Hu­bert Masse, poids lourd cho­co­lat du

Il a ou­vert sa pre­mière bou­tique Le Ca­cao­tier à En­ghien-les-Bains (Val-d’Oise) en 1995. De­puis, ce cho­co­la­tier ré­pu­té fait tout pour s’im­po­ser par­mi les meilleurs ar­ti­sans de France.

Le Parisien (Paris) - - LE JOURNAL DE PARIS - PAR ALEXANDRE BOUCHER

La porte de la bou­tique à peine pous­sée, de dé­li­cieux et puis­sants ef­fluves de ca­cao et de sa­veurs exo­tiques vous en­ivrent. De­puis fin jan­vier, chaque jour est un contre-la-montre dans l’ate­lier­la­bo­ra­toire de Saint-Pierre-lesEl­beuf (Seine-Ma­ri­time). C’est là que les petites mains ex­pertes du Ca­cao­tier confec­tionnent les tra­di­tion­nels oeufs, poules, cloches et autres cho­co­lats four­rés en pré­vi­sion du grand rush de Pâques. « En dix jours, on vend 10 t de pro­duits fi­nis et on réa­lise 30 % de notre chiffre d’af­faires an­nuel », ex­plique l’ar­ti­san­cho­co­la­tier Hu­bert Masse.

Née à En­ghien-les-Bains (Val-d’Oise) voi­là une ving­taine d’an­nées, la cho­co­la­te­rie de cet or­fèvre, pas­sé no­tam­ment par La Mai­son du Cho­co­lat et l’hô­tel Bris­tol, est re­con­nue par le très se­lect Club des cro­queurs de cho­co­lat comme l’une des douze meilleures de France. Nom­mé en 2008, 2011, 2012 et 2013, son nom fi­gure par­mi « les in­con­tour­nables du cho­co­lat fran­çais » aux cô­tés de ceux de Pierre Her­mé, Pierre Mar­co­li­ni ou encore Jean-Paul Hé­vin.

Ses clients ? Des res­tau­rants étoi­lés comme le Ritz, le George V et le Pa­villon Le­doyen. Une vé­ri­table re­con­nais­sance du sa- voir-faire et de la fi­nesse des créa­tions de ce­lui qui « [se] lève pra­line et [se] couche ga­nache ». Mais aus­si du che­min par­cou­ru avec sa femme ir­lan­daise Su­san, qui s’oc­cupe de l’iden­ti­té de la marque Le Ca­cao­tier, de l’agen­ce­ment des bou­tiques, du choix des em­bal­lages et des stocks.

TROU­VER L’HAR­MO­NIE PARFAITE ENTRE PRALINÉS ET GANACHES

Les Masse, qui ont ou­vert leur pre­mier ma­ga­sin à En­ghienles-Bains en 1995, en comptent au­jourd’hui six autres à Pa­ris, Bois-Co­lombes et Rouen en plus du la­bo­ra­toire-bou­tique ins­tal­lé en Nor­man­die. Un bâ­ti­ment de 980 m2 dis­po­sant de salles dé­diées à la dé­coupe, la cris­tal­li­sa­tion, l’en­ro­bage, la ga­nache, la cuis­son et le condi­tion­ne­ment.

Son am­bi­tion ? Con­qué­rir Pa­ris où il pos­sède pour­tant trois bou­tiques dans les VIe, VIIe et XVIIe ar­ron­dis­se­ments. « Le mi­lieu est ul­tra-concur­ren­tiel, sur­tout à Pa­ris où il faut se battre pour s’im­po­ser, juge ce­lui qui vend ses créa­tions aus­si dans des zones com­mer­ciales de luxe au Ja­pon. Dans cer­tains quar­tiers, il y a plus de cho­co­la­tiers que de bou­lan­gers. »

Une concur­rence qui le pousse à sans cesse in­no­ver pour trou­ver une har­mo­nie parfaite dans l’al­liage de ses pralinés et ganaches aux sa­veurs de baies de Ti­mut, de ci­tron­nelle de Ma­da­gas­car ou d’in­fu­sions de gin­gembre frais. S’il se montre in­trai­table dans la sé­lec­tion des ma­tières pre­mières comme ces noi­settes du Pié­mont (Ita­lie) ou ces amandes de Mar­co­na (Espagne), sa femme l’est tout au­tant à l’heure de choi­sir les cof­frets de dé­gus­ta­tion, boîtes en car­ton et ru­bans fa­bri­qués en France.

Ar­ti­san re­con­nu, Hu­bert Masse se mue aus­si par­fois en ar­tiste. Comme l’an der­nier lors­qu’il a réa­li­sé, à par­tir du moule de l’oeuvre em­blé­ma­tique du sculp­teur Guy Gey­mann « Les 3 oies », une oeuvre en cho­co­lat de 80 kg et 1,80 m de haut. Ex­po­sée au Grand Pa­lais lors de l’ex­po­si­tion Art Ca­pi­tal, elle trône désormais au la­bo­ra­toire de Saint-Pierre-les-El­beuf.

Consi­dé­ré comme un « in­con­tour­nable du cho­co­lat fran­çais », Hu­bert Masse pos­sède sept bou­tiques en France, dont trois à Pa­ris. Mais il ne compte pas s’ar­rê­ter là.

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