LA NOU­VELLE ROUTE DES INDES

Le CUR­RY MILE, cé­lèbre rue de Man­ches­ter dé­diée à la cui­sine in­dienne et pa­kis­ta­naise, se ré­in­vente à tra­vers la street food et la ten­dance ve­gan pour sé­duire les nou­velles gé­né­ra­tions.

Les Inrockuptibles - - Où Est Le Cool? - Fleur Burlet

PAS L’OMBRE D’UN FISH AND CHIPS SUR LA CARTE DU RES­TAU­RANT LE PLUS PO­PU­LAIRE DU ROYAUME-UNI. Le grand lau­réat du clas­se­ment Yelp de 2016 est Di­shoom, chaîne de res­tau­rants haut de gamme re­pre­nant le concept des “Bom­bay Ca­fé”, éta­blis­se­ments ira­no-in­diens po­pu­laires dans l’Asie du Sud. La nour­ri­ture in­dienne fait par­tie in­té­grante des ha­bi­tudes ali­men­taires bri­tan­niques de­puis les dé­buts du Com­mon­wealth. En­core au­jourd’hui, dans tout pub qui se res­pecte, le consom­ma­teur peut choi­sir d’épon­ger ses bières avec un clas­sique cur­ry tik­ka ma­sa­la (gé­né­ra­le­ment rac­cour­ci en CTK), plat si­gna­ture aux cô­tés d’un steak and ale pie (tourte à la viande) et de ban­gers and mash (sau­cisses-pu­rée).

Pour un vrai bon cur­ry ty­pique, il faut re­mon­ter vers le nord du pays, là où les po­pu­la­tions in­dienne et pa­kis­ta­naise se sont ins­tal­lées en masse dans les an­nées 1960. “La plu­part sont ve­nus pour rem­plir un be­soin de main-d’oeuvre in­dus­trielle dans le nord-ouest du pays, no­tam­ment dans le tex­tile”, ex­plique Par­va­ti Rag­hu­ram, pro­fes­seur de géo­gra­phie et de mi­gra­tion à l’Open Uni­ver­si­ty. Les membres de la com­mu­nau­té Mir­pu­ri, ar­ri­vés au Royaume-Uni suite à d’im­por­tantes inon­da­tions au Pa­kis­tan dues à la construc­tion du bar­rage de Man­gla, ont ou­vert les pre­miers res­tau­rants dits “bal­tis” à Bir­min­gham. A Man­ches­ter, ville connue pour son in­dus­trie tex­tile dé­ve­lop­pée, c’est un mé­lange d’In­diens du Pun­jab, de Pa­kis­ta­nais et de Ban­gla­dais qui in­ves­tit la ville de briques rouges.

Par­mi cette vague d’im­mi­gra­tion, des doc­teurs, des étu­diants, des ou­vriers, des pe­tits com­mer­çants et des res­tau­ra­teurs. Ces der­niers in­ves­tissent mas­si­ve­ment une rue per­due au sud de la ville : c’est sur Wilm­slow Road, re­nom­mée “Cur­ry Mile”, que s’ins­tallent les cur­ry houses his­to­riques du coin. La plus an­cienne, en ser­vice de­puis 1963, se nomme Sa­nam. La rue connaît son apo­gée dans les an­nées 1980, on y trouve les plats sud-asia­tiques les plus au­then­tiques, par­mi les­quels le même ka­ra­hi qu’à la mai­son, loin des ité­ra­tions fast-food du centre-ville. “S’il n’est pas ser­vi dans une cas­se­role en fonte, ce n’est pas un vrai ka­ra­hi”, tranche Amer, 35 ans, sur ce plat à base d’agneau ou de pou­let mi­jo­té avec cinq sortes d’épices dans du yaourt et de la sauce to­mate, dont le nom se dit “wok” en hin­dou. La fa­mille d’Amer – une li­gnée de cuisiniers – est is­sue de Lahore, au Pa­kis­tan, et s’est ins­tal­lée à Man­ches­ter dans les an­nées 1970. “Il y a quinze ou vingt ans, le Cur­ry Mile c’était là où

on al­lait pour de la nour­ri­ture de qua­li­té, mais aus­si pour les li­braires et les épi­ciers qui ven­daient les choses de chez nous. C’était un en­droit où on pou­vait se po­ser entre amis.”

