Coup de froid sur les truffes

Chaque se­maine, un grand cui­si­nier nous dé­voile une re­cette. Au­jourd’hui, le pâ­tis­sier star Ch­ris­tophe Mi­cha­lak.

Le Parisien (Paris) - - UN CHEF, UNE RECETTE - PAR RE­NAUD BARONIAN

À43 ans, Ch­ris­tophe Mi­cha­lak est sans doute l’un des chefs pâ­tis­siers les plus connus au monde. Ce na­tif de Senlis (Oise) est de­ve­nu à 22 ans le pâ­tis­sier du trai­teur Fau­chon à Pa­ris, avant d’ou­vrir sa pre­mière bou­tique à Kobe, au Ja­pon.

La suite de son par­cours laisse rê­veur : chef pâ­tis­sier du Pla­za Athé­née de Pa­ris, cou­ron­né par trois étoiles au Miche­lin, vain­queur de la Coupe du monde de pâ­tisse- rie en 2005, il crée son école de pâ­tis­se­rie en 2013 et pu­blie pa­ral­lè­le­ment de nom­breux ou­vrages. Il par­ti­cipe éga­le­ment aux émis­sions de té­lé­vi­sion « Dans la peau d’un chef » et « Qui se­ra le pro­chain grand pâ­tis­sier ? » sur France 2.

CRÉA­TI­VI­TÉ

c’est une pure in­ven­tion de ma part : j’avais en­vie de quelque chose de rafraîchissant. C’est ain­si que par­fois naissent mes pré­pa­ra­tions, sur le simple dé­sir d’un mo­ment. Et comme j’ai tou­jours la sim­pli­ci­té de la pré­pa­ra­tion en tête, j’ai eu l’idée d’un re­froi­dis­se­ment par le biais du bac à gla­çons.

» Per­son­nel­le­ment, je ne suis pas vrai­ment un fan de whis­ky, mais le Bai­leys, que je trouve très par­fu­mé, re­lève à mon sens plus d’un as­sai­son­ne­ment qui ajoute un pe­tit quelque chose à la truffe. En pâ­tis­se­rie, elle tient lieu de grand clas­sique : il y a plus de trente ou­vrages consa­crés uni­que­ment à ce su­jet, mais sou­vent, les re­cettes qu’on y trouve ne sont pas très in­no­vantes. Et moi, comme tou­jours, j’avais en­vie de ré­in­ter­pré­ter ce des­sert, de rendre les truffes un peu plus créa­tives. Cette re­cette, à mon sens, n’est d’ailleurs pas vé­ri­ta­ble­ment un des­sert : ain­si pré­pa­rées, les truffes se servent au ca­fé, après le des­sert jus­te­ment, car elles sont très fraîches. Sur­tout, il ne faut pas avoir peur de leur sé­jour dans le bac à gla­çons : elles res­tent très tendres après dé­con­gé­la­tion. La re­cette est en­core plus fa­cile à réa­li­ser grâce à une pe­tite as­tuce : il suf­fit de cou­ler la ga­nache li­quide fi­nale dans des moules à gla­çons en si­li­cone, car il se­ra beau­coup plus fa­cile de dé­mou­ler les truffes en­suite. »

Joyeux, mé­dia­tique et po­pu­laire, re­nom­mé pour sa mé­moire cu­li­naire et sa grande créa­ti­vi­té, Ch­ris­tophe Mi­cha­lak se par­tage entre les ré­in­ter­pré­ta­tions de re­cettes an­ciennes et l’in­ven­tion de des­serts mo­dernes. “JE

VOU­LAIS QUELQUE CHOSE DE RAFRAÎCHISSANT

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.