Pour­quoi le guide Mi­che­lin perd de sa cré­di­bi­li­té

Le res­tau­ra­teur tri­ple­ment étoi­lé Sé­bas­tien Bras re­fuse de fi­gu­rer au pal­ma­rès.

Le Parisien (Val d'Oise) - - SOCIÉTÉ - AY­ME­RIC RENOU

dans l’his­toire de la gas­tro­no­mie. L’édi­tion 2018 du guide Mi­che­lin, qui se­ra dé­voi­lée lun­di, ne men­tion­ne­ra pas le res­tau­rant tri­ple­ment étoi­lé du chef Sé­bas­tien Bras… à la de­mande de ce der­nier ! « Il nous pa­rais­sait dif­fi­cile de faire fi­gu­rer dans le guide un res­tau­rant qui a clai­re­ment in­di­qué qu’il ne sou­hai­tait pas faire par­tie de la grande fa­mille des étoi­lés Mi­che­lin », se jus­ti­fie Claire Dor­land-Clau­zel, membre du co­mi­té exé­cu­tif du groupe qui édite l’ou­vrage.

Une at­ti­tude vi­ve­ment cri­ti­quée hier. Elle crée « for­cé­ment une sorte de ju­ris­pru­dence », es­time Franck Pi­nay-Ra­ba­roust, ré­dac­teur en chef du site Ata­bu­la et an­cien ré­dac­teur du Mi­che­lin, qui évoque une « ab­di­ca­tion ». « Ce­la ouvre une brèche, sur­tout à une époque où il y a une dé­fiance par rap­port au guide Mi­che­lin » qui, se­lon lui, « a pris un coup dans l’aile en ra­tant le vi­rage de la bis­tro­no­mie ».

TROP GRANDE PRES­SION

Ac­cep­ter l’ab­sence du très re­nom­mé res­tau­rant le Su­quet à La­guiole (Avey­ron), trois étoiles de­puis 1999, lan­cé par le chef Michel Bras et re­pris il y a dix ans par son fils Sé­bas­tien, pose la ques­tion de la cré­di­bi­li­té du Guide rouge. « Im­pos­sible d’en­vi­sa­ger un tel cas dans notre pu­bli­ca­tion, af­firme Côme de Ché­ri­sey, pré­sident du Gault & Millau. Comme nous n’ac­cep­tons pas de pu­blier sur notre site des res­tau­rants qui payent pour y fi­gu­rer, nous ne dé­pu­blions pas à la de­mande des res­tau­ra­teurs. J’avais ré­af­fir­mé ce­la à Sé­bas­tien Bras au prin­temps der­nier, ce qu’il a ac­cep­té. Nous pre­nons des risques et as­su­mons nos choix. C’est le prix de notre in­dé­pen­dance. » Cri­tique gas­tro­no­mique, Pé­ri­co Lé­gasse ren­voit dos à dos le res­tau­ra­teur et le guide aux étoiles. « C’est dou­ble­ment stu­pé­fiant, s’em­porte-til. Le guide Mi­che­lin perd en cré­di­bi­li­té car per­sonne ne peut lui in­ter­dire de no­ter un éta­blis­se­ment et rien ne se­rait plus ri­di­cule que de pri­ver ses usa­gers de l’in­for­ma­tion sous pré­texte qu’un cui­si­nier re­fuse d’être ré­per­to­rié ! Pour moi, Sé­bas­tien Bras a eu peur de perdre sa troi­sième étoile. Je com­prends car la dis­tinc­tion est une arme à double tranchant qui exige des in­ves­tis­se­ments énormes et mène, par­fois, des éta­blis­se­ments à la perte. Mais sa de­mande res­semble da­van­tage à un coup de com pour an­ti­ci­per et amor­tir une perte éven­tuelle. »

Pour jus­ti­fier sa de­mande, ex­pri­mée dès sep­tembre et prise en ac­cord avec son père, Sé­bas­tien Bras met en avant la trop « grande pres­sion » d’une dis­tinc­tion qui est, dans le même temps, une « re­con­nais­sance, un hon­neur et un boost énorme pour l’éta­blis­se­ment, en no­to­rié­té et en chiffre d’af­faires ».

La­guiole (Avey­ron), sep­tembre der­nier. Le chef Sé­bas­tien Bras dans son res­tau­rant, le Su­quet.

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