Le Parisien (Paris) - - VOTRE DIMANCHE -

que j’avais dé­ve­lop­pée dans un épi­sode de

à Aix-les-Bains. Je sou­hai­tais ap­por­ter quelque chose de lé­ger, cuit dans un bouillon. L’idée était de mon­trer que l’on peut par­ve­nir, très sim­ple­ment, à réa­li­ser des plats à la fois dié­té­tiques, sa­vou­reux et es­thé­tiques. L’es­tur­geon, ce pois­son noir d’as­pect un peu pré­his­to­rique avec ses mous­taches, on le trouve, entre autres, beau­coup dans ma ré­gion du Sud-Ouest. Il cir­cule à l’état sau­vage dans les ri­vières et il est éle­vé en bas­sin en Aqui­taine pour le ca­viar. C’est d’ailleurs l’une des rai­sons pour les­quelles l’es­tur­geon n’est pas cher : une fois que ceux qui gèrent la culture du ca­viar ont pris les oeufs, ils ne savent pas quoi faire des fi­lets. Le pa­ra­doxe, c’est que c’est un pois­son qui n’est plus très po­pu­laire, alors qu’au­tre­fois, c’était le contraire : on le trou­vait par­tout, et même à la table des rois, des gra­vures en at­testent, et à l’époque on je­tait ses oeufs. Pour le trou­ver, il suf­fit d’en com­man­der au­près de son pois­son­nier. L’es­tur­geon a une peau blanche un pe­tit peu grasse, mais un goût très fin. Ma re­cette le cui­sine sans crème ni beurre, mais avec du bouillon et des lé­gumes : c’est très lé­ger et goûteux. »

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