Du foie gras à Noël, mais jus­qu’à quand ?

● La pro­duc­tion de foie gras a bais­sé de près de moi­tié en deux ans en rai­son de la grippe aviaire. ● Cer­taines marques, par­mi les plus pres­ti­gieuses, re­con­naissent que les prix pour­raient aug­men­ter de 20 à 25 %.

Les Echos - - ENTREPRISES & MARCHÉS - Ma­rie-Jo­sée Cou­gard @Cou­gardMa­rie

La pro­duc­tion de foie gras a bais­sé de près de moi­tié en deux ans en rai­son de la grippe aviaire.

Y au­ra-t-il du foie gras pour tous les ama­teurs cette an­née ? Ce n’est pas cer­tain, compte te­nu de la baisse ver­ti­gi­neuse de la pro­duc­tion après deux an­nées de grippe aviaire. Beau­coup dé­pen­dra du com­por­te­ment du consom­ma­teur qui, de­puis quelques an­nées, fait ses achats ali­men­taires de Noël au tout der­nier mo­ment. « Le pic de l’offre se­ra en rayon en no­vembre. Plus on se rap­pro­che­ra de Noël, moins il y en au­ra », es­time Ma­rie-Pierre Pé, la dé­lé­guée du Co­mi­té in­ter­pro­fes­sion­nel des pal­mi­pèdes à foie gras (Ci­fog). De là à se pré­ci­pi­ter le pa­nier au bras… Les im­por­ta­tions, éga­le­ment en chute libre de moi­tié, ne com­pen­se­ront pas le dé­fi­cit de la pro­duc­tion na­tio­nale. Les pays four­nis­seurs, Bul­ga­rie pour le ca­nard et Hon­grie pour l’oie, ont, eux aus­si, été très af­fec­tés par l’épi­zoo­tie de grippe aviaire ve­nue d’Asie.

Valse des éti­quettes

Cal­culs faits, les vo­lumes de foie gras dis­po­nible en France se­ront de 13.400 tonnes, dont 10.750 tonnes pro­duites dans l’Hexa­gone. C’est 26 % de moins que l’an der­nier et une baisse de 44 % par rap­port à 2015. Le chep­tel de ca­nards a été lit­té­ra­le­ment dé­ci­mé, de 37 mil­lions à 23 mil­lions de ca­nards, par les abat­tages mas­sifs ef­fec­tués de­puis 2015 afin de pré­ve­nir la pro­pa­ga­tion du vi­rus de la grippe aviaire aux autres vo­lailles et aux autres ré­gions. En fait, la pro­duc­tion est en cours de re­dé­mar­rage après six à dix mois d’ar­rêt dans cer­tains dé­parte- ments de l’Oc­ci­ta­nie et de Nou­velle-Aqui­taine. Qu’en se­ra-t-il des prix ? Plus les fêtes ap­prochent, plus les pro­fes­sion­nels re­chignent à es­ti­mer les hausses. « Avec des vo­lumes moindres et des in­ves­tis­se­ments ma­jeurs dans la bio­sé­cu­ri­té, le foie gras se­ra plus que ja­mais un

pro­duit pre­mium », écrit le Ci­fog.

Cer­taines marques, par­mi les plus pres­ti­gieuses, dont La­fitte, re­con­naissent que les prix pour­raient aug­men­ter de 20 à 25 %. « Les clients com­prennent qu’on ait moins de pro­duits en quan­ti­té, mais ils n’ad­mettent pas de ne pas trouver leur pro­duit ha­bi­tuel. On s’est donc adap­tés en ré­par­tis­sant le dé­fi­cit de ma­tière pre­mière sur l’en­semble de la gamme. Pour pou­voir ser­vir nos clients res­tau­ra­teurs en foie gras cru, on a conge­lé des pro­duits. Il y au­ra de la mar­chan­dise, mais il ne fau­dra pas s’y prendre à la der­nière mi­nute si on veut trouver toutes les ré­fé­rences. »

Dans ce contexte d’offre res­treinte, les en­tre­prises se sont ma­jo­ri­tai­re­ment orien­tées vers des in­no­va­tions haut de gamme, as­so­ciant

le poivre de Si­chuan, Sa­ra­wak ou Ma­da­gas­car, les baies de San­sho à leurs re­cettes. Al­cools et vins sont très à l’hon­neur, par­mi les­quels le mon­ba­zillac, l’ar­ma­gnac, la ca­cha­ça, le rhum et le sa­ké. Les condi­tion­ne­ments joue­ront la trans­pa­rence pour que le consom­ma­teur voie par­fai­te­ment le pro­duit qu’il achète. Le ter­roir et la tra­di­tion se­ront mis en avant.

Un foie gras es­tam­pillé 100 % fran­çais a né­ces­sai­re­ment « su­bi une trans­for­ma­tion ma­jeure en France ». En re­vanche, la ma­tière pre­mière peut avoir été im­por­tée. Les pre­miers prix sont sou­vent des foies gras bul­gares, pro­po­sés no­tam­ment chez Lea­der Price. Ils doivent être es­tam­pillés « Bg ». Les coûts de pro­duc­tion en Bul­ga­rie sont net­te­ment in­fé­rieurs. ■

« Le pic de l’offre se­ra en rayon en no­vembre. Plus on se rap­pro­che­ra de Noël, moins il y en au­ra. » MA­RIE-PIERRE PÉ Ci­fog

AFP

Le chep­tel de ca­nards a été lit­té­ra­le­ment dé­ci­mé, de 37 mil­lions à 23 mil­lions de ca­nards par les abat­tages mas­sifs.Photo

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