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Gas­tro­no­mie • Alexandre Couillon, un suc­cès bâ­ti contre vents et ma­rées

Le Petit Journal - Catalan - - La Une -

"Quand on est ar­ri­vé ici en 1999, on n'avait rien": contre vents et ma­rées, Alexandre Couillon, le pug­nace chef de "La Ma­rine" à Noirmoutier (Ven­dée), a bâ­ti son suc­cès sur une cui­sine simple, ins­pi­rée des pro­duits de son île.

"Je re­mer­cie tous les gens qui n'ont pas cru en nous, (...) qui nous ont mis des bâ­tons dans les roues", lance dans son res­tau­rant don­nant sur le port de L'Her­bau­dière, le chef de 40 ans, sa­cré cui­si­nier de l'an­née par l'édi­tion 2017 du guide Gault et Millau après 17 ans de "hargne et pug­na­ci­té".

En 1999, âgé de 23 ans, il re­prend le res­tau­rant sai­son­nier de ses pa­rents, avec son épouse Cé­line, d'un an sa ca­dette, ren­con­trée au lycée hô­te­lier de Noirmoutier. "On a com­men­cé, on avait du nap­page rose avec un tis­su écos­sais des­sous, des cou­verts de self, des chaises en paille", se re­mé­more-t-il.

Ar­mé seule­ment d'un "nom de fa­mille dif­fi­cile à por­ter", et de quelques lignes de CV, l'en­fant de Noirmoutier, né le 9 dé­cembre 1975 au Sé­né­gal d'un père pê­cheur à la cre­vette et d'une mère cou­tu­rière, tous deux na­tifs de l'île, dé­cide d'ou­vrir "La Ma­rine" à l'an­née, dans ce bout du monde peu­plé de ré­si­dences se­con­daires, dé­pour­vu de tables gas­tro­no­miques.

"La pre­mière an­née, on a fait un zé­ro cou­vert un soir de juillet", ra­conte Alexandre Couillon. "Main­te­nant, on ne vient pas ici par ha­sard. Des gens font 800 ki­lo­mètres, tout un voyage, (...) c'est juste exceptionnel", se ré­jouit-il, et son re­gard brun s'illu­mine.

Une pre­mière étoile au Mi­che­lin en 2007, une se­conde six ans plus tard, un titre "grand chef de demain" dé­cer­né en 2008 par Gault et Millau, ont ef­fa­cé les an­nées de ga­lère. Sa par­ti­ci­pa­tion à la sé­rie do­cu­men­taire "Chef's Table" sur Net­flix lui ouvre les portes de l'in­ter­na­tio­nal. Dé­sor­mais il re­çoit "56 mails par jour de­puis l'étran­ger pour des ré­ser­va­tions pour l'an­née pro­chaine".

Sa cui­sine est une cui­sine "simple", de "convic­tion", pri­vi­lé­giant les cir­cuits courts. Dans l'as­siette, "pas de sno­bisme, ni truffes, ni ca­viar". Et au me­nu de "La Ma­rine", que des plats éla­bo­rés avec des pro­duits de proxi­mi­té.

Son pois­son, pê­ché dans l'At­lan­tique, le chef va le cher­cher di­rec­te­ment au port, juste de­vant son res­tau- rant. Les huîtres sont choi­sies chez un os­tréi­cul­teur de l'île, la vo­laille est ven­déenne, et les lé­gumes sont culti­vés dans son jar­din de 1.800 m2, en agriculture rai­son­née et en bio­dy­na­mie. Seuls les agrumes sont en­voyés de la ré­gion de Per­pi­gnan.

Son pro­duit phare est une huître noire po­chée dans un bouillon de lard de Co­lon­na­ta et d'en­cor­nets, "vi­suel- le­ment cho­quante". Elle est nom­mée Eri­ka d'après la ma­rée noire qui a tou­ché les côtes ven­déennes l'an­née sui­vant son ins­tal­la­tion. "C'est un pied de nez. Car s'il y a une nou­velle ca­tas­trophe na­tu­relle comme celle-ci, ça nous en­terre, notre cui­sine étant bai­gnée à 100% des co­quillages et des pro­duits ma­rins", ex­plique Alexandre Couillon.

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