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La concur­rence chi­noise in­quiète

Le Parisien (Paris) - - ÉCONOMIE - B.L.

rare que le sau­mon fu­mé ou le foie gras, plus cher aus­si, le ca­viar reste un pro­duit de luxe, consom­mé à 75 % lors des fêtes de fin d’an­née. De­puis 2008, fi­ni l’époque où le ca­viar sau­vage ve­nu d’Iran et de Rus­sie était consom­mé avec le cé­ré­mo­nial de la pe­tite cuillère en nacre blanche, ou dans les classes bu­si­ness des com­pa­gnies aé­riennes — 50 % de la consom­ma­tion à elles seules dans les an­nées 1980 ! L’in­ter­dic­tion de la pêche dans la mer Cas­pienne cette an­née-là a chan­gé la donne : dé­sor­mais, 99 % des 200 t de ca­viar pro­duites chaque an­née dans le monde sont ré­col­tées dans des fermes pis­ci­coles. Conseillé par des ex­perts russes et ira­niens, le pre­mier pro­duc­teur mon­dial est chi­nois, sui­vi de près par l’Ita­lie (so­cié­té Agro It­ti­ca). La France et ses PME de pointe suivent. Une autre ré­vo­lu­tion est plus ré­cente en­core : le ca­viar de l’es­pèce schren­ki de la so­cié­té Ca­lu­ga Queen — ba­sée à 9 000 km de Pa­ris, dans le sud de la Chine, avec ses fermes géantes — est ap­pa­ru sur les étals des grandes sur­faces, à un prix dé­fiant toute concur­rence : à par­tir de 17 € la boîte de 20 g. De quoi faire en­ra­ger les pe­tits producteurs fran­çais — qui pro­posent, au mieux, 42 € pour le même pro­duit —, in­quiets de la baisse des prix et de la qua­li­té du mar­ché. Pis en­core, se­lon eux : un der­nier ta­bou a été pul­vé­ri­sé ré­cem­ment : « Dé­sor­mais, plus de 60 % des grands chefs fran­çais uti­lisent sans le dire du ca­viar chi­nois. »

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