Mar­co Vi­ga­no, chef et étoile mon­tante

Le Roan­nais a ob­te­nu la ré­com­pense de « Grand de de­main » chez Gault & Millau édi­tion 2019

Le Pays Roannais (Roanne) - - Vie Régionale L'actu - Ca­mille Za­kar ca­mille.za­kar@cen­tre­france.com

Le chef Mar­co Vi­ga­no, du res­tau­rant Aux Anges, à Roanne, a ob­te­nu une nou­velle dis­tinc­tion : celle des « Grands de de­main » dans l’édi­tion 2019 du guide gas­tro­no­mique Gault & Millau.

«On m’a té­lé­pho­né en sep­tembre pour me dire que j’étais in­vi­té lun­di 12 no­vembre à Pa­ris pour une soi­rée spé­ciale, or­ga­ni­sée par Gault & Millau, mais je ne sa­vais pas de quoi il s’agis­sait ! », s’ex­clame Mar­co Vi­ga­no, sou­rire aux lèvres.

Six adresses du pays ré­com­pen­sées

Mer­cre­di 31 oc­tobre, la sur­prise a donc été en­tière pour le chef du res­tau­rant Aux Anges, à Roanne. Le guide gas­tro­no­mique, Gault & Millau a dé­voi­lé le pal­ma­rès des meilleurs res­tau­ra­teurs de France dans son édi­tion 2019. Par­mi plu­sieurs ca­té­go­ries, celle des « Grands de de­main » dis­tingue six étoiles mon­tantes de la gas­tro­no­mie du pays. Une ré­com­pense qu’a re­çue le chef roan­nais, non sans émo­tion : « C’est tout le tra­vail et le sa­cri­fice qui sont ré­com­pen­sés. »

Si l’ex­cel­lence de la cui­sine des Anges est ré­com­pen­sée, être « Grand de de­main », c’est aus­si « res­pec­ter le ter­roir dans le­quel on est im­plan­té, s’ins­crire dans un cir­cuit court, avoir une cer­taine éthique de consom­ma­tion », ex­plique le Roan­nais, ori­gi­naire d’Ita­lie.

Pas­sé par la pres­ti­gieuse mai­son de Gual­tie­ro Mar­che­si en Ita­lie et la fa­mille Trois­gros à Roanne, le chef avait re­çu une pre­mière dis­tinc­tion en 2015, le prix Jeune ta­lent de l’an­née, et une troi­sième toque (pour une note al­lant de 15 à 16,5/20, Ndlr) en 2016 chez Gault & Millau. En fé­vrier 2017, il en­trait au pal­ma­rès du Guide Mi­che­lin en re­ce­vant sa pre­miè­ re étoile.

Une ful­gu­rante as­cen­sion

Si son res­tau­rant a ou­vert ses portes en 2005, le chef a donc connu une as­cen­sion ful­gu­rante en seule­ment trois ans.

« Ces ré­com­penses sont par­faites pour l’ego du res­tau­ra­teur, mais le client reste le prin­ci­pal cri­tique au quo­ti­dien et c’est le plus im­por­tant, confie Mar­co Vi­ga­no. Nous avons tout le temps la pres­sion mais il faut al­ler de l’avant, prendre des risques et faire des choses in­no­vantes, car c’est un mé­tier de dé­pas­se­ment. »

« Le client reste le prin­ci­pal cri­tique au quo­ti­dien »

À la ques­tion de ses plats si­gna­tures qui lui ont va­lu ses ré­com­penses, le chef n’a pas de ré­ponse : « Ma carte est évo­lu­tive en fonc­tion des sai­sons et des pro­duits. Je fonc­tionne à l’ins­tinct et je ne fais pas les mêmes plats. Comme pour la mu­sique, ma cui­sine est plus jazz que clas­sique ! Si je dois perdre une dis­tinc­tion, je la per­drais. »

En at­ten­dant, le « Grand de de­main » met les plats dans les grands dès au­jourd’hui. ■

C. Z

TOUT SOU­RIRE. Mar­co Vi­ga­no a ac­cueilli la nou­velle alors qu’il était en va­cances en Ita­lie.

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