Sa­voir cui­si­ner et ache­ter les bons pro­duits nPour

Le Parisien (Paris) - - LOISIRS ET SPECTACLES - H.L.

de­ve­nir cui­si­nier de ca­te­ring (de l’an­glais « res­tau­ra­tion ») sur les tour­nages, il faut d’abord avoir ap­pris à cui­si­ner, toutes sortes de plats, et les pâ­tis­se­ries. Il faut sa­voir choi­sir et ache­ter les pro­duits, ins­tal­ler un bar­num com­po­sé d’un ca­mion cui­sine et de ti­vo­lis, dres­ser une table et gé­rer une équipe de ser­veurs. « C’est un mé­tier à part en­tière », es­time Gilles Gou­tal. Lui a ap­pris la cui­sine à l’école Fer­ran­di, à Pa­ris, l’un des cur­sus les plus ré­pu­tés pour la gas­tro­no­mie. Mais les écoles hô­te­lières consti­tuent éga­le­ment un ex­cellent trem­plin. Gilles Gou­tal s’est for­mé au ser­vice de col­lec­ti­vi­tés lors de son ser­vice mi­li­taire, où il ser­vait près de 2 000 re­pas à chaque dé­jeu­ner, et il a exer­cé pen­dant sept ans dans son propre res­tau­rant, avant de dé­mar­rer le ca­te­ring chez Lo­ca­fête. Il y a cinq ans il a in­ves­ti avec un col­la­bo­ra­teur dans sa propre so­cié­té spé­cia­li­sée, Ci­néRes­to.com. De nom­breuses en­tre­prises ont in­ves­ti ce cré­neau et la concur­rence est rude : le bouche-à-oreille se fait sur la qua­li­té des pres­ta­tions. Sur un tour­nage, l’équipe du ca­te­ring dé­pend du ré­gis­seur et est in­té­grée à l’équipe des tech­ni­ciens. Lors des tour­nages, ses em­ployés sont lo­gés à l’hô­tel avec le per­son­nel du film. Jus­qu’à la ré­forme du sta­tut des in­ter­mit­tents du spec­tacle, les em­ployés de la res­tau­ra­tion re­le­vaient de ce ré­gime et étaient ré­mu­né­rés entre deux contrats. Une époque ré­vo­lue. Un bon cui­si­nier de ca­te­ring per­çoit une ré­mu­né­ra­tion d’en­vi­ron 120 € par jour, la jour­née com­men­çant vers 6 heures par l’achat des mar­chan­dises et s’ache­vant vers 20 heures une fois tout le ma­té­riel rem­bal­lé. Gilles Gou­tal di­rige sa propre so­cié­té et fac­ture les prix « au re­pas ». Pour qu’il s’en sorte fi­nan­ciè­re­ment, un re­pas doit lui coû­ter en­vi­ron 8 €.

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