Nulle part ailleurs qu’en Pays d’As­trée

Consti­tué de choux et de gras de porc, le bou­din d’herbes n’a pas son pa­reil dans l’Hexa­gone

Le Pays Roannais (Montbrison) - - La Une - Lae­ti­tia Co­hen­det lae­ti­tia.co­hen­det@cen­tre­france.com

BOU­DIN D’HERBES. La spé­cia­li­té lo­cale est en fête ce week­end à Boën­sur­Li­gnon. Faite de choux, de sang et de gras, elle n’est fa­bri­quée que dans les monts du Forez.

BOËN. La bou­che­rie Joan­del est la plus an­cienne mai­son boën­naise, et l’une des der­nières, à fa­bri­quer le bou­din d’herbes. 900 kg se­ront écou­lés ce week­end.

Le bou­din d’herbes, spé­cia­li­té des monts du Forez, est cé­lé­bré ce week-end à Boën-surLi­gnon. Ses pro­duc­teurs, pour­tant, se font rares. La mai­son Joan­del est la plus an­cienne bou­che­rie de la com­mune à le fa­bri­quer.

La char­cu­te­rie, en vi­trine, a le teint rose, la sil­houette bom­bée, ap­pé­tis­sante. Les bou­dins d’herbe, sombres boyaux pliés dans du pa­pier blanc, quittent le rayon par cha­pe­lets de dix. Pur pro­duit hi­ver­nal, la pré­pa­ra­tion fait la ri­chesse du Pays d’As­trée. Et du Pays d’As­trée seule­ment puisque la fa­bri­ca­tion s’ar­rête aux portes du Mont­bri­son­nais et bute sur la li­mite avec le Puy­de­Dôme. Éta­blie rue de Cler­mont, dans le centre de Boën­sur­Li­gnon, la mai­son Joan­del veille sur la re­cette de­puis 1961.

Le pâ­té en croûte du grand­père cui­si­né dans les moules du grand­père 800 à 900 kg de bou­din d’herbes écou­lés du­rant les trois jours de fête

Cé­dric Joan­del a re­pris l’éta­blis­se­ment fon­dé par ses grands­pa­rents, Al­bert et Odette, en 2015. Le jeune homme, is­su du CFA (centre de for­ma­ tion des ap­pren­tis) Les Mou­li­niers à Saint­Étienne, pas­sé en cui­sine au Geor­get à Gré­zolles, a par­fait son ap­pren­tis­sage aux cô­tés de son père. Char­cu­tier­trai­teur, il aime tra­vailler les pro­duits lo­caux. Toutes ses viandes sont d’ori­gine li­gé­rienne : le boeuf est abat­tu à Roanne, la vo­laille à Saint­Mar­tind’Es­treaux, le porc, le veau et l’agneau à Saint­Étienne… « Je ne suis pas trop re­gar­dant sur le prix, confie le pro­fes­sion­nel. Ce qui m’im­porte, c’est de sa­voir d’où viennent les ma­tières pre­ mières. Je pri­vi­lé­gie les cir­cuits courts. L’ar­ti­sa­nat est sy­no­nyme pour moi de qua­li­té. »

L’en­tre­prise em­ploie quatre sa­la­riés, dont deux en cui­sine, un maxi­mum pour la pe­tite ar­riè­re­bou­tique dé­vo­lue au la­bo­ra­toire. L’ambiance est fa­mi­liale, si­non fa­mi­lière. Cé­dric, qui s’est en­tou­ré d’une de ses tantes et d’un ami d’enfance, est proche de son équipe. Le ter­roir est son fonds de com­merce. « Je pré­fère en faire moins mais faire de la qua­li­té. » Il cui­sine toutes ses ter­rines, réa­lise tous ses feuille­ tages. L’in­no­va­tion n’est pas pour dé­plaire à cet in­ven­tif mais la plu­part de ses pro­duits ne to­lèrent au­cune im­pro­vi­sa­tion. « Les gens re­cherchent le tra­di­tion­nel. Cer­taines re­cettes sont im­muables. Notre pâ­té en croûte, par exemple, n’a pas bou­gé en cin­quante an­nées d’ac­ti­vi­té. C’est la re­cette de mon grand­père cui­si­née dans les moules de mon grand­père. »

Le bou­din d’herbes tient de ces plats si­gna­ture. Et les se­crets de fa­bri­ca­tion, trans­mis de père en fils, sans trace écrite, sont ja­lou­se­ment gardés. Les in­gré­dients de base ? Du gras de porc, du sel, du poivre, un peu de sang, « mais juste pour co­lo­rer » et du chou. Une vieille his­toire… « Au dé­part, le bou­din d’herbes était éla­bo­ré dans les fermes, glisse Cé­dric. Quand les choux écla­taient et qu’on tuait le co­chon, on mê­lait les deux pour ne rien gas­piller. Cer­tains, par la suite, ont ajou­té des épi­nards ou des poi­reaux. Nous ne tra­vaillons, nous, que le chou, un lé­gume d’hi­ver. »

La fa­bri­ca­tion, rue de Cler­mont, ne dé­bute qu’à l’au­tomne. Juste à temps pour ré­ga­ler les an­ciens Boën­nais de re­tour au vil­lage pour la Tous­ saint (« une grosse pé­riode pour nous dans l’an­née »). Mais aus­si juste avant les tra­di­tion­nelles fêtes du bou­din. En trois jours, la bou­tique, qui four­nit en plus l’hô­pi­tal lo­cal et la salle des fêtes, écoule l’équi­valent de 800 à 900 kg de viande. Au rythme de quatre four­nées jour­na­lières (la chau­dière ne peut ab­sor­ber plus de 100 kg à la fois et doit cuire la pré­pa­ra­tion len­te­ment, à pe­tits feux), Cé­dric Joan­del ne vit plus que par et pour le bou­din d’herbes.

Et les ama­teurs se bous­culent en ma­ga­sin. Prêts à faire sou­vent des di­zaines de ki­lo­mètres. « Beau­coup viennent du Mon­tri­son­nais ou du Roan­nais. On nous de­mande par­fois d’en ex­pé­dier par La Poste. Nous l’avons fait, nous ne le fai­sons plus, les ser­vices ac­cu­sant bien sou­vent des re­tards de li­vrai­son. J’ai fait une seule ex­cep­tion, il y a deux ans, lors­qu’une an­cienne ha­bi­tante de la ré­gion m’a contac­té pour se pro­cu­rer du bou­din pour son ma­ri mou­rant. Nous avons pris le risque à deux. »

La den­rée, ces der­nières an­nées, est d’au­tant plus re­cher­chée qu’elle se fait rare. Des onze bou­che­ries­char­cu­te­ries en ac­ti­vi­té dans le centre de Boën du temps de Jean­Pierre et Jacques (le père et l’oncle de Cé­dric), seules trois de­meurent au­jourd’hui.

TROI­SIÈME GÉ­NÉ­RA­TION. Cé­dric Joan­del a re­pris l’en­tre­prise fa­mi­liale en 2015. Ses grands-pa­rents, à l’ori­gine, étaient ins­tal­lés deux pâ­tés de mai­son plus loin.

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