Fi­lets de pois­son au cham­pagne

Le Parisien (Paris) - - SPÉCIAL NOËL -

In­gré­dients (pour 4 per­sonnes) 4 fi­lets de saintpierre — ou de ca­billaud, de tur­bot, de mer­lu… — de 120 g cha­cun ; jus de cuis­son de co­quillages réa­li­sé avec une écha­lote et un de­mi-verre de vin blanc, 500 g de moules et 500 g de coques, une noix de beurre, 200 g de crème, une bou­teille de cham­pagne ex­tra-brut, 5 g de pa­pri­ka se­mi-doux, 100 ml d’huile d’olive, sel et poivre. La pré­pa­ra­tion. Faire cuire les moules et les coques en ma­ri­nière, avec l’écha­lote et le vin blanc, cou­vrez pour que les co­quillages rendent leur jus. Fil­trez le après la cuis­son. Pour la sauce cham­pagne : prendre 250 ml de jus de co­quillage, faire chauf­fer à feu doux et ré­duire jus­qu’à n’avoir plus que 25 ml. Ajou­ter une de­mi-bou­teille de cham­pagne ex­tra-brut et faire ré­duire lé­gè­re­ment, puis ajou­ter 200 g de crème et faire ré­duire à nou­veau. Sa­ler et poi­vrer, puis fouet­ter fort et mon­ter la sauce en ajou­tant une noix de beurre. Gar­dez-la au chaud et mixez-la dou­ce­ment pour la faire mous­ser avant de la ser­vir. Pour le mé­lange d’huile et pa­pri­ka : prendre 100 ml d’huile d’olive et 5 g de pa­pri­ka se­mi­doux, chauf­fer l’huile et lais­ser pen­dant une de­mi-heure in­fu­ser le pa­pri­ka. Faire cuire le pois­son du cô­té peau à la plan­cha (sur une plaque en fonte d’acier ou d’alu­mi­nium). Le dres­sage. Po­ser les fi­lets de pois­son sur les as­siettes et ba­di­geon­ner avec l’huile au pa­pri­ka. Ser­vir avec la sauce au cham­pagne.

Pour une grande marque, comp­tez en moyenne de 30 à 35 € la bou­teille.

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