Un ap­pé­tit d’ap­pro­vi­sion­ne­ment lo­cal

In­ci­tés par le Dé­par­te­ment, les col­lèges de la Loire pri­vi­lé­gient les pro­duits lo­caux et bio à la can­tine

Le Pays Roannais (Montbrison) - - Vie Départementale - Jean-François Ver­net jean-fran­cois.ver­net@cen­tre­france.com

La Loire compte une cin­quan­taine de col­lèges pu­blics sur son ter­ri­toire. Se­lon le Conseil dé­par­te­men­tal en charge de ces éta­blis­se­ments, deux mil­lions de re­pas sont ser­vis chaque an­née aux élèves. Les cui­si­niers des can­tines et self-ser­vice s’ap­pro­vi­sionnent de plus en plus chez les pro­duc­teurs lo­caux, à l’image du col­lège An­toine-Gui­chard, à Veauche.

ois de juin oblige, les éta­gères des chambres froides de la cui­sine du col­lège An­toine­Gui­chard sont presque vides. La fin d’an­née sco­laire ap­proche et les cui­si­niers an­ti­cipent la fer­me­ture de l’éta­blis­se­ment pour plu­sieurs se­maines.

Pen­dant une di­zaine de jours en­core, Phi­lippe Fan­get et son équipe vont conti­nuer à pré­pa­rer 500 re­pas, chaque mi­di, pour les col­lé­giens veau­chois. Des me­nus confec­tion­nés en ma­jo­ri­té à base de pro­duits lo­caux et bio. Une exi­gence du Conseil dé­par­te­men­tal, qui de­mande aux cui­si­niers de s’ap­pro­vi­sion­ner au moins à 50 % chez des pro­duc­teurs lo­caux. L’ob­jec­tif de la dé­marche, pro­po­ser aux col­lé­giens des re­pas de qua­li­té et dé­ve­lop­per les cir­cuits courts de com­mer­cia­li­sa­tion et mettre en avant les pro­duits agri­coles li­gé­riens.

Au col­lège veau­chois, qui a ou­vert ses portes en 2012, on at­teint même un ra­tio de 70 % de pro­duits lo­caux et bio dans l’as­siette. Une vo­lon­té as­su­mée de la part de Phi­lippe Fan­get, ori­gi­naire de SaintRo­main­le­Puy. « J’aime cette re­la­tion de confiance qu’on peut éta­blir di­rec­te­ment du pro­duc­teur au consom­ma­teur. Si on veut re­pous­ser une com­mande d’un jour, il suf­fit de prendre son té­lé­phone. Et puis, on sait à qui on a af­faire, sa­chant qu’en plus, on se fait tout de même plai­sir en tra­vaillant des pro­duits frais », ré­sume­t­il. La dé­marche de­mande une im­pli­ca­tion réelle, aus­si bien de la part du cui­si­nier, qui va ren­con­trer le pro­duc­teur sur place pour vi­si­ter les ins­tal­la­tions et s’as­su­rer qu’il est en ca­pa­ci­té de four­nir d’im­por­tantes com­mandes cor­res­pon­dant aux quan­ti­tés de la res­tau­ra­tion col­lec­tive. Len­tilles, fa­rine, char­cu­te­rie, fro­mage et même, quand les condi­tions cli­ma­tiques le per­mettent, pas­tèques ou me­lon : tout, dans la cui­sine de l’éta­blis­se­ment veau­chois, pro­vient de la Loire ou des dé­par­te­ments li­mi­trophes.

Certes, la fac­ture s’avère souvent un peu plus éle­vée qu’en pas­sant par des cir­cuits plus conven­tion­nels, mais Phi­lippe Fan­get as­sure que tout le monde s’y re­trouve : « D’un cô­té, on fait tour­ner l’éco­no­mie lo­cale et de l’autre, nous sa­vons ce que nous don­nons aux col­lé­giens. C’est sûr que c’est un peu plus cher, mais on a la qua­li­té. Par exemple, la viande bio est plus chère, mais on en met moins dans chaque as­siette car il y a moins de perte à la cuis­son. Nous fai­sons des re­pas à 2 € par jour. On peut en faire à 1,60 €, mais qu’est­ce qu’on au­rait dans les as­siettes ? », in­ter­roge ce­lui qui dis­pose d’un bud­get ali­men­taire de 140.000 € à l’an­née.

Une cen­taine de pro­duc­teurs im­pli­qués

Des en­jeux multiples au­tour de la dé­marche

À l’image du cui­si­nier de Veauche, la cin­quan­taine de col­lèges pu­blics du dé­par­te­ment s’ef­force de dé­ve­lop­per l’ap­pro­vi­sion­ne­ment lo­cal. Une cen­taine de pro­duc­teurs sont di­rec­te­ment im­pli­qués de fa­çon ré­gu­lière. Yves Bre­nas, char­gé de la res­tau­ra­tion col­lec­tive au Conseil dé­par­te­men­tal de la Loire, as­sure que les en­jeux au­tour de ce choix en fa­veur de l’ap­pro­vi­sion­ne­ment lo­cal et bio sont « so­ciaux, ter­ri­to­riaux, éco­no­miques et cultu­rels. Les élèves savent d’où pro­viennent les pro­duits. Il y a tout un tra­vail d’éducation au­tour de la dé­marche. » Ou comment ap­prendre en sa­vou­rant…

CUI­SI­NIER. Phi­lippe Fan­get pré­pare 500 re­pas par jour au col­lège An­toine-Gui­chard de Veauche.

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