La nou­velle vie du Neu­vième Art

GAS­TRO­NO­MIE. Le chef dou­ble­ment étoi­lé Ch­ris­tophe Roure a quit­té le Fo­rez en 2013 pour Lyon. Le Pays Fo­rez Coeur de Loire l’a sui­vi dans sa nou­velle aven­ture. SAINT-JUST-SAINT-RAM­BERT. Le res­tau­rant de la pe­tite gare, re­pris par Phi­lippe Mer­cier, a com­pl

Le Pays Roannais (Montbrison) - - La Une - Lae­ti­tia Co­hen­det

« La qua­li­té de vie du Fo­rez me manque »

Dé­sor­mais ins­tal­lé dans le quar­tier des Brot­teaux à Lyon, Ch­ris­tophe Roure a gar­dé quelques at­taches avec la Loire. Il a sur­tout fait l’ex­pé­rience du suc­cès après avoir man­gé son pain noir.

Il s’en est al­lé en 2013 cher­cher une herbe plus verte ailleurs. Et la for­tune lui a sour i dans le quar­tier des Brot­teaux. An­cien­ne­ment ins­tal­lé dans la pe­tite gare désaf­fec­tée de Saint­Just­SaintRam­bert, Ch­ris­tophe Roure, deux étoiles au Mi­che­lin, s’est fait un nom dans la mé­ga­lo­pole voi­sine. Le res­tau­rant, re­fon­dé sous l’ap­pel­la­tion Neu­vième art, se dresse à l’angle d’un pâ­té de mai­sons sans chi­chi où se bous­culent de nom­breux pe­tits bis­trots.

De l’an­cien Cha­ro­lais (spé­cia­li­sé dans la viande), il ne reste rien. Le chef et son épouse, Na­ti, ont in­ves­ti 1,1 mil­lion d’eu­ros dans les murs et la dé­co confiée au cé­lèbre de­si­gner Alain Va­vro. L’am­biance est mo­derne, très épu­rée. Ni nappes ni cou­verts mais du bois et de la feu­tr ine sous de larges lustres de pa­pier. En cui­sine, dont les cou­lisses s’en­trouvrent de­puis le seuil, on en­voie les der niers des­serts : souf­flé chaud à la pis­tache ser­ti d’une gui­mauve va­po­reuse. La per­fec­tion in­car­née.

Le pâ­tis­sier est res­té

À pé­né­trer ain­si dans le re­père du chef, on voyage en pre­mière classe. Rien à voir avec l’ar­rière­bou­tique fo­ré­zienne. Mi­di et soir, une ving­taine de per­son­nels jouent ici un bal­let mil­li­mé­tré. De son an­cienne équipe, Ch­ris­tophe Roure n’a con­ser vé que son pâ­tis­sier, fi­dèle al­lié des dé­buts, et une jeune fille en salle. « Les ef­fec­tifs ont été ren­for­cés, confie­til, et nous avons dou­blé le nombre de cou­ver ts » . L’af­faire qui pé­ri­cli­tait en 2013 ( le chiffre d’af­faires était des­cen­du à 860.000 eu­ros), ron­ronne tran­quille­ment. « Nous sommes ve­nus dans l’es­poir qu’il en soit ain­si. Le res­tau­rant est presque tout le temps com­plet. Les week­ends, nous avons un mois et de­mi d’at­tente » . La carte, re­prise à l’iden­tique la pre­mière an­née pour « fa­ci­li­ter la tran­si­tion et ré­cu­pé­rer les deux étoiles » ( ban­co !), s’est en­ri­chie de créa­tions sai­son­nières sans que les prix ne prennent trop d’em­bon­point ( 85 € en­trée, plat, fro­mage et des­serts) et Ch­ris­to­pheR o ure a trou­vé sa clien­tèle.

« In­tra mu­ros, il n’existe que deux res­tau­rants deux étoiles, cal­cule­t­il ( le Neu­vième art et la Mère Bra­zier, aux­quels s’ajoutent en pé­ri­phé­rie La Py­ra­mide et Guy Las­sau­saie, N.D.L.R.). Ce n’est pas beau­coup pour une ville comme Lyon. Plu­sieurs hô­tels et con­grès nous en­voient des tables et nous ser­vons de nom­breux étran­gers » . Une den­rée trop rare dans la Loire.

