Tarte aux fruits d'au­tomne et crème gla­cée

Les Carnets de la Cuisine Facile - - Su­crées -

Dif­fi­cul­té : as­sez com­pli­qué Pré­pa­ra­tion : 15 mn la veille + 1 h 30 le len­de­main Cuis­son : 4 h (étu­vée de pommes) Ré­fri­gé­ra­tion : 3/4 h en sor­be­tière

Pour 8 per­sonnes : 1 pâte feuille­tée sur­ge­lée.

Pour l'étu­vée de pommes : 6 pommes gol­den, le zeste d'une de­mi-orange, 1 bâ­ton de can­nelle, 1 c à soupe de sucre ou d'édul­co­rant, 15 g de beurre al­lé­gé.

Pour le si­rop de ta­pio­ca : 20 g de ta­pio­ca, 300 g d'eau.

Pour la crème gla­cée aux épices douces : 570 g de lait écré­mé, 40 g de lait en poudre, 170 g de crème fleu­rette al­lé­gée, 75 g de jaunes d'oeufs, 150 g de si­rop de ta­pio­ca, 15 c à soupe de sucre ou d'édul­co­rant, 1/4 de zeste d'orange, 1/2 zeste de ci­tron, 1/2 bâ­ton de can­nelle, 1 anis étoi­lé, 1/2 gousse de va­nille, 1 pointe de cou­teau de gin­gembre frais râ­pé, 2 cuillères à soupe de Coin­treau, 1 cuille­rée à soupe de miel.

- La veille, pré­pa­rer le si­rop de ta­pio­ca. Dans une cas­se­role, faire bouillir l'eau et le ta­pio­ca pen­dant 15 mn. Mixer, fil­trer la pré­pa­ra­tion et en pré­le­ver 150 g. - Tou­jours la veille, pré­pa­rer la crème gla­cée. Por­ter à ébul­li­tion le lait écré­mé et la crème fleu­rette al­lé­gée, ajou­ter le zeste d'orange, le zeste de ci­tron, le 1/2 bâ­ton de can­nelle, l'anis étoi­lé, la gousse de va­nille vi­dée et grat­tée, le gin­gembre râ­pé et lais­ser in­fu­ser pen­dant 1/2 h. - Dans une cas­se­role, por­ter à ébul­li­tion l'in­fu­sion, ajou­ter le si­rop de ta­pio­ca et le lait en poudre. Mé­lan­ger les jaunes d'oeufs et le sucre (ou l'édul­co­rant). Ver­ser une par­tie du li­quide bouillant sur le mé­lange “jaunes d'oeufs-sucre ”, puis faire cuire à feux très doux. - Re­muer à la spa­tule jus­qu'à ce que la crème com­mence à épais­sir (sans bouillir). Lais­ser ma­tu­rer au ré­fri­gé­ra­teur pen­dant une nuit. - Le len­de­main, ajou­ter dans la pré­pa­ra­tion 2 cuille­rées à soupe de Coin­treau et pas­ser en sor­be­tière pen­dant 3/4 h pour faire prendre en sor­bet. Ré­ser­ver au congé­la­teur. - La veille, pré­pa­rer éga­le­ment l'étu­vée de pommes. Com­men­cer par pré­chauf­fer le four à 120° (ther­mo­stat 4), puis éplu­cher les pommes et les cou­per en quar­tiers. Mé­lan­ger le sucre au zeste d'orange. Dans un plat à souf­flé beur­ré, dis­po­ser les fruits, les ba­di­geon­ner de beurre et ajou­ter le bâ­ton de can­nelle. Sau­pou­drer du mé­lange sucre-zeste d'orange. Re­cou­vrir le moule d'un film plas­tique et faire cuire au four pen­dant 4 h. Lais­ser re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante, puis une nuit au ré­fri­gé­ra­teur. - Le jour de la pré­sen­ta­tion du des­sert et en­vi­ron 1 h avant de ser­vir, dé­cou­per 8 cercles de pâte feuille­tée et les faire cuire pen­dant 15 mn sur la plaque du four beur­rée (four à 180°), en ayant pris soin de les re­cou­vrir de pa­pier sul­fu­ri­sé et de ha­ri­cots secs. - Lorsque les ga­lettes de pâte sont cuites, dis­po­ser cha­cune d'entre elles au centre de l'as­siette. Ré­chauf­fer dans une poêle les pommes avec une cuillère à soupe de miel et les ré­pandre sur la pâte. - Puis à l'aide d'une cuillère à soupe, faire une que­nelle de crème gla­cée aux épices douces que l'on dé­po­se­ra au sommet des pommes. Dé­gus­ter aus­si­tôt. pour la san­té.

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