Saucisson : un sa­voir vivre

Le Réveil du Vivarais - - Grand Angle - PRO­POS RE­CUEILLIS PAR JEANMARC ASTORGUE

Pour le saucisson, il est des choses qui se font et d’autres pas. Des fautes de goût à évi­ter.

◗ Met gas­tro­no­mique, le saucisson a ses usages, tout comme la table en gé­né­ral. Ex. Le grand verre à pied pour l’eau, tou­jours à gauche et le pe­tit verre à pied pour le vin tou­jours à droite de l’as­siette etc.

Peut­on man­ger la peau du saucisson ?

C’est une af­faire de bon sens. Ce­la dé­pend du boyau qui a ser­vi à em­bos­ser le saucisson. Si le boyau est na­tu­rel et pro­vient du co­chon lui­même, au­cun pro­blème. En re­vanche si le saucisson est em­bos­sé avec du boyau en plas­tique, il faut l’en­le­ver bien sûr !

Saucisson mou ou saucisson dur ?

Là en­core, ce­la dé­pen­dra des goûts et de la den­ti­tion du consom­ma­teur. Un bon saucisson doit avoir su­bi un af­fi­nage d’au moins 3 à 4 se­maines pour être consom­mable. Comme pour cer­tains fro­mages et les vins, il y a des sau­cis­sons secs, de­mi­secs, ou ul­tra­secs.

Les tranches fines ? Ou grosses ?

Là aus­si, c’est une ques­tion de goût ! Il y a dé­bat, mais le plus im­por­tant, semble­t­il est que les tranches soient ré­gu­lières.

Où conser­ver le saucisson ? Ré­fri­gé­ra­teur ou pas ?

C’est la ques­tion des ci­ta­dins qui ne dis­posent pas d’une cave. Dans les trucs et as­tuces on no­te­ra : le saucisson en­ve­lop­pé dans un so­pa­lin ou un tor­chon hu­mide et dans le bac à lé­gume en bas du ré­fri­gé­ra­teur. Ou bien, il se­ra mis dans une as­siette re­cou­verte d’un tor­chon hu­mide et pla­cée dans la pièce la plus fraîche et la plus aé­rée de l’ap­parte­ ment. Si­non, il y a en­core la fa­meuse jarre rem­plie de cendre de bois. Mais la so­lu­tion la plus in­at­ten­due est celle de la congé­la­tion. Vous pou­vez conge­ler vos sau­cis­sons.

Le saucisson à l’apé­ro ou en en­trée ?

La ten­dance de­puis une bonne di­zaine d’an­nées s’est orien­tée vers l’apé­ri­tif ou plus exac­te­ment ce que l’on ap­pelle : l’apé­ri­tif dî­na­toire, vé­ri­table re­pas fait de pe­tites bou­chées froides ou chaudes, jus­qu’au des­sert. Le saucisson en en­trée, c’était l’époque de nos pa­rents.

Pour Ch­ris­tophe Guèze, sa­lai­son­nier et membre de l’IGP Ar­dèche, le saucisson se mange avec un vin rouge.

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