Au Coq Saint-Ho­no­ré, la vo­laille est à la fête de­puis plus d’un siècle

Le Parisien (Paris) - - PARIS - ERIC LE MI­TOUARD

AU COQ SAINT-HO­NO­RÉ, il y a Ju­lien, 28 ans, le pa­tron, Ma­nu, 48 ans, l’homme à tout faire et Ni­co­las, 30 ans, pas­sion­né d’or­ni­tho­lo­gie, de chasse et tel­le­ment fier de la mar­chan­dise. Dans cette mai­son re­nom­mée pour ses vo­lailles de­puis 1913, c’est la pas­sion pour les beaux pro­duits du Gers ou des Landes qui fait la dif­fé­rence.

« C’est de la haute cou­ture. Du sur-me­sure »

La clien­tèle ne s’y trompe pas. Jean-Paul et Anne-Ma­rie, 75 ans tous les deux, viennent ici de­puis trente ans. « On a fait le dé­pla­ce­ment du XIXe ar­ron­dis­se­ment. Il n’y a pas que les ha­bi­tants du XVIe ou du Ier qui aiment bien man­ger pour les fêtes ! », lance Jean-Paul. « J’ai pris du san­glier pour Noël. Pour la Saint-Syl­vestre, je prends un cha­pon et de la biche », an­nonce Phi­lippe, 62 ans.

Et tout le monde ap­pelle Ni­co­las, pour une com­mande ou des conseils de cuis­son. Le jeune homme, le re­gard ma­lin, a ré­ponse à tout. Il ter­mine une com­mande : « C’est un cha­pon des Dombes (NDLR : dans l’Ain), far­ci à la chair de vo­laille et aux mo­rilles noires. Le top », as­su­ret-il. La pièce est belle. « Il y en a pour 60 € et dix per­sonnes pour­ront la dé­gus­ter. » A 11 heures, hier, la file d’at­tente s’éten­dait gen­ti­ment. Le Coq Saint-Ho­no­ré ac­cueille en moyenne 200 clients par jour. Mais cette en­tre­prise re­prise par la famille Bis­son­net de­puis 2012 s’anime en­core plus dans les étages et pen­dant la nuit. « Nous li­vrons une cen­taine de grands res­tau­rants pa­ri­siens et de la pe­tite cou­ronne. Ils passent leurs com­mandes jus­qu’à mi­nuit et de­mi chaque soir. Et c’est à par­tir de là que nous tra­vaillons jus­qu’à 6 heures du ma­tin pour tout pré­pa­rer. A 6 h 30, j’ai sept ca­mions qui livrent toutes nos mar­chan­dises », sou­ligne Ju­lien, qui tra­vaille en duo avec son frère Charles, 26 ans. Et la mai­son, avec ses 30 em­ployés, ré­gale ain­si tout Pa­ris.

« Ici, on bride la vo­laille à l’an­cienne. Notre fi­celle rouge est notre ga­ran­tie. Et quand la mar­chan­dise ar­rive dans les cui­sines, tout est prêt. C’est de la haute cou­ture. Du sur­me­sure », af­firme Ju­lien, heu­reux de prendre en main un cha­pon de Bresse. La fête avant même de pas­ser à table ! Le Coq Saint-Ho­no­ré, 3, rue Gom­boust (Ier). M° Py­ra­mides. Ou­vert au­jourd’hui de 9 heures à 15 heures.

(LP/E.L.M.)

3, rue Gom­boust (Ier), hier. Pour le ré­veillon, Ma­nu, Ni­co­las et Ju­lien vont ré­ga­ler tout Pa­ris avec leurs vo­lailles du ter­roir.

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