Voyage. On prend goût à la Sar­daigne

Sou­vent més­es­ti­mée, l’île dé­ploie une diète mé­di­ter­ra­néenne haute en sa­veurs. De la ca­pi­tale Ca­glia­ri aux vil­lages de l’in­té­rieur, voi­ci nos meilleurs plans gour­mands.

L'Express (France) - L’Express diX - - Sommaire - texte et pho­tos : fran­çois- ré­gis gau­dry

Pauvre Sar­daigne, trop sou­vent ré­duite à ses riches va­can­ciers ! Dans les pages people des ma­ga­zines, cette île ne porte qu’un seul nom : Por­to Cer­vo ! Séance shop­ping de Ri­han­na sous es­corte, white par­ties sur les yachts de luxe, oli­garques dans leurs vil­lé­gia­tures mé­ga­lo, quand ce ne fut pas les soi­rées « bun­ga bun­ga » que Sil­vio Ber­lus­co­ni or­ga­ni­sait dans sa villa Cer­to­sa… Cette ma­ri­na jet- set, bâ­tie ex- ni­hi­lo par le prince Ka­rim Aga Khan IV, au dé­but des an­nées 1960, sent les dol­lars et les pâtes au ca­viar. Pour l’au­then­ti­ci­té, on re­pas­se­ra. A moins qu’on aille par­tout ailleurs dans ce mor­ceau d’Ita­lie grand comme quatre fois la Corse, his­toire de goû­ter à son iden­ti­té pré­ser­vée. Sur la carte de la Grande Bleue, la Sar­daigne res­semble à une pe­tite France qui au­rait per­du quelques tours de taille après un ré­gime dras­tique. Ne vous fiez pas à sa sil­houette af­fi­née : de la ca­pi­tale à la cam­pagne de l’Oglias­tra, de l’île de San Pie­tro aux vignes de Ro­man­gia, cette île-trait d’union entre la Corse, au nord, et la Tu­ni­sie, au sud, fait cha­vi­rer les coeurs et… les es­to­macs.

CA­GLIA­RI, LE VENTRE DE LA SAR­DAIGNE « Ca­ra­lis s’étend le long d’une pe­tite mais ro­buste col­line au mi­lieu des vagues et entre les vents fu­rieux. Ce­la crée un port au mi­lieu de la mer où tous les vents se calment dans une baie tran­quille. » La des­crip­tion de l’an­cienne

