En font tout un ca­viar

Chaque se­maine, un grand cui­si­nier nous dé­voile une re­cette. Au­jourd’hui, le chef mul­ti-étoi­lé Yan­nick Al­lé­no.

Le Parisien (Paris) - - VOTRE DIMANCHE - CÉ­CILE CHEVALLIER

la tête d’un em­pire cu­li­naire — 16 res­tau­rants dans le monde —, le chef Yan­nick Al­lé­no, 48 ans, est le seul « nou­veau » à avoir ob­te­nu 3 étoiles au mil­lé­sime 2017 du guide Mi­che­lin. Des lau­riers re­çus pour son res­tau­rant de mon­tagne, le 1947, à Cour­che­vel (Sa­voie), et qui com­plètent les 3 ma­ca­rons dé­cro­chés en 2015 pour son éta­blis­se­ment pa­ri­sien le Pa­villon Le­doyen, seule­ment sept mois après avoir re­pris la tête des cui­sines du pa­la-

Ace. Sa si­gna­ture ? Des sauces, ou plu­tôt « ex­trac­tions », que Yan­nick Al­lé­no s’ap­plique à ré­ha­bi­li­ter et à re­vi­si­ter de­puis plu­sieurs an­nées. La star des four­neaux s’ap­puie sur un autre se­cret : le ter­roir fran­ci­lien, qu’il met au­tant en lu­mière que les ri­chesses al­pines de Sa­voie. Comme un Ga­vroche à toque, il re­met au goût du jour les pro­duits culti­vés et réa­li­sés en Ile-de-France, dans ses deux bis­trots de la ca­pi­tale, mais aussi au Pa­villon Le­doyen. Yan­nick Al­lé­no prouve ain­si que Pa­ris et sa ban­lieue ont toute leur place dans la gas­tro­no­mie fran­çaise.

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