Le chef Adrien Poi­gnant fait confiance « aux re­cettes de son en­fance »

Vi­site et dégustation à “La Table d’Adrien”, au 8 de l’ave­nue Adrien­Tar­rade, à Li­moges

Le Populaire du Centre (Haute-Vienne) - - La Une -

A “La table d’Adrien” le chef, for­mé dans les ly­cées hô­te­liers de la ville, pro­pose une cui­sine à la fois tra­di­tion­nelle et po­pu­laire.

For­mé à Li­moges, le chef Adrien Poi­gnant pro­pose une cui­sine à la fois tra­di­tion­nelle et po­pu­laire. Mo­ra­li­té : à quoi bon se cas­ser la tête - et les cas­se­roles quand on peut faire simple… et bon.

« Aux Halles, j’ai dé­cou­vert une vraie vie de vil­lage, avec ses fi­gures, ses ha­bi­tudes et ses ra­gots »

Je ne m’égare pas trop dans mes préparations et je fais confiance à des re­cettes de mon en­fance »

La Table d’Adrien ré­in­vente le concept du res­to du coin grâce à la sim­pli­ci­té et au ta­lent de son chef, Adrien Poi­gnant, qui pro­pose une cui­sine à la fois tra­di­tion­nelle et po­pu­laire.

Bis­tro­no­mie, raw food, sans glu­ten, mo­lé­cu­laire, fusion, lo­ca­vore… quoi d’autres ? À force de cou­rir ventre à terre der­rière les modes, les ten­dances de­vien­draient vite une sorte de fil à la patte pour des cui­si­niers qui, sans s’en aper­ce­voir par­fois, mu­sel­le­raient leur créa­ti­vi­té pour col­ler à la folie du mo­ment. Quand ils ne perdent pas car­ré­ment leur âme dans cette course à l’écha­lote bien éphé­mère.

Voi­là un écueil au­quel Adrien Poi­gnant a échap­pé. Car à dé­faut d’être dans le vent, ce jeune à la tren­taine épa­nouie car­bure à l’au­then­tique, à la sin­cé­ri­té et à la tra­di­tion.

Et, lors­qu’Adrien et Au­ré­lie, son épouse, ont re­pris une af­faire en 2014, ils ont fait le choix de ce pe­tit res­tau­rant de quar­tier, bien ca­lé à l’ombre des Halles Car­not, à Li­moges. « J’ai dé­cou­vert une vraie vie de vil­lage avec ses fi­ gures, ses ha­bi­tudes et ses ra­gots. Et avec une so­li­da­ri­té entre les com­mer­çants et les ar­ti­sans du quar­tier », re­con­naît Adrien, devenu à son tour une fi­gure du quar­tier.

Et c’est vrai que des fi­dèles, la Table d’Adrien en compte de nom­breux, et ré­ser­ver une table prend par­fois des al­lures de par­cours du com­bat­tant.

Le ven­dre­di, c’est… pois­son !

Cette fi­dé­li­té, Adrien a su la ga­gner grâce à un es­prit sans chi­chi ni faux­sem­blant, un es­prit ba­sé sur la convi­via­li­té et la sim­pli­ci­té. Mais tout aus­si im­por­tant que soit l’es­prit des lieux, une am­biance ne suf­fit pas à rendre une adresse in­con­tour­nable. Car l’es­sen­tiel, concé­donsle, se concentre quand même dans l’as­siette.

« J’avoue, je ne m’égare pas trop dans mes préparations et je fais confiance à des re­cettes de mon en­fance, à une cui­sine tra­di­tion­nelle ins­pi­rée par les pro­duits du mo­ment et les trou­vailles du mar­ché. Seul im­pé­ra­tif : le pois­son du ven­dre­di ! « Un clin d’oeil à une tra­di­tion que je res­pecte », avoue avec hu­mi­li­té ce pas­sion­né de cui­sine qui, dès l’âge de six ans, sa­vait qu’il se­rait cui­si­nier.

Ce­ci dit, il ar­rive qu’Adrien s’ac­corde quelque li­ber­té avec cer­tains clas­siques comme ce chou far­ci… de la mer. « Au dé­part, re­con­naît Adrien, je ne suis pas un grand fan du chou far­ci classique. Alors j’ai re­vi­si­té ce plat rus­tique en rem­pla­çant la farce à base de viande par une mous­se­line de sau­mon et de lan­gous­tines ». Pour­quoi pas… ça donne en­vie en tout cas.

Les mi­dis, Adrien mise sur une for­mule af­fi­chée sur l’ar­doise qui cir­cule de tables en tables dans cette pe­tite salle à la dé­co désuète et à l’at­mo­sphère at­ ta­chante. Ce jour­là, un oeuf po­ché et sa crème de cèpes viennent ou­vrir les hos­ti­li­tés. Les dé­bats se pour­suivent avec une blan­quette de veau et sa tim­bale de riz, avant de conclure l’af­faire avec une brioche fa­çon pain per­du au chocolat, toute en nos­tal­gie et gour­man­dise. C’est simple, net, efficace !

Mais faut pas croire, cette cui­sine­là de­mande de la ri­gueur, du tra­vail et une sa­crée foi dans le mé­tier. « Le se­cret, c’est la ré­gu­la­ri­té. Une constance qui im­plique or­ga­ni­sa­tion et ri­gueur. Ain­si, chaque ma­tin, je me lève à six heures pour faire mes courses pour être au plus tôt der­rière mes ga­melles. C’est dur mais j’adore… », ad­met Adrien qui, pour­ tant, of­fi­cie seul en cui­sine, pen­dant qu’Au­ré­lie s’ac­tive en salle.

Les soirs (ven­dre­di et sa­me­di), c’est la même veine. On ne va pas cher­cher mi­di à qua­torze heures, ten­ter le diable avec des dres­sages alam­bi­qués ou se prendre le chou avec des as­so­cia­tions des sa­veurs ha­sar­deuses.

Rien de sor­cier, du bon, du mai­son…

En re­vanche, le Gravelax de sau­mon aux agrumes et ba­si­lic est par­fai­te­ment exé­cu­té alors que le fi­let mi­gnon en croûte et son ri­sot­to de but­ter­net af­fichent tant de belles pro­messes. Là en­core, rien de sor­cier, mais du bon, du fait mai­son, du vrai.

« Après, la seule chose qui m’im­porte c’est que chaque client qui re­part de la Table d’Adrien soit re­pu, heu­reux et per­sua­dé d’avoir pas­sé un agréable mo­ment autour d’un bon re­pas. Comme à la mai­son », conclut Adrien, tout en sa­gesse et prag­ma­tisme.

Ef­fec­ti­ve­ment, c’est un bon ré­su­mé de l’es­sence même de ce que doit être un res­tau­rant.

ADRIEN POI­GNANT.

CHEF. Pur produit de la for­ma­tion Li­mou­geaude, Adrien est pas­sé par les ly­cées hô­te­liers Jean Mon­net et Saint-Jean.

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