa ma­man ser­veuse dans un pe­tit res­tau­rant de vil­lage. « Je ne suis qu’un p’tit chef mais ce que je sais, c’est qu’on ne peut pas faire de la bonne cui­sine sans ai­mer les gens », as­sène cet ex-chef de par­tie chez Guy Sa­voy à Pa­ris, bien dé­ci­dé à faire de son éta­blis­se­ment de 60 cou­verts « une ins­ti­tu­tion ». Hô­tel As­ton La Sca­la, res­tau­rant l’Hor­loge. 12, ave­nue Fe­lix-Faure, à Nice (Alpes-Ma­ri­times). www.ho­tel-as­ton.fr.

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