Le Cur­ry Mile prend vie à la tom­bée de la nuit, avec deux pics d’ac­ti­vi­té : un pre­mier entre 19 h et 21 h, et un deuxième après 2 h du ma­tin, quand les étu­diants sortent de boîte et ont une frin­gale de plats en sauce. Dans les an­nées 2000, les de­van­tures criardes étaient en forte com­pé­ti­tion, dé­mar­chant même les clients dans la rue. Cette époque est ré­vo­lue : “Il n’y a plus as­sez de res­tau­rants pour ce­la main­te­nant, dé­plore Haz Ar­shad, fils du fon­da­teur du res­tau­rant Mugh­li, si­tué au nu­mé­ro 30, dans un ar­ticle du Man­ches­ter Eve­ning News in­ti­tu­lé “Le Cur­ry Mile peut-il re­trou­ver sa gloire d’an­tan ?” Rien que de­puis 2005, dix en­seignes ont fer­mé sur Wilm­slow Road, rem­pla­cées par des bars à shi­sha et des res­tau­rants turcs, en rai­son de loyers de­ve­nus trop éle­vés.

Pour sur­vivre, la cui­sine in­dienne

ty­pique doit se réin­ven­ter. A la carte de Mugh­li, res­tau­rant connu pour sa cuis­son au char­bon de bois, fi­gure un large choix de plats vé­gé­ta­riens et ve­gan. Par­mi eux, le pau badh­ji, deux tranches de pain brio­ché qui ac­com­pagnent un riche mé­lange de lé­gumes ser­vi dans une sauce au beurre, cu­min, gin­gembre, pi­ment vert et sa­fran. “Quand j’ai com­men­cé au res­tau­rant, les gens ne connais­saient même pas la moi­tié des choses que l’on man­geait chez nous, rap­porte Per­ri Aman, dont la fa­mille a ou­vert le res­tau­rant Shere Khan en 1987, au Man­ches­ter Eve­ning News. Main­te­nant, ils en savent plus que moi. Les pa­lais ont chan­gé.” En cause, le boom de la street food, gros ca­nal de dif­fu­sion de spé­cia­li­tés étran­gères re­tra­vaillées pour sé­duire un pu­blic plus jeune et en re­cherche constante de nou­veau­té.

Le res­tau­rant Bun­do­bust l’a bien com­pris. Pur pro­duit du nord de l’An­gle­terre – deux res­tau­rants, à Man­ches­ter et à Leeds, ou­verts

par Mark Hu­sak et Mayur Pa­tel, na­tifs de la ré­gion –, le res­tau al­lie de la street food ty­pique de l’Inde et du Pa­kis­tan, ba­sée sur des re­cettes de la mère de Mayur, à une sé­lec­tion de bières ar­ti­sa­nales, bras­sées sur place. “La nour­ri­ture in­dienne au Royaume-Uni a été adap­tée aux goûts lo­caux et n’était pas très au­then­tique, es­time Mark,

co­fon­da­teur du res­tau­rant. Je pense que les An­glais de­viennent dé­sor­mais un peu plus aven­tu­reux.”

La carte sé­duit par ses as­so­cia­tions mo­dernes : le pa­neer, fro­mage in­dien, est pas­sé au bar­be­cue et en­fi­lé sur des bro­chettes, ac­com­pa­gné de poi­vrons et de cham­pi­gnons rô­tis. Ici, pas de frites clas­siques, mais des la­dies fin­gers (“doigts de dames”), tranches de gom­bo frites. Men­tion spé­ciale au chole ba­thu­ra, ra­goût de pois chiches cuits dans une sauce fra­grante à l’oi­gnon et aux to­mates, ser­vi avec une ga­lette do­rée – su­blime même si très épi­cé. Tout est vé­gé­ta­rien, avec de nom­breuses op­tions sans glu­ten, autre point de sé­duc­tion im­por­tant pour at­ti­rer la clien­tèle mil­le­nial. Inu­tile de pré­ci­ser que tout est très ins­ta­gram­mable.

La nour­ri­ture in­dienne fait par­tie in­té­grante des ha­bi­tudes ali­men­taires bri­tan­niques

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