Choi­sir les huîtres, c’est tout un art

Chaque jour, un chef nous aide à choi­sir les pro­duits rois du ré­veillon. Il nous livre ses conseils pour ache­ter ces mets de fête et dé­voile sa meilleure re­cette fa­cile.

Le Parisien (Paris) - - LA UNE - VÉ­RO­NIQUE MARIBON-FER­RET

CE CO­QUILLAGE CHÉ­RI des rois, qui de­puis Fran­çois Ier fai­saient ve­nir leurs huîtres de Can­cale, s’est dé­mo­cra­ti­sé, mais il reste d’ex­cep­tion. « En cinq ans, le prix des huîtres a aug­men­té d’en­vi­ron 30 % », glisse notre spé­cia­liste, Clé­ment Le­roy, qui pi­lote l’Huî­trade, rue Troyon, à Pa­ris (XVIIe). La faute à une mor­ta­li­té gran­dis­sante de Cras­sos­trea gi­gas (l’huître creuse la plus fré­quente en France), d’ori­gine ja­po­naise, qui avait rem­pla­cé la por­tu­gaise, elle-même dé­ci­mée dans les an­nées 1970. Pour faire face, « les os­tréi­cul­teurs pro­duisent des huîtres plus qua­li­ta­tives », constate le chef, en moins grande quan­ti­té… et donc plus chères. Il fau­dra de la mo­dé­ra­tion si vous vou­lez le meilleur pour votre ré­veillon.

nLa co­quille im­pec­cable

Tout au­tant que le prix, sur­veillez la co­quille. « Une huître doit être jo­lie à re­gar­der », dit dou­ce­ment l’ami des os­tréi­cul­teurs. Bien sûr, « elle doit être bien fer­mée ». On ne bâille pas dans la bour­riche ! « Sa co­quille doit être un peu brillante, avec le moins pos­sible de pa­ra­sites col­lés, si­non c’est le signe qu’on ne lui a pas mon­tré beau­coup d’at­ten­tion et qu’elle a été éle­vée dans un mi­lieu pas très sain », pour­suit Clé­ment Le­roy. Sa forme en­core doit être « ré­gu­lière, uni­forme, prou­vant qu’elle a gran­di sans à-coups ». En­fin, n’ou­bliez pas de la sou­pe­ser, « pour sen­tir qu’elle est bien lourde ».

nFine ou spé­ciale, « c’est comme on aime »

La fine est une maigre. Elle convient à ceux qui aiment l’huître, « mais pas trop ». La spé­ciale, est « ronde et grasse », char­nue. La su­per spé­ciale, en­core plus grosse, est « un peu car­nas­sière », elle convien­dra à ceux qui aiment cro­quer, « mâ­cher lon­gue­ment ». Il faut en­suite choi­sir la ré­gion de production — il y en a sept en France, des côtes de la mer du Nord à celles d’Aqui­taine, sans ou­blier la Mé­di­ter­ra­née — et c’est là en­core af­faire de papilles. L’huître du bas­sin d’Ar­ca­chon « a un goût as­sez vé­gé­tal en rai­son d’une grande faune aqua­tique, elle est suave, pas très sa­line », dé­taille Clé­ment Le­roy. La Ma­rennes Olé­ron « a un goût de noi­sette et elle es­té­ga­le­ment as­sez douce ». C’est là que l’on trouve les claires, fines ou spé­ciales, ces huîtres qui, après avoir gran­di en mer, passent un à plu­sieurs mois dans les ma­rais sa­lants « abreu­vés par la ma­rée et la Seudre ». Il faut être un ama­teur plus aver­ti et sur­tout ai­mer l’iode et le sel si l’on choi­sit des huîtres de Bre­tagne. Les be­lons, ces plates ré­pu- tées, viennent de là. « Ce sont des huîtres d’ama­teur, au goût puis­sant, mé­tal­lique », aver­tit le chef. Quant au ca­libre, (de 0 à 5, soit des plus grosses aux plus pe­tites), mieux vaut prendre « des nu­mé­ros 2 ou 3. Ce sont des huîtres qui sont à ma­tu­ri­té qui ont un équi­libre par­fait entre la tex­ture et les sa­veurs ».

nNa­ture ou ci­tron ?

« Sur­tout pas de vi­nai­grette à l’écha­lote, ça tue le goût », pré­vient le chef. A la li­mite, un trait de ci­tron, ou mieux, un gra­ni­té, ser­vi à part (lire notre re­cette). Ou « un pe­tit tour de mou­lin à poivre pour ceux qui osent un vin rouge lé­ger et son cô­té épi­cé, concède le chef. Ce­la va rehausser le goût et faire le liant ». Et ne lais­sez pas le pied sur la co­quille, man­gez-le, c’est lui qui ren­ferme le plus de sa­veurs. Avant toute chose, pen­sez à ou­vrir les mol­lusques « une de­mi­heure à l’avance et éli­mi­nez la pre­mière eau, tou­jours très sa­line. Celle que l’huître re­lâ­che­ra en­suite se­ra plus douce », rap­pelle le chef qui re­toque aus­si le tra­di­tion­nel pla­teau de glace sur le­quel vous vous ap­prê­tez à po­ser vos huîtres. « C’est une hé­ré­sie ! ar­rête-t-il. Trop froid ! On ne peut pas ap­pré­cier les sa­veurs de l’huître. La tem­pé­ra­ture idéale, c’est 10 » Et si on l’aime chaude ? « L’huître, c’est dé­li­cat à cui­si­ner. Il ne faut sur­tout pas trop la cuire. On peut par exemple la pas­ser quelques mi­nutes sous le grill, avec un peu d’épi­nards et de crème, ou un sa­bayon. »

(LP/Phi­lippe de Poulpiquet.)

Pa­ris (XVIIe), sa­me­di. Le chef Clé­ment Le­roy pi­lote le res­tau­rant l’Huî­trade, un bar à huîtres où se re­trouvent les os­tréi­cul­teurs.

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