Tout va bio pour Ca­mille et Ni­co­las

Ces jeunes agri­cul­teurs ont re­pris la ferme Sainte Co­lombe, à Saint-Mars-Vieux-Mai­sons, avec un mot d’ordre : faire du bio. De l’éle­vage des vaches jus­qu’à la fa­bri­ca­tion de pro­duits lai­tiers.

Le Pays Briard - - La Ferté-Gaucher et ses environs - Tho­mas BA­RON

Le 31 dé­cembre der­nier, l’heure n’était pas qu’aux fêtes de fin d’an­née pour Ca­mille (30 ans) et Ni­co­las Gry­mon­prez (32 ans), qui de­ve­naient of­fi­ciel­le­ment pro­prié­taires de la ferme Sainte Co­lombe, à Saint-MarsVieux-Mai­sons. À l’époque, il s’agis­sait d’une avan­cée consi­dé­rable pour ces pa­rents de trois en­fants, dé­ter­mi­nés à se mettre à leur compte. Ni­co­las tra­vaillait à Da­gny pour la ferme fa­mi­liale spé­cia­li­sée dans l’éle­vage de porc, et Ca­mille était édu­ca­trice pour per­sonnes âgées à Cou­lom­miers. Pour ac­qué­rir la ferme de Anne et Jean-Jacques Bou­din, le couple a bé­né­fi­cié du sou­tien de la Sa­fer Ile-de-France (so­cié­tés d’amé­na­ge­ment fon­cier et d’éta­blis­se­ment ru­ral) et d’une cin­quan­taine de prêts de par­ti­cu­liers. À la dif­fé­rence d’une col­lecte de dons tra­di­tion­nelle, le prêt doit être rem­bour­sé. D’une ma­nière ou d’une autre. Cer­tains créan­ciers sont par exemple rem­bour­sés en pro­duits lai­tiers (!).

Sys­tème tout herbe

C’est que Ni­co­las et Ca­mille pour­suivent l’agri­cul­ture bio­lo­gique et l’ac­ti­vi­té de la fro­ma­ge­rie. « Nous sou­hai­tons nous an­crer dans la tradition des fro­mages de brie, font re­mar­quer Ca­mille et Ni­co­las. Nous fa­bri­quons du brie de Cou­lom­miers, du brie fer­mier, du fro­mage blanc, de la fais­selle, de la crème fraîche et du lait. » Dans cette ex­ploi­ta­tion d’une cen­taine d’hec­tares tout est bio. De la culture des cé­réales aux pro­duits lai­tiers. Les vaches

mont­bé­liardes « sont nour­ries à l’herbe fraîche toute l’an­née, c’est ce qu’on ap­pelle le

sys­tème tout herbe », ex­pose Ni­co­las qui, convain­cu par le bio,

pour­suit : « Pour nour­rir les vaches nous sommes dé­pen­dants de la pousse de l’herbe. La na­ture va­rie et nous de­vons nous adap­ter, pas l’in­verse. Il faut ha­bi­tuer les consom­ma­teurs à ce que le goût du pro­duit va­rie dans l’an­née. Nous vou­lons nous dé­mar­quer pour faire mieux. Nous n’uti­li­sons au­cun pes­ti­cide et les vaches sont soi­gnées aux huiles es­sen­tielles. » Elles pro­duisent donc du lait bio­lo­gique qui sert de ma­tière pre­mière à la fro­ma­ge­rie, dont l’ac­ti­vi­té est sé­pa­rée de celle de la ferme.

Il s’agit en ef­fet de deux so­cié­tés dis­tinctes. Ni­co­las et Ca­mille Gry­mon­prez pos­sèdent la ferme mais pas to­ta­le­ment la fro­ma­ge­rie, pour la­quelle ils sont as­so­ciés à Ga­not (Jouarre), l’un des der­niers af­fi­neurs de brie. « Ils tra­vaillaient dé­jà avec

la ferme mais ils avaient en­vie de se rap­pro­cher des pro­duc­teurs. Ils ont sou­te­nu l’in­ves­tis­se­ment de la fro­ma­ge­rie et achètent le lait à un prix ré­mu­né­ra­teur », dit Ni­co­las,

qui dit avoir « la seule ferme de Seine-et-Marne à faire du

brie bio », et prêt à faire par­tie des rares pro­duc­teurs de brie de Cou­lom­miers si ce­lui-ci ob­tient un jour l’ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée tant es­pé­rée. Ain­si, Sté­phane Gay et Isa­belle He­din, de la fro­ma­ge­rie Ga­not, passent ré­gu­liè­re­ment à la ferme Sain­teCo­lombe. Ce n’est pas pour dé­plaire à Ca­mille et Ni­co­las, même s’ils es­pèrent at­ti­rer plus de monde. Ils sou­haitent dé­ve­lop­per leurs ventes di­rectes à la ferme. C’est pour­quoi ils par­ti­ci­pe­ront, les 17 et 18 juin, à l’opé­ra­tion Prin­temps à la ferme. Le couple ou­vri­ra les portes de son ex­ploi­ta­tion et le pu­blic pour­ra no­tam­ment as­sis­ter à la traite des vaches. Et l’achat de pro­duits lai­tiers ne se­ra pas ex­clu, loin de là.

À l’heure ac­tuelle, les deux jeunes agri­cul­teurs tra­vaillent prin­ci­pa­le­ment avec la fro­ma­ge­rie Ga­not, qui prend part dans la pro­duc­tion, les AMAP (Re­bais et Au­gers-en-Brie) et ef­fec­tuent quelques li­vrai­sons sur Pa­ris. « Nous com­men­çons dou­ce­ment, nous tes­tons les pro­duits, nous sommes en pé­riode de ro­dage. » À terme, le couple, qui n’a qu’un sa­la­rié, sou­haite em­bau­cher des per­sonnes han­di­ca­pées.

La ferme se trouve au bout de la rue Sainte-Co­lombe, à Vieux Mai­sons. Ca­mille et Ni­co­las Gry­mon­prez gèrent l’ex­ploi­ta­tion de­puis le mois de dé­cembre, au mi­lieu des champs.

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