Concas­sé d’huîtres, gra­ni­té algues et ci­tron

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ -

In­gré­dients (pour 8 per­sonnes). 12 huîtres de Bre­tagne n° 3, 1 botte de cé­bette thaïe, huile d’olive, sel de Gué­rande, sel fin, poivre mi­gnon­nette et poivre du mou­lin, jus de deux ci­trons. Pour le gra­ni­té : ½ l de jus de ci­tron, ½ l d’eau, 300 g de sucre, 8 feuilles de no­ri sé­chées. Pré­pa­ra­tion : ou­vrez les huîtres sans cas­ser les co­quilles, rin­cez les deux à l’eau claire, grat­tez les co­quilles, ré­ser­vez. Ha­chez gros­siè­re­ment les huîtres préa­la­ble­ment égout­tées sur du pa­pier ab­sor­bant au cou­teau. As­sai­son­nez-les avec du sel fin, du jus de ci­tron, la cé­bette thaïe ci­se­lée, du poivre du mou­lin ain­si que l’huile d’olive. Pour le gra­ni­té, réa­li­sez un si­rop avec l’eau et le sucre puis faites-le re­froi­dir. Mé­lan­gez le jus de ci­tron et les feuilles d’algue no­ri sé­chée préa­la­ble­ment taillées en ju­lienne. Quand le si­rop est froid, mé­lan­gez les deux puis pla­cez au congé­la­teur et re­muer toutes les de­mi-heures. Une fois conge­lé, grat­tez-le avec une four­chette pour ob­te­nir un gra­ni­té. Sur un lit de sel gris, dis­po­sez huit co­quilles d’huîtres sé­chées et la­vées. Rem­plis­sez-les de concas­sé d’huîtres, une bonne cuillère à soupe par co­quilles. Ter­mi­nez la pré­pa­ra­tion avec de la cé­bette ci­se­lée, du poivre mi­gnon­nette et un filet d’huile d’olive. Ser­vez ac­com­pa­gné du gra­ni­té. Pour des huîtres de ca­libre no 2 ou no 3 de très bonne qua­li­té, comp­tez 12 à 18 € la dou­zaine. « A moins de 1 € l’huître, on risque de tom­ber dans des pro­duits mé­diocres », pré­vient Clé­ment Le­roy. Plus on achète en grande quan­ti­té, par bour­riche de 50 ou plus, moins c’est cher. Mieux vaut les ache­ter chez votre pois­son­nier, ou au­près des os­tréi­cul­teurs sur les mar­chés. Pour des huîtres très haut de gamme, les prix peuvent fa­ci­le­ment grim­per de 2,50 à 4 € l’huître.

(An­na­belle Schachmes.)

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