Le pâ­tis­sier Jo­sé Do­mingues re­pré­sen­te­ra la ré­gion Ouest en fi­nale

Le Pays Malouin - - Dinard Autour De -

Mar­di 7 fé­vrier se dé­rou­lait la fi­nale ré­gio­nale Ouest du 43e cham­pion­nat de France de Des­sert, à An­gers. Le Pleur­tui­sien Jo­sé Do­mingues, em­ployé à la pâ­tis­se­rie Re­nault de Di­nard, a rem­por­té l’épreuve dans la ca­té­go­rie « pro­fes­sion­nels », avec son des­sert « Flo­rai­son ».

Pleur­tui­sien de 29 ans, Jo­sé Do­mingues fait par­tie des huit pâ­tis­siers qui s’af­fron­te­ront à Nan­cy, du 21 au 23 mars pro­chains, en fi­nale du 43e cham­pion­nat de France de Des­sert.

Jo­sé Do­mingues est pâ­tis­sier à Di­nard chez Re­nault. « Je fais de la pâ­tis­se­rie de­puis que je suis tout pe­tit. Je fai­sais avec ma mère et ma grand-mère. C’est ce qui m’a don­né en­vie de faire des gâ­teaux. ».

Pas­sion­né, ce pro­fes­sion­nel vient de rem­por­ter ses pre­miers ga­lons lors de la fi­nale ré­gio­nale Ouest du cham­pion­nat de France de Des­sert, à An­gers, le 7 fé­vrier.

Jo­sé Do­mingues a ob­te­nu un CAP pâ­tis­sier, puis une men­tion com­plé­men­taire en cho­co­la­te­rie et un BTM (Bre­vet tech­nique des mé­tiers) en pâ­tis­se­rie. Du­rant son stage de BTM il a eu l’op­por­tu­ni­té de tra­vailler au Pla­za avec Ch­ris­tophe Mi­cha­lak. « Je vou­lais le ren­con­trer dès le CAP. C’est vrai­ment no­va­teur ce qu’il pro­pose », ex­plique le pro­fes­sion­nel. Le pâ­tis­sier a éga­le­ment tra­vaillé avec Jean-Fran­çois Fou­cher, « un pré­cur­seur de la pâ­tis­se­rie », dit-il avec ad­mi­ra­tion, lors d’un poste de chef-pa­tis­ser à Cher­bourg.

Parce qu’il aime la ré­gion et pour sa com­pagne, Jo­sé Do­mingues a choi­si de s’ins­tal­ler en Bre­tagne. Chez Re­nault, à Di­nard, « je touche un peu à tout. Je fais des gâ­teaux tra­di­tion­nels, des gâ­teaux re­vi­si­tés, des cho­co­lats et des gâ­teaux à l’amé­ri­caine que les gens aiment beau­coup : le wed­ding cake qui a beau­coup de suc­cès pour les fêtes de fa­milles, les bap­têmes, etc. »

Jo­sé a tou­jours fait des concours de pâ­tis­se­rie et de des­sert. Pour ce cham­pion­nat, il a été sé­lec­tion­né par­mi 165 dos­siers. Sur ces 65 can­di­dats, 8 étaient sé­lec­tion­nés par ré­gion et en­fin 8 s’af­fron­te­ront pour le cham­pion­nat de France. Jo­sé Do­mingues re­pré­sen­te­ra la ré­gion Ouest. Pour l’épreuve ré­gio­nale il fal­lait en 3 h de com­pé­ti­tion créer 10 as­siettes d’un des­sert de res­tau­rant ori­gi­nal. « Il faut donc ima­gi­ner la re­cette de A à Z. ». Le des­sert qui lui a va­lu sa qua­li­fi­ca­tion en fi­nale, « Flo­rai­son », est conçu à base de pas­sion, de cho­co­lat au lait, de ci­tron et de yu­zu. Afin d’ob­te­nir l’es­thé­tique ima­gi­née, Jo­sé Do­mingues a fait réa­li­ser un moule spé­ci­fique.

« C’était très in­ten­sif » confie le jeune homme au su­jet de l’épreuve. La grande fi­nale le se­ra tout au­tant. Il s’agit de réa­li­ser 20 as­siettes en 4 h 30 d’épreuve : 10 as­siettes de son des­sert « Flo­rai­son » et 10 autres as­siettes se­lon un thème dé­fi­ni par le chef pré­sent, Phi­lippe Et­che­best. « Le chef pour­rait nous dire, su­bli­mez-moi les agrumes par exemple », ex­plique Le pâ­tis­sier.

Jo­sé s’en­traîne beau­coup car il sait que ces concours son im­por­tant dans son mé­tier. « Il ne faut rien lâ­cher. C’est un sa­cri­fice, c’est beau­coup d’heures de tra­vail, mais c’est vrai­ment va­lo­ri­sant dans le mé­tier. Il y a beau­coup de concur­rence ». Pour le mo­ment, il se fo­ca­lise sur le cham­pion­nat et réa­lise ré­gu­liè­re­ment des exa­mens blancs avec Fa­brice Le Bret, pro­fes­seur au ly­cée hô­te­lier, qui l’ac­com­pagne pour peau­fi­ner sa mé­thode, son or­ga­ni­sa­tion, sa re­cette.

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