Le sau­ve­tage du sur­imi made in France

Eprou­vé par les scan­dales ali­men­taires, le pro­duit à base de pois­son, à la tex­ture et à la sa­veur de crabe, fait sa ré­vo­lu­tion. Décryptage des étapes clés de son retour en grâce.

L'Expansion - - Sommaire -

SUR LE SUR­IMI, ON A TOUT EN­TEN­DU. Ou presque. Pour les uns, il s’agit d’un moyen an­ces­tral ja­po­nais de conser­ver la chair de pois­son. Pour les autres, c’est un plat cui­si­né que l’in­dus­trie ali­men­taire veut faire pas­ser pour du crabe. Que sa­vons-nous exac­te­ment du mys­té­rieux bâ­ton­net ? Qu’il est gé­né­ra­le­ment fa­bri­qué avec un mi­ni­mum de 30 % de pois­sons à chair blanche, au­quel on a ajou­té du sel, du sucre, de l’ami­don, de l’arôme, du pa­pri­ka et di­vers ad­di­tifs. Que le pois­son peut être de qua­li­té va­riable se­lon qu’il s’agit de co­lin d’Alas­ka, de mer­lan bleu ou

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