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Mar­ron gla­cé l’hi­ver, fraise des bois l’été

Le Parisien (Paris) - - PARIS - PH.B.

l’ap­proche de Noël, la glace au mar­ron gla­cé, avec mor­ceaux de mar­rons ma­cé­rés dans le rhum, est l’une des plus ven­dues, en cor­net ou en boite à em­por­ter, à la bou­tique du 31, rue Saint-Louis-en-l’Isle (IVe). « Nous ache­tons les mar­rons gla­cés en Ar­dèche, et ce ne sont pas des châ­taignes », pré­cise Ma­rie-Jo­sée Ber­thil­lon. A la belle sai­son, de Pâques à sep­tembre, c’est le sor­bet à la fraise des bois qui fait l’una­ni­mi­té. « Une fraise des bois qui, de­puis trente ans, ar­rive de l’ex­ploi­ta­tion d’un Fran­çais, Claude, ins­tal­lé à Ma­la­ga (Espagne). Là-bas, les pieds de fraises sont ar­ro­sés à l’eau de source de la Sier­ra Ne­va­da », confie Ber­nard Chau­vin, ma­ri de Ma­rie-Jo­sée et pré­sident de l’en­tre­prise. Une glace sans pé­pin, « puisque nous les en­le­vons à cause de leur amer­tume ». Compte te­nu de la qua­li­té et de la ra­re­té de ce fruit, la boule de fraise des bois est ven­due plus cher que les autres par­fums (2,80 € au lieu de 2,50 €). Bon an mal an, Ber­thil­lon com­mande 2,5 t de fraises des bois et 6 t de ca­cao pro­ve­nant d’Afrique de l’ouest. D’après les ven­deurs de la mai­son, les par­fums les plus de­man­dés tout au long de l’an­née sont la va­nille, le cho­co­lat et le ca­ra­mel beurre sa­lé. La va­nille reste le ba­ro­mètre de tout gla­cier qui se res­pecte, sou­ligne Ber­nard Chau­vin. « C’est sur ce par­fum que se juge la qua­li­té d’un gla­cier » af­firme-t-il.

(LP/PH.B.)

Glace au mar­ron gla­cé.

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