Des res­tau­ra­teurs bien dans leur as­siette Mi­che­lin

Si au­cun res­tau­rant n’y est étoi­lé, la plaine du Fo­rez reste un ter­ri­toire fort en goût

Le Pays Roannais (Montbrison) - - La Une - Ju­lien Gar­don

S’il ne s’agit pas d’une fin en soi, être ré­fé­ren­cé dans le guide Mi­che­lin consti­tue un atout in­dé­niable dans l’ac­ti­vi­té d’un res­tau­rant.

l a per­du ses res­tau­rants étoi­lés qu’étaient La Pou­larde à Mon­trondles­Bains et Les Iris à An­dré­zieux­Bou­théon, mais le Fo­rez garde de so­lides ré­fé­rences en ma­tière de gas­tro­no­mie, avec onze res­tau­rants ré­fé­ren­cés dans le Guide Mi­che­lin (lire par ailleurs). rai­son pour la­quelle Yves Thol­lot s’est ins­tal­lé dans son éta­blis­se­ment de Sa­vi­gneux. Un atout confir­mé par la res­tau­ra­trice bal­do­mé­rienne : « De nom­breux tou­ristes voyagent avec le guide. Quand ils sou­haitent faire une pause, ils cherchent de­dans le res­tau­rant le plus proche. » Même constat pour Stéphane Sa­nial, de l’Au­berge de la Grand’Font, à Bard, pour qui « les ap­pli­ca­tions sur les smart­phones per­mettent aux gens qui vont à Mont­bri­son de faire un dé­tour par chez nous. »

Une re­mise en ques­tion per­ma­nente

En­core faut­il pro­po­ser un re­pas de qua­li­té, cri­tère in­dis­pen­sable pour ob­te­nir une as­siette Mi­che­lin. Pour ce­la, tous font de la cui­sine gas­tro­no­mique et misent sur les pro­duits lo­caux : huile de Paul Laurent ou du Mou­lin des Mas­sons, sa­fran de Ma­rie Char­bon­nier, viande de Qui­quan­don à Su­ry­leCom­tal, vo­lailles de Haute­Loire... c’est le ter­roir qui s’in­vite dans les as­siettes fo­ré­ziennes. D’où un cer­tain coût pour les me­nus, qui doit se jus­ti­fier dans l’as­siette et dans l’en­vi­ron­ne­ment du client.

« Plus nous avan­çons, plus nous sommes poin­tus », es­time Isa­belle Roux, qui tra­vaille de­puis 11 ans, en fa­mille, au Châ­teau Blan­chard, à Cha­zelles­sur­Lyon. Une autre condi­tion pour res­ter ré­fé­ren­cé, même si, pour elle, « ce­la n’est pas une fin en soi ».

Un sen­ti­ment que ne par­tagent pas for­cém­ment ses confrères. « Être dans ce guide était un ob­jec­tif dès que j’ai pris l’au­berge en 2009, car j’ai tou­jours tra­vaillé dans des res­tau­rants ré­fé­ren­cés, ex­plique Stéphane Sa­nial. C’est im­por­tant pour moi de tra­vailler comme on me l’a ap­pris. Dé­jà que l’on se re­met en ques­tion à chaque ser­vice, perdre l’As­si­sette oc­ca­sion­ne­rait une re­mise en ques­tion sur l’ac­ti­vi­té en gé­né­ral. »

Même constat pour Yves Thol­lot qui, mal­gré son ex­pé­rience, re­garde tous les ans si son nom fi­gure dans le guide gas­tro­no­mique. « La res­tau­ra­tion est dif­fi­cile au­jourd’hui, es­time­t­il. Beau­coup de res­tau­rant ré­pu­tés ferment leurs portes... »

« De nom­breux tou­ristes voyagent avec le guide »

SA­VI­GNEUX. Yves Thol­lot, ici avec sa femme Mi­chèle, est le doyen des res­tau­ra­teurs fo­ré­ziens ré­fé­ren­cés dans le Guide Mi­che­lin, dans le­quel il ap­pa­raît de­puis 1980.

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