Fi­nis les choux de Bruxelles !

La cui­sine cen­trale de Brest, opé­rée par la so­cié­té So­dexo, ou­vrait ses portes au pu­blic ce sa­me­di ma­tin. L’oc­ca­sion, sur­tout, de mon­trer com­bien le me­nu de la can­tine est dé­sor­mais bien éloi­gné des cli­chés.

Le Télégramme - Brest Abers Iroise - - PAYS DE BREST - Pierre Cha­pin

1. 6 200 re­pas par jour

Chaque jour de la se­maine, la cui­sine cen­trale pré­pare et condi­tionne quelque 6 200 re­pas pour la ville, entre les écoles pu­bliques et le por­tage à do­mi­cile. Les re­pas sont cui­si­nés sur place, et pré­pa­rés la veille pour le len­de­main (ou le ven­dre­di pour le lun­di), après avoir été condi­tion­nés et mis au frais : rien n’est conge­lé ici, sauf les glaces. Les livraisons sont lan­cées dès 4 h du ma­tin. Au to­tal, la cui­sine em­ploie 43 sa­la­riés, avec un gros vo­let in­ser­tion (plus de 11 000 heures cette an­née).

2.Bio : ob­jec­tif 61 % cette an­née

La part du bio dans les re­pas est im­po­sée par la dé­lé­ga­tion de ser­vice pu­blique à l’en­tre­prise So­dexo. De 20 % en 2007, elle est pro­gres­si­ve­ment mon­tée jus­qu’à près de 50 % en fin d’an­née sco­laire der­nière. Ob­jec­tif cette an­née : at­teindre les 60 %. Pour y par­ve­nir, So­dexo tra­vaille de con­cert avec la ville et la mai­son de la bio du Fi­nis­tère*. « On a com­men­cé par les lé­gumes, puis les pro­duits lai­tiers, cer­tains fruits et en­fin la viande bo­vine en 2017 », rap­pelle Flo­rence Bus­son, de la MdB. Cette an­née, le veau in­tègre éga­le­ment le dis­po­si­tif, comme les crèmes des­serts et de nou­veaux fro­mages à la coupe. À la fin de la DSP en cours, en 2021, le taux de bio de­vrait at­teindre les 80 % de l’as­siette.

3. Des fi­lières à struc­tu­rer

Bio ne si­gni­fie pas for­cé­ment lo­cal. Ain­si, le veau qui se­ra consom­mé cette an­née dans les can­tines se­ra ra­re­ment bre­ton. « Car il faut d’abord struc­tu­rer la fi­lière pour être en me­sure de ré­pondre à la de­mande », éclaire Flo­rence Bus­son. « Pour chaque type de pro­duit, il faut construire une chaîne, qui va du pro­duc­teur à la cui­sine cen­trale, et passe par un agré­ga­teur de vo­lumes, éven­tuel­le­ment un abat­toir, un ou­til de trans­for­ma­tion, une lo­gis­tique de li­vrai­son… Ce­la de­mande du temps ». D’au­tant qu’on ne pro­duit pas pour la res­tau­ra­tion col­lec­tive comme pour le mar­ché du coin. « Par exemple, sur les lé­gumes, il faut une ho­mo­gé­néi­té de ca­libres, plu­tôt gros, pour les ren­de­ments d’éplu­chage ». Le porc, par exemple, de­vrait seule­ment in­té­grer la liste des ali­ments bio cou­rant 2021, car « c’est un tra­vail au long court », convient Vir­gile Bleun­ven, éle­veur à Pla­ben­nec et membre de Bre­tagne viande Bio.

4. Ques­tions d’or­ga­ni­sa­tion

Tra­vailler des pro­duits bios im­pose de nou­velles contin­gences aux cui­sines cen­trales : anticiper toutes les com­mandes et donc les me­nus, pen­sés deux mois à l’avance, pour faire face à l’ab­sence de stock ; comme tra­vailler sur des me­nus de sai­son, puisque la cui­sine n’uti­lise au­cun ali­ment sur­ge­lé. Ce qui ex­plique, par exemple, que le chou de Bruxelles, cau­che­mar d’hier, ait dis­pa­ru des me­nus d’au­jourd’hui. Le gas­pillage ali­men­taire est éga­le­ment chas­sé, au vu des sur­coûts en­gen­drés par la cer­ti­fi­ca­tion bio des pro­duits. Ici, la cui­sine mise no­tam­ment sur les modes de cuis­son : la plu­part des viandes et pois­sons sont cuits à basse tem­pé­ra­ture, pen­dant douze heures, pour qu’ils soient les tendres et sa­vou­reux pos­sibles ».

5. Édu­ca­tion au goût

An­tho­ny Thief­fine, res­pon­sable de pro­duc­tion à la cui­sine cen­trale, re­ven­dique une mis­sion d’édu­ca­tion au goût. Ici, par exemple, point de com­pote de pommes, mais une pu­rée, « car on n’ajoute pas de sucre. Ré­sul­tat, on a vrai­ment le goût de la pomme, qui va­rie en fonc­tion des sai­sons et des va­rié­tés ». Et les me­nus ne se privent pas de quelques au­daces. « On a pro­po­sé du po­ti­mar­ron râ­pé, par exemple. La pre­mière fois, ça n’a pas mar­ché, mais au fur et à me­sure, les en­fants y ont pris goût ». Et quand cer­tains ali­ments de­meurent bou­dés, le cui­si­nier trouve la pa­rade, mar­rie le bro­co­li à une bé­cha­mel, planque son bleu dans un cake à la poire. Oui, contrai­re­ment aux idées re­çues, on cui­sine ici.

(*) Le dé­par­te­ment compte au­jourd’hui 720 ex­ploi­ta­tions bio, en hausse de 10 % en un an. Voir la vi­déo sur le­te­le­gramme.fr

La vi­site de la cui­sine cen­trale s’ac­com­pa­gnait dé­gus­ta­tions.

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