La dé­li­cieuse his­toire du Cha­peau rouge

Du re­lais de di­li­gence en 1837 au res­tau­rant étoi­lé, Le Cha­peau rouge a ac­cueilli nombre de per­son­na­li­tés

Le Pays Roannais (Montbrison) - - La Une - Jean-Fran­çois Ver­net jean-fran­cois.ver­net@cen­tre­france.com

Fils d’Alice Dus­sus et beau-fils de Jean Pé­ron­net, Ro­bert Gillet re­vient sur l’his­toire de ce res­tau­rant dou­ble­ment étoi­lé, qui a ac­cueilli à sa table les grands de ce monde. Du gé­né­ral de Gaulle à Yves Mon­tand, en pas­sant par Lau­ren Ba­call et Char­lie Cha­plin…

Il est le qua­trième chef cui­si­nier de la fa­mille Pé­ron­net à avoir te­nu le pres­ti­gieux Cha­peau rouge, de 1968 à 1977, avec son épouse, Da­nielle.

Le Fo­ré­zien Ro­bert Gillet, fils d’Alice Dus­sus, qui de­vien­dra Ma­dame Pé­ron­net peu de temps après sa nais­sance en épou­sant Jean, s’est re­mé­mo­ré les an­nées glo­rieuses où les ve­dettes et per­son­na­li­tés po­li­tiques du monde en­tier fai­saient vo­lon­tai­re­ment le dé­tour par Feurs, pour s’as­seoir, le temps d’un dé­jeu­ner, à la table du Cha­peau rouge.

Il faut re­mon­ter à 1837 et au ra­chat par Clau­dius Pé­ron­net de ce qui était un an­cien re­lais de poste pour connaître l’ori­gine du nom du res­tau­rant : « À l’époque, des di­li­gences fai­saient une halte sur la route me­nant de Lyon à Saint­Étienne. Les voya­geurs man­geaient pen­dant que le per­son­nel chan­geait les che­vaux pour pour­suivre la route. Et le co­cher était coif­fé d’un gi­bus rouge » , ra­conte Ro­bert Gillet. Clau­dius Pé­ron­net a fait de ce dé­tail ves­ti­men­taire le nom de son bis­trot. Son fils, Ma­rius, lui a suc­cé­dé avant d’être griè­ve­ment bles­sé aux bras en 1914, lors de la Grande guerre. De re­tour à Feurs en 1916, il avait ap­pris à conduire pour ga­gner sa vie. Ma­rius a conti­nué à cui­si­ner en pa­ral­lèle pour les quelques clients qui ve­naient au Cha­peau rouge. Après avoir sui­vi une for­ma­tion et vé­cu di­verses ex­pé­riences pro­fes­sion­nelles, Jean Pé­ron­net, son fils, a pris place der­rière le four­neau du Cha­peau rouge en 1938. Âgé de 30 ans alors qu’éclate la Se­conde guerre mon­diale en 1939, Jean re­çoit son ordre de mo­bi­li­sa­tion. Il est mu­té à Cler­mont­Fer­rand comme cui­si­nier des of­fi­ciers payeurs de l’ar­mée ( 1). Il se ma­rie avec Alice Dus­sus à la Li­bé­ra­tion.

Dès lors, le Cha­peau rouge dé­bute son as­cen­sion. D’im­por­tants tra­vaux sont en­tre­pris pour agran­dir le res­tau­rant à trois salles et douze chambres. La cui­sine tra­di­tion­nelle et l’ac­cueil ex­trê­me­ment cha­leu­reux du couple Pé­ron­net fait le reste. « De nom­breux ar­tistes du monde en­tier ont fait le dé­tour pour ve­nir au Cha­peau rouge. Ils se pas­saient le mot », évoque Ro­bert Gillet en sor­tant des pho­tos d’Hum­phrey Bo­gart et Lau­ren Ba­call, Jean Coc­teau, Joe Das­sin, Fer­nan­del, Pierre Per­ret, Charles Tré­net ou Yves Mon­tand, pour ne ci­ter qu’eux (voir ci­des­sous). La no­tor ié­té du chef cui­si­nier arr ive même aux oreilles des di­ri­geants po­li­tiques. Fi­dèle client, An­toine Pi­nay a su conseiller l’adresse au gé­né­ral de Gaulle ou Georges Pom­pi­dou.

Ro­bert Gillet, après avoir tra­vaillé dur au­près de grands chefs étoi­lés, a re­pris le Cha­peau rouge en 1968, ac­com­pa­gné de son épouse. L‘his­toire fa­mi­liale s’est pour­sui­vie jus­qu’en 1977, pé­riode au cours de la­quelle le res­tau­rant de la rue de Ver­dun a conser­vé ses deux étoiles at­tri­buées par le guide Mi­che­lin. En pa­ral­lèle, Ro­bert Gillet a fait connaître sa cui­sine tra­di­tion­nelle dans le monde en­tier, re­pré­sen­tant le sa­voir­faire de la gas­tro­no­mie fran­çaise. Puis le couple a dé­ci­dé de vendre le res­tau­rant fo­ré­zien à Charles Lau­rier pour ou­vrir le res­tau­rant du Grand hô­tel, à Saint­Étienne. Le chef cui­si­nier l’a re­ven­du à son tour, mais l’en­seigne ayant per­du de son pres­tige, elle a dû bais­ser le ri­deau. Le res­tau­rant a été dé­truit après sa fer­me­ture, en 1990.

À l’ini­tia­tive de la mu­ni­ci­pa­li­té, une par­tie de son his­toire a été im­mor­ta­li­sée par un des­sin en trompe­l’oeil en 2013, dans cette même rue de Ver­dun. Comme pour rendre éter­nelle, l’his­toire du Cha­peau rouge.

Quatre gé­né­ra­tions de chefs cui­si­niers der­rière les four­neaux

Note. (1) Le pe­tit fo­ré­zien de dé­cembre 1990, ar­ticle de Fran­çois Per­rot.

TÉ­MOI­GNAGE. Le chef cui­si­nier Ro­bert Gillet a res­sor­ti les pho­tos des cé­lé­bri­tés pas­sées par le Cha­peau rouge.

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