L‘éle­vage des es­car­gots au fil de la sai­son, de mars à dé­cembre

Le Pays Roannais (Montbrison) - - Portes Du Forez -

C’est en mars que Gilles De­léage re­com­mence à tra­vailler la terre de ses parcs.

Il y plante de la mou­tarde qui four­nit ra­pi­de­ment un ta­pis végétal et du col­za dont les feuilles servent au­tant de nour­ri­ture que d’abri aux es­car­gots. En avril, il ins­talle les struc­tures (tuiles) qui leur servent d’ha­bi­tat.

Le ra­mas­sage d’août à oc­tobre

« On lâche les es­car­gots en mai », dé­taille l’hé­li­ci­cul­teur bal­do­mé­rien ; des es­car­gots préa­la­ble­ment ache­tés au­près de four­nis­seurs en France, no­tam­ment en Cha­rentes­Ma­ri­times. Il achète pré­ci­sé­ment des nais­sains (larves), des oeufs éclos de huit jours qu’il ins­talle dans ses dif­fé­rents parcs.

La pé­riode de ra­mas­sage peut s’éta­ler d’août à oc­tobre, se­lon la ma­tu­ri­té des gas­té­ro­podes. Le mois d’oc­tobre est cru­cial car « nous de­vons les ra­mas­ser avant les pre­mières ge­lées pour évi­ter qu’ils s’en­foncent dans la terre ». Ils sont alors en­tre­po­sés dans la chambre froide où ils se mettent en hi­ber­na­tion. Les pré­pa­ra­tions cu­li­naires com­mencent pa­ral­lè­le­ment au ra­mas­sage : les es­car­gots sont plon­gés cinq mi­nutes dans l’eau chaude, sor­tis de leur co­quille, net­toyés et dé­bar­ras­sés de tout ce qui ne se mange pas. L’Es­car­got bal­do pro­pose deux gammes de pro­duits : en sur­ge­lé (à la bour­gui­gnonne et à la fourme de Mont­bri­son) et en bo­caux (non aro­ma­ti­sés ou des­ti­nés à l’heure de l’apé­ri­tif, sur des toasts ou dans une quiche no­tam­ment). Gilles De­léage fi­nit gé­né­ra­le­ment l’an­née sur les cha­peaux de roue avec la vente de ses pro­duits dans de nom­breux mar­chés de Noël.

PRÉ­PA­RA­TIONS. Gilles De­léage confec­tionne et vend dif­fé­rents pro­duits.

MA­TU­RI­TÉ. Après leur im­plan­ta­tion dans les parcs, les nais­sains d’es­car­got « gros gris » (hé­lix as­per­sa Maxi­ma) se dé­ve­loppent.

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