Il lorgne sur la fève

Le Parisien (Paris) - - LE JOURNAL DE PARIS - A.B.

C’EST LE DER­NIER PROJET d’Hu­bert Masse : faire par­tie du très pe­tit cercle des fa­bri­cants ar­ti­sa­naux de cho­co­lat. « Il y en a une di­zaine en France », jauge le cho­co­la­tier. Ex­trê­me­ment ri­gou­reux dans le choix de ses ca­caos, il en­tend désormais tra­vailler à par­tir de la fève brute « à la ma­nière d’un tor­ré­fac­teur avec les graines de ca­fé ». Globe-trot­ter, il va s’ap­puyer sur ses ré­seaux en Amé­rique la­tine (Gua­te­ma­la, Bré­sil), où il a vé­cu une par­tie de son en­fance avec son père, et en Afrique (Ca­me­roun), pour nouer des par­te­na­riats avec des pro­duc­teurs lo­caux. « Plus jeune, j’ai tra­vaillé chez un cho­co­la­tier zu­ri­chois à Gua­te­ma­la Ci­ty. C’est là-bas que j’ai eu le dé­clic, ra­conte Hu­bert Masse. J’y ai dé­cou­vert le for­mi­dable po­ten­tiel du cho­co­lat et son élas­ti­ci­té. En tra­vaillant à par­tir de la fève, je veux avoir une maî­trise to­tale du pro­duit fi­nal et du goût. »

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