Le chef avait ima­gi­né, en 2011, s’agran­dir dans le dé­par­te­ment. Le couple avait ex­plo­ré des pistes du cô­té du châ­teau d’Es­sa­lois avant que les dé­fen­seurs du pa­tri­moine ne l’obligent à ca­pi­tu­ler ; s’était ra­bat­tu un temps sur une ma­gni­fique villa veau­choise, la pro­prié­té De Na­zelle, pour an­nexer des chambres de luxe à sa table, mais l’in­ves­tis­se­ment, éva­lué à 3 mil­lions d’eu­ros, de­meu­rait bien ris­qué au re­gard du po­ten­tiel tou­ris­tique. Le dy­na­misme lyon­nais ne l’a pas tra­hi. Mem­ bre des Toques blanches, Ch­ris­tophe Roure pro­fite plei­ne­ment des op­por­tu­ni­tés of­fertes par le ré­seau. « Nous sommes aus­si ren­trés dans le cercle des grandes tables du monde ( 170 adresses d’ex­cep­tion). C’est por­teur » . De quoi se li­bé­rer l’es­prit. « À Saint­Just, il fal­lait sans cesse faire des choix compte te­nu de notre chiffre d’af­faires. Nous étions ges­tion­naires avant tout ».

Tou­jours en con­tact avec Phi­lippe Bel

Le chef n’en reste pas moins at­ta­ché à la plaine du Fo­rez. « J’y ai ma fa­mille et mes amis et la qua­li­té de vie me manque. Je suis plus ru­ral que ci­ta­din. L’ ho­ri­zon dé­ga­gé m’était plus agréable ». Le res­tau­rant a gar­dé quelques four­nis­seurs li­gé­riens : il tra­vaille tou­jours avec un im­pri­meur de Saint­Mar­cel­lin, la miel­ler ie d’Es­ti­va­reilles et le cho­co­la­tier Phi­lippe Bel. Il a su aus­si s’at­ta­cher l’ami­tié et la gour­man­dise des Sté­pha­nois qui n’hé­sitent pas à par­cou­rir 70 km en fin de se­maine pour dé­gus­ter le pi­geon aux bet­te­raves aci­du­lées.

Pour le reste, Ch­ris­tophe Roure trace son che­min sans re­gard en ar­rière. La troi­sième étoile, ja­dis évo­quée en bords de Loire, ne semble plus une prio­ri­té. « On es­saye de s’amé­lio­rer au quo­ti­dien mais ce n’est pas une fin en soi. C’est dé­jà as­sez mi­ra­cu­leux de re­par­tir avec les deux ».

Le chef cultive des pro­jets à deux ans. « Nous avons in­ves­ti dans un res­tau­rant et un ap­par­te­ment, il faut nous re­faire une san­té dans l’im­mé­diat, sou­rit­il. Mais plus tard, il me plai­rait d’avoir un bis­trot haut de gamme » . À l’image des Mar­con et Trois­gros. En at­ten­dant, un jour peut­être, la consé­cra­tion su­prême.

PHO­TO DR

PHO­TOS DR.

CHAN­GE­MENT DE DÉ­COR. Le cadre a bien chan­gé de­puis la pe­tite gare de Saint-Just-Saint-Ram­bert aux cui­sines exi­guës ( pre­mière pho­to ci-des­sus). Dé­sor­mais ins­tal­lé dans le quar­tier des Brot­teaux, entre la Part-Dieu et le parc de la Tête d’Or, Ch­ris­tophe Roure ( à gauche aux cô­tés de sa bri­gade), em­ploie dix-neuf per­sonnes. Sa cui­sine est tou­jours aus­si fine et dé­li­cate. En té­moignent ses den­telles de Saint-Pierre sur une crème de had­dock, dulse et coeur de pal­mier frais ( pho­to) ou son pi­geon aux bet­te­raves aci­du­lées. À dé­gus­ter dans la nou­velle salle de­si­gnée par Alain Va­vro.

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