Le cham­pagne, une fine brute

Chaque jour, un chef nous aide à choi­sir les pro­duits rois du ré­veillon. Il nous livre ses conseils pour ache­ter ces mets de fête et dé­voile sa meilleure re­cette fa­cile.

Le Parisien (Paris) - - SPÉCIAL NOËL - ALINE GÉ­RARD

CES BULLES-LÀ sont re­con­nais­sables entre mille. Bap­tême, ma­riage, re­trou­vailles, elles cé­lèbrent aus­si les fêtes de fin d’an­née. On en ou­blie­rait presque que ce breu­vage doré qui vient cha­touiller le nez en mil­liers de gout­te­lettes aro­ma­tiques reste… un vin. C’est d’ailleurs avec cette sim­pli­ci­té qu’en parle Ar­naud Lal­le­ment, le chef de l’As­siette cham­pe­noise (3 étoiles au Mi­che­lin et 5 toques au Gault et Millau), sis à Tin­queux (Marne), à l’en­trée de la Mon­tagne de Reims. « Nous avons cette chance in­ouïe d’être dans une ré­gion où, lors d’un re­pas, on peut s’amu­ser du dé­but à la fin avec. Es­sayez de faire ce­la avec du bor­deaux, c’est im­pos­sible ! »

Des mil­liers de bulles

Un re­pas tout au cham­pagne ? « Bien sûr que c’est pos­sible, de l’apé­ri­tif et jus­qu’au des­sert » dit-il. Car du cham­pagne, il n’y en a pas qu’un mais des mil­liers : « Pre­nez 15 vi­gne­rons, vous en au­rez 15 dif­fé­rents. » Il y a donc « des » cham­pagnes et l’on peut, se­lon lui, les ma­rier à l’in­fi­ni. Le plus im­por­tant pour re­pé­rer les fa­milles que l’on aime est de se ren­sei­gner sur le do­sage, cette opé­ra­tion qui consiste à ajou­ter du sucre sous la forme d’une « li­queur d’ex­pé­di­tion » après la vi­ni­fi­ca­tion. Sa quan­ti­té est in­di­quée par la men­tion « brut na­ture » (0 g ajou­té par litre), « ex­tra brut », « ex­tra sec », « sec », « de­mi-sec » et « doux » (plus de 50 g par litre). « Plus un cham­pagne est non do­sé c’est-à-dire à plus ou moins 0 g, plus il ex­prime sa quin­tes­sence, plus on peut ap­pré­cier tout le tra­vail du chef de cave », ex­plique le chef. Viennent en­suite les as­sem­blages des cé­pages (pi­not noir, pi­not meunier, char­don­nay ex­clu­si­ve­ment). Com­bi­nés ou non, ils don­ne­ront tout son ca­rac­tère à ce vin. Pas simple ? « Eh oui, ce se­rait trop fa­cile s’il n’y avait qu’un bon cham­pagne », sou­rit l’ama­teur.

Il faut tes­ter

En fait, tout est af­faire de goût. « A par­tir de 15 € jus­qu’à l’in­fi­ni, on peut trou­ver son bon­heur », es­time notre chef. Les grandes marques sont-elles sy­no­nymes de qua­li­té ? « Oui, as­sure-t-il, der­rière toutes, il y a de grands pros. Mais, ce­la ne veut pas dire que leurs bulles vous plai­ront. Le cham­pagne a ce pe­tit cô­té sa­lin qui est la marque du sous-sol crayeux dans le­quel la vigne pous- se », rap­pelle Ar­naud Lal­le­mand. C’est ce qui lui ap­porte par­fois une mi­né­ra­li­té très par­ti­cu­lière. Pour trou­ver ce­lui qui vous res­semble, très mi­né­ral ou plus suave, n’hé­si­tez pas, si vous le pou­vez, à frap­per chez l’un de ces mil­liers de vi­gne­rons du coin, qui n’ont rien à en­vier aux grandes mai­sons. Si­non, al­lez chez un ca­viste en de­man­dant con­seil en fonc­tion non seule­ment de vos goûts mais aus­si des plats que vous al­lez ser­vir lors de votre re­pas de fête. Ar­naud Lal­le­ment, lui, nous in­dique la marche à suivre tout au long d’un re­pas. 1) Pour l’apé­ri­tif « un ex­tra brut très peu do­sé », pour ne pas em­pâ­ter la bouche, dé­gus­té avec des co­peaux de par­me­san ou des tar­te­lettes de tarama de ca­billaud. 2) Pour l’en­trée, un brut 100 % pi­not meunier en ac­com­pa­gne­ment de cèpes per­sillés « qui fe­ra res­sor­tir le cô­té vé­gé­tal ». 3) Pour le plat, si c’est un pois­son rô­ti à l’huile d’olive, un char­don­nay et pi­not meunier ; et si c’est une viande ou une pou­larde, un ro­sé pour son cô­té « vi­neux ». 4) Un 100 % pi­not noir pour ac­com­pa­gner un bon fro­mage de chèvre. 5) Un as­sem­blage à ma­jo­ri­té de pi­not noir pour fi­nir en beau­té avec une jo­lie tarte aux poires ou pommes, bien de sai­son. Al­lez, cham­pagne pour tous !

La pro­po­si­tion du chef

L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion.

Tin­queux (Marne), le 18 dé­cembre. Ar­naud Lal­le­ment, chef de l’As­siette cham­pe­noise, ap­pré­cie les cham­pagnes pour leur di­ver­si­té et les ac­com­mode à toutes les sauces.

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