Maxime An­dré dé­croche une 3e place au cham­pion­nat de France

Le Pays Roannais (Montbrison) - - Montbrisonnais -

Maxime An­dré, piz­zaïo­lo à La Ca­sa, au C­Briant, a par­ti­ci­pé pour la deuxième an­née au cham­pion­nat de France de la piz­za à Pa­ris, les 15 et 16 mars ; une com­pé­ti­tion dans la­quelle 150 piz­zaïo­los, is­sus des qua­li­fi­ca­tions or­ga­ni­sées aux quatre coins de la France (450 par­ti­ci­pants), se sont me­su­rés dans plu­sieurs ca­té­go­ries. Lui a concou­ru dans trois épreuves et a dé­cro­ché la 3e place en piz­za large, la 6e en ra­pi­di­té et la 28e en clas­sique. Une belle per­for­mance après avoir rem­por­té une 5e place en 2015, puis une 4e en 2016, dans le cham­pion­nat de France de la plus belle piz­za.

Piz­zaïo­lo de­puis l’âge de 14 ans

C’est pour « voir ce que va­laient ses piz­zas en concours » qu’il s’est lan­cé dans la com­pé­ti­tion il y a deux ans ; une ex­pé­rience de plus dans sa dé­jà lon­ gue car­rière de piz­zaïo­lo. « L’échange et le par­tage entre concur­rents sont bé­né­fiques à mon évo­lu­tion », confie le jeune Sa­vi­gno­lais qui a dé­cou­vert le mé­tier à l’âge de 14 ans. De­puis, « faire une piz­za de qua­li­té est de­ve­nu une pas­sion ». Pour ar­ri­ver à ses fins, Maxime An­dré s’est for­mé chez les meilleurs : Lio­nel Lom­bar­di à Saint­Priest en 2008 et Jean­Jacques Des­paux, à Tou­louse, en 2016, pour une for­ma­tion ex­pert sur les mé­thodes ita­liennes et le per­fec­tion­ne­ment concours.

Le se­cret d’une bonne piz­za : sa pâte

Ai­dé par Serge Es­cof­fier, son pa­tron et as­so­cié sur le ser­vice à em­por­ter et li­vrai­son à do­mi­cile, et mo­ti­vé par « les bons re­tours des clients », il s’en­traîne in­las­sa­ble­ment. « On fait, on re­fait et on re­fait… » : il n’y a pas de se­cret… sauf ce­lui de la pâte, que Maxi­ me An­dré n’est pas prêt de dé­voi­ler. « La qua­li­té et la pro­ve­nance de la fa­rine sont pri­mor­diales, tout comme le pro­to­cole à l’ita­lienne bien dé­fi­ni (ma­ tu­ra­tion, hy­dra­ta­tion, huile d’olive…). Tous ces do­sages vont faire la dif­fé­rence pour ob­te­nir une piz­za crous­tillante et moel­leuse ».

D’autres ca­rac­té­ris­tiques rentrent en ligne de compte comme une sauce to­mate mai­son avec du ba­si­lic frais. Le temps de cuis­son et l’équi­libre entre les sa­veurs sont bien en­ten­du éga­le­ment fon­da­men­taux.

Des re­cettes gas­tro­no­miques

En concours, les re­cettes prennent des al­lures gas­tro­no­miques. Ain­si en no­vembre 2016, lors du tro­phée trans­al­pin où Maxime An­dré avait dé­cro­ché la 9e place, il avait pro­po­sé une piz­za à base de crème de po­ti­mar­ron­cèpes, fro­mage de bre­bis à la truffe, co­peaux de par­me­san 36 mois d’af­fi­nage, ro­quette, bre­sao­la et bri­sures de châ­taignes. Lors du ré­cent cham­pion­nat de France, c’est une autre re­cette qu’il a concoc­tée : une piz­za sur une base ca­rotte des sables et cu­min, coeurs d’ar­ti­chaut frais ma­ri­nés et poê­lés au beurre de­mi­sel, pe­tite mâche à l’huile de noi­sette grillée ar­ti­sa­nale du mou­lin Paul Laurent, cro­quants de ri­cot­ta sa­lée à la noi­sette, cho­ri­zo doux du pays basque et moz­za­rel­la du buf­fa­la.

« La co­hé­rence du goût est pri­mor­diale. J’aime bien tra­vailler les pro­duits de sai­son et de ter­roir ; c’est im­por­tant de faire une piz­za qui nous res­semble avec une cer­taine iden­ti­té ». Au­jourd’hui, Maxime An­dré à 28 ans. « Ma sa­tis­fac­tion est de pro­cu­rer du plai­sir à notre clien­tèle qui vient pour man­ger de la vraie piz­za comme en Ita­lie ».

Pro­chain dé­fi, le cham­pion­nat du monde à Parme au mois de mai dans le­quel 650 piz­zaïo­los concour­ront. ■

PHO­TO : JEAN-PAUL AN­DRÉ

PER­FOR­MANCE. Le piz­zaïo­lo de La Ca­sa a dé­cro­ché la 3e place en piz­za large lors du cham­pion­nat de France.

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