La bûche aux trois cho­co­lats

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ -

In­gré­dients (pour une bûche de 8 per­sonnes) : Pour la mousse de cho­co­lat blanc : 6 cen­ti­litres de lait, 90 g de cho­co­lat blanc, 1 feuille de gé­la­tine, 12 cen­ti­litres de crème li­quide 30 %. Mêmes quan­ti­tés et in­gré­dients pour les mousses de cho­co­lat au lait et de cho­co­lat noir. Pour le bis­cuit : 65 g de beurre, 100 g de cho­co­lat noir, 130 g de blancs d’oeuf, 75 g de sucre, 65 g de jaunes d’oeuf (un jaune pèse en moyenne 20 g, un blanc 30 g), 40 g de fa­rine. Cra­que­lin : 100 g de cho­co­lat au lait et 100 g de corn-flakes. Pré­pa­ra­tion. Pour cha­cune des mousses, con­cas­ser le cho­co­lat, faire chauf­fer le lait et y in­sé­rer la gé­la­tine ra­mol­lie. Ver­ser sur le cho­co­lat concas­sé. Mon­ter la crème en chan­tilly. Mé­lan­ger les deux pré­pa­ra­tions à l’aide d’une spa­tule souple. Cou­ler dans le moule à bûche (ou à cake) et dis­po­ser au ré­fri­gé­ra­teur à chaque couche de mousse. Le bis­cuit : faire fondre le beurre et le cho­co­lat. Mon­ter les blancs, ajou­ter le sucre. Ajou­ter dé­li­ca­te­ment les jaunes dans le cho­co­lat fon­du, in­cor­po­rer la fa­rine ta­mi­sée, éta­ler sur du pa­pier sul­fu­ri­sé et cuire en­vi­ron 6 min au four à 180 °C. Le lais­ser re­froi­dir. Le cra­que­lin : faire fondre au bain-ma­rie le cho­co­lat, en­ro­ber les cé­réales et éta­ler sur le bis­cuit froid. Mon­tage : il se fait à l’en­vers. Po­ser la couche de cho­co­lat blanc, puis au lait, puis noir, ajou­ter le cra­que­lin di­rec­te­ment au contact de la mousse au cho­co­lat noir et re­cou­vrir avec le bis­cuit. Re­froi­dir au congé­la­teur. Dé­mou­ler, dé­co­rer et lais­ser dé­con­ge­ler une nuit dans le ré­fri­gé­ra­teur. Les pâ­tis­sières : comp­tez entre 20 et 30 € la bûche à la crème (6 per­sonnes). La gla­cée coûte entre 23 et 35 €. Les sur­ge­lées : la Mille et Une Fa­cettes de Thi­riet (Mo­no­prix, mousse à la va­nille Bour­bon de Ma­da­gas­car, feuille­tine pra­li­né noi­sette, bri­sure de brow­nie) est à 14,90 € (8 parts). La Fram­boise pas­sion co­co de Pi­card (trois sor­bets) vaut 14 € (8 parts). Les ex­cep­tion­nelles : l’In­ters­tel­lar de Jean-Paul Hé­vin (mousse cho­co­lat noir au ca­cao grand cru du Bré­sil), par exemple, coûte 36 € (6 parts) + 7 € de port.

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