En sauce et lé­ger, c’est pos­sible !

Le Parisien (Seine Saint Denis) - - Société - A.R.

CONJU­GUER plat tra­di­tion­nel lon­gue­ment mi­jo­té et dié­té­tique n’est pas mis­sion im­pos­sible. 93 % des Fran­çais es­timent même que la gas­tro­no­mie est com­pa­tible avec l’équi­libre ali­men­taire. Pour y ar­ri­ver, le se­cret ré­side dans un usage me­su­ré de cer­tains in­gré­dients, tels le sel et le beurre, et de li­mi­ter la quan­ti­té des pro­duits les plus gras. « Pour le boeuf bour­gui­gnon, on fe­ra par exemple at­ten­tion de bien dé­grais­ser la viande avant cuis­son, conseille le chef étoi­lé Laurent Trochain. Beau­coup de per­sonnes ne le font pas, crai­gnant que la viande ne de­vienne trop sèche, mais ce n’est pas un pro­blème avec des lé­gumes fon­dants qui ré­équi­librent le tout. » Autre astuce de cui­si­nier : ne pas hé­si­ter à écu­mer ré­gu­liè­re­ment pen­dant la cuis­son le gras de viande qui coa­gule en sur­face du bouillon.

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