Les meilleures piz­zas du monde dans le Fo­rez

Meh­di Douim­ry, 33 ans, s’est dis­tin­gué la se­maine der­nière en Ita­lie

Le Pays Roannais (Montbrison) - - La Une - Lae­ti­tia Co­hen­det lae­ti­tia.co­hen­det@cen­tre­france.com

CONCOURS. Meh­di Douim­ry a dé­cro­ché la se­maine der­nière le titre mon­dial de la meilleure piz­za vé­gé­ta­rienne à Ri­mi­ni, en Ita­lie.

AN­DRÉ­ZIEUX-BOU­THÉON. L’ar­tiste piz­zaïo­lo dé­fend un pro­duit ar­ti­sa­nal d’ex­cel­lence, confec­tion­né avec soin, à la ma­nière des grandes adresses de la gas­tro­no­mie.

Ins­tal­lé rue Charles-deGaulle à An­dré­zieux, l’ar­tiste piz­zaïo­lo en­chaîne les suc­cès et les titres in­ter­na­tio­naux. Goû­tez-y voir…

Meh­di Douim­ry ne laisse rien au ha­sard. La piz­za, chez lui, est une science exacte, faites de cal­culs et de sa­vants do­sages. De goûts et d’har­mo­nie. Un art, consa­cré la se­maine der­nière au cham­pion­nat du monde à Ri­mi­ni, en Ita­lie.

Le Fo­ré­zien a dé­cro­ché la pre­mière place sur une piz­za vé­gane (ré­gime ali­men­taire qui ex­clut la viande, le pois­son mais aus­si les oeufs et les pro­duits lai­tiers). « Je suis par­ti d’une piz­za de ma carte que j’ai ten­té de vé­gé­ta­li­ser », ex­plique­t­il. Joueur, le jeune pa­tron a dé­cli­né le car­pac­cio de boeuf. Quelques re­cherches lui ont per­mis de dé­got­ter un car­pac­cio vé­gé­ta­lien à base de to­fu, de confec­tion­ner un par­me­san sur fond de poudre d’amandes, agré­men­té de moz­za­rel­la au lait de riz, chi­co­rée et pour­pier, pour re­le­ver la sauce to­mate, mai­son évi­dem­ment. « Un peu de pes­to et puis bas­ta »… De quoi s’as­su­rer le sacre, trois ans après son titre de cham­pion d’Eu­rope.

Drôle de des­tin pour ce jeune pa­pa que rien ne pré­des­ti­nait aux four­neaux. Élec­tri­cien de for­ma­tion, re­con­ver­ti dans l’in­dus­trie au­to­mo­bile, il ar­ron­dis­sait ini­tia­le­ment ses fins de mois der­rière les car­tons piz­zas d’une bou­tique l’hor­moise. Son em­ployeur lui ayant re­fu­sé un contrat stable, le jeune re­van­chard se mit en tête de sur­pas­ser le “maître” et de se faire un nom dans le mé­tier.

Re­van­chard et poin­tilleux

« J’ai été vice­cham­pion de France avant même d’être ins­tal­lé, glisse­t­il. J’avais ache­té un pé­trin. Je quit­tais le bleu de tra­vail de l’usine pour me mettre en cui­sine. Ma femme avait in­ter­dic­tion de rem­plir le fri­go qui de­vait res­ter vide pour faire ma­tu­rer la pâte. Nous ne man­gions que des conserves. » Jus­qu’à l’ou­ver­ture d’une pe­tite bou­tique, rue Charles­de­Gaulle, à An­dré­zieux­Bou­théon.

Meh­di Douim­ry a tout ap­pris sur le tas, à force d’en­tê­te­ment et au con­tact des meilleurs. « J’ai beau­coup échan­gé avec des confrères de­ve­nus des amis. C’est une re­cherche quo­ti­dienne. Dès qu’un dé­tail me cha­gri­ ne, je m’y at­taque. »

Le jeune homme tra­vaille la ma­tière vi­vante. Il bi­chonne les le­vains, les ap­pri­voise, veille sur leur som­meil jus­qu’à les en­four­ner sur plaque tour­nante. La piz­za, dé­fend­il, n’a rien à en­vier à la gas­tro­no­mie fran­çaise. Les tech­niques, d’ailleurs, sont iden­tiques. « Ici, nous désar­rê­tons à la pince le fi­let de sau­mon frais pour le cuire en pa­pillote avant de l’émiet­ter. Les lé­gumes sont cui­si­nés frais et les pou­lets ma­ri­nés dès la veille ».

« Deux arts qui se ren­contrent : la cui­sine et la bou­lan­ge­rie »

Le se­cret tient dans un rythme en­tê­tant de valse : 1, 2, 3… « Pas plus de trois goûts à la fois », pré­vient l’ar­tiste, ci­tant à pro­pos le grand pâ­tis­sier Pierre Her­mé.

Même avec 54 piz­zas à la carte (un im­pé­ra­tif pour sa­tis­faire toute la clien­tèle), Meh­di Douim­ry tend vers la sim­pli­ci­té et le mode bi­naire. « Il faut un bon rap­port cra­quant/moel­leux. Mais je n’in­vente rien. Les piz­zas ne sont rien de plus que deux arts qui se ren­contrent : la cui­sine et la bou­lan­ge­rie. Il faut juste sa­voir do­ser les deux. »

Le pro­duit, re­grette­t­il, est en­core trop sou­vent as­so­cié aux fast­foods. N’es­pé­rez pas dé­bar­quer en coup de vent, un ven­dre­di soir, pour re­par­tir quinze mi­nutes plus tard avec une Reine jam­bon fro­mage. La dé­gus­ta­tion est af­faire de temps et le suc­cès, nais­sant, rend in­dis­pen­sable la ré­ser­va­tion (deux heures d’at­tente en fin de se­maine).

Épau­lé par sa femme, qui a quit­té son sa­lon de coif­fure pour faire tour­ner l’af­faire, le chef ne manque ni de pa­tience (il a pu faire sept heures de route pour dé­gus­ter une piz­za), ni d’am­bi­tion. « Je ne suis pas Ré­gis Mar­con mais je veux faire aus­si bien que lui. »

AUX FOUR­NEAUX.

Le Fo­ré­zien tra­vaille sa pâte tous les jours pour le sur­len­de­main.

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