Bûche, ô ma bûche…

Chaque jour, un chef nous aide à choi­sir les pro­duits rois du ré­veillon. Il nous livre ses conseils pour ache­ter ces mets de fête et dé­voile sa meilleure re­cette fa­cile.

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ - ALINE GÉ­RARD

nDu crunch dans le bis­cuit

Alors on file en cui­sine. Le bis­cuit d’abord. Pour évi­ter l’ef­fet éponge, il doit être à la fois moel­leux et crous­tillant, in­siste la spé­cia­liste. Pour ob­te­nir cette touche de « crunch », elle concasse des crêpes Ga­vottes, des corn-flakes, du crumble, des sa­blés bre­tons qu’elle étale sur sa gé­noise (voir la re­cette ci-des­sus). « Ça marche aus­si très bien avec les M&M’s », pré­cise-t-elle. La crème au beurre en­suite. Com­ment évi­tez qu’elle ne vous plombe ? « Là, tout est dans l’émul­sion. Il faut l’al­lé­ger. Le mieux est de par­tir d’une crème an­glaise, puis de battre son beurre au bat­teur. Il doit dou­bler de vo­lume jus­qu’à blan­chir car­ré­ment », conseille la pâ­tis­sière. Plus simple en­core : « On part d’une base de 1 kg de beurre et

nLes sans beurre

Et si on dé­teste la crème au beurre ? On opte pour la bûche aux mousses au cho­co­lat de Noé­mie. Ou on réa­lise un cré­meux : il s’agit de rem­pla­cer le beurre par de la crème li­quide à 30 %. On en prend 100 g que l’on fait chauf­fer, on ra­joute 100 g de cho­co­lat au lait, on glisse une feuille de gé­la­tine dans la pré­pa­ra­tion, on re­mue et ce­la fait « une sorte de chan­tilly au cho­co­lat que l’on peut mettre au congé­la­teur, très fa­cile à ré­chauf­fer le mo­ment ve­nu et à éta­ler », ex­plique-t-elle.

nN’en ra­jou­tez pas une couche !

En­suite, gare à la dé­co­ra­tion qui peut vite tour­ner au bé­ton ar­mé ! « Que ce soit votre crème au beurre ou votre cré­meux, n’en éta­lez pas plus de 1 cm d’épais­seur », sup­plie Noé­mie Ho­niat. Et on uti­lise plu­tôt une poche à douille qu’une spa­tule. Sa­cré chan­tier ? Mais non ! Car il n’y a pas que la crème que l’on peut éta­ler, le bou­lot aus­si : « Rien ne vous em­pêche de pré­pa­rer votre bis­cuit une se­maine avant ou de l’ache­ter en plaques, et la veille pour le len­de­main de faire votre crème. Ain­si, on sa­lit moins de choses en même temps », sou­rit notre pâ­tis­sière. A vous de bû­cher !

La bûche aux trois cho­co­lats, pour ceux qui dé­testent la crème au beurre. Ville­franche-de-Rouergue (Avey­ron), jeu­di. Noé­mie Ho­niat a été de­mi-fi­na­liste de l’émis­sion « Top Chef » (M 6) en 2012.

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