Ca­glia­ri par Clau­dien, poète la­tin du ive siècle, n’a pas pris une ride. Ré­so­lu­ment tour­née vers le Grand Sud tout en se re­pliant soi­gneu­se­ment sur elle-même, la ca­pi­tale sarde ne se donne qu’à ceux qui savent for­cer les portes. Il faut avoir dé­jà fou­lé les pa­vés d’autres villes ita­liennes chao­tiques – Naples ou Gênes – pour se sen­tir en ter­rain connu dans les ve­nelles, comme des cou­loirs sombres, qui grimpent jus­qu’au Cas­tel­lo (la Ci­ta­delle), le centre his­to­rique haut per­ché. S’y cô­toient fa­çades lé­preuses avec leur linge aux fe­nêtres et ma­jes­tueuses tours de style pi­san. Pour voir ce que la ville a dans le ventre, le mieux est en­core de fi­ler au mer­ca­to San Be­ne­det­to. Non sans avoir si­ro­té un cap­puc­ci­no ac­com­pa­gné d’une dé­li­cieuse piz­zet­ta gar­nie de ri­cot­ta et de to­mates à la Pas­tic­ce­ria d’Elite, le meilleur trai­teur-sa­lon de thé du centre. Der­rière sa large de­van­ture à l’ar­chi­tec­ture an­nées 1960 im­pro­bable, ce mar­ché ali­men­taire se targue d’être l’un des plus riches de Mé­di­ter­ra­née. Au sous-sol, la halle aux pois­sons est un voyage haut en cou­leur et en dé­ci­bels. Des di­zaines d’étals ex­hibent toutes les écailles de Mare Nos­trum et les mar­chands ha­ranguent le cha­land avec leurs sar­dines ru­ti­lantes de fraî­cheur à 4 € et leur bot­tar­ga (bou­targue) ! Ces lin­gots d’oeufs de mu­lets sé­chés au goût io­dé, suave et lé­gè­re­ment amer sont le ca­viar de Sar­daigne : on les sa­voure en tranches comme un sau­cis­son de la mer ou dans les pâtes. En re­mon­tant, au rez- de- chaus­sée, les connais­seurs tirent les deux bons nu­mé­ros : le box 85, un pri­meur re­gor­geant de tré­sors dont le patron, Angelo, fait toutes les se­maines le tour des meilleurs ver­gers et po­ta­gers pour sé­lec­tion­ner amandes fraîches, figues, ce­rises et autres fleurs de courgettes. Juste en face, dans son box 196, An­drea, le fro­ma­ger le plus ex­pert de ces halles, ex­pose plus d’une tren­taine de pâtes in­su­laires, dont le fa­meux fiore sar­do, l’in­imi­table tome de bre­bis lé­gè­re­ment fu­mée, pro­té­gée par une A.O.P. Caf­fè Pas­tic­ce­ria D’Elite, via Gio­van­ni Bat­tis­ta Tu­ve­ri, 74, Ca­glia­ri. La frut­ta di Cor­ra­do d’Angelo, box 85 del mer­ca­to di San Be­ne­det­to. I CherC­hi, box 196 del mer­ca­to di San Be­ne­det­to. LA SEN­SA­TION KOBUTA Kobuta, comme « co­chon » en ja­po­nais. C’est le nom qui s’af­fiche sur la de­van­ture d’une os­te­ria qui vient d’ou­vrir juste der­rière les opu­lents pa­lais de la via Ro­ma, à Ca­glia­ri. Un clin d’oeil à Por­ced­du, le pa­tro­nyme de Ric­car­do, le chef cui­si­nier, et à sa pas­sion pour l’ar­chi­pel nip­pon. Der­rière son comp­toir, le tren­te­naire bar­bu et ta­toué com­pose en so­lo un ré­per­toire à l’image de son dé­cor : mo­derne, épu­ré, élé­gant. Même si l’âme pay­sanne de son île na­tale in­fuse cha­cune de ses as­siettes. Le Gioiel­lo di Sar­de­gna, un riz noir cul­ti­vé dans la pro­vince d’Oris­ta­no si­tuée au centre- ouest de l’île, s’épa­nouit dans un aro­ma­tique ri­sot­to aux moules de la ré­gion et aux to­mates confites. Les clients plus pres­sés se contentent d’un éton­nant pa­ni­no gas­tro­no­mi­co, un sand­wich co­pieu­se­ment gar­ni de langue de boeuf au pes­to d’herbes du ma­quis et pe­co­ri­no. En sor­tant, la meilleure épi­ce­rie de l’île, Sa­po­ri di Sar­de­gna, n’est qu’à 100 mètres de là : c’est une ca­verne d’Ali Ba­ba en­tiè­re­ment co­mes­tible où l’on fait pro­vi­sion de fro­mages, de char­cu­te­ries, de confi­ture de myrte au miel et de pane ca­ra­sau, l’em­blé­ma­tique ga­lette de fro­ment cuite au feu de bois, cra­quante comme une os­tie ! Os­te­ria Kobuta, via Sar­de­gna, 56, Ca­glia­ri, + 39- 070- 657- 556. Sa­po­ri di Sar­de­gna, Vi­co dei Mille, 1, Ca­glia­ri. ESCALE SLOW FOOD DANS UN PALAZZU Di­rec­tion l’Oris­ta­no, une pro­vince à courte dis­tance de la splen­dide côte oc­ci­den­tale, dans le parc na­tu­rel de Si­nis-Mon­ti­fer­ru. Les fo­rêts de chênes verts et de chênes-lièges, les fa­laises abruptes de la côte de Bo­sa et les dunes de la pé­nin­sule du Si­nis offrent un

POUR VOIR CE QUE CA­GLIA­RI A DANS LE VENTRE, LE MIEUX EST EN­CORE DE FI­LER AU MER­CA­TO SAN BE­NE­DET­TO »

« L’ÎLE SAN PIE­TRO EST UN BOUT DE SAR­DAIGNE QUI VOUE UN VÉ­RI­TABLE CULTE AU THON ROUGE, EN MER COMME DANS L’AS­SIETTE »

spec­tacle sur­na­tu­rel. Ca­chée dans une ruelle étroite du vil­lage mé­dié­val de San­tu Lus­sur­giu, l’An­ti­ca Di­mo­ra del Gruc­cione est une des­ti­na­tion en soi. Der­rière une épaisse porte, Ga­briel­la, ex-pro­fes­seure de phi­lo­so­phie et de langues an­ciennes, et sa fille Lu­cilla, vous ac­cueillent dans leur mai­son de fa­mille, un pa­lais du xviie siècle, da­tant de l’oc­cu­pa­tion ara­go­naise, do­té de 19 chambres au charme dé­ca­ti. Les plats de la jeune cui­si­nière Sa­ra Con­giu se ré­vèlent une ex­pé­rience émou­vante : elle ne tra­vaille que des pro­duits bio­lo­giques, lo­caux et es­tam­pillés « slow food », quand elle ne tend pas la main dans le jar­din pour cueillir les to­mates et les ci­trons dont elle gar­nit sa fre­go­la sar­da (de pe­tites pâtes toas­tées en forme de billes, em­blé­ma­tique de la Sar­daigne) au ra­goût de co­que­let, ponc­tués de câpres ré­col­tées à Se­lar­gius, dans le sud. Le som­me­lier Mar­co De­lu­gas ar­rose ses plats des meilleures cu­vées na­tu­relles de l’île, des can­no­nau (gre­nache) bio­dy­na­miques et tout en fi­nesse du do­maine Det­to­ri aux aro­ma­tiques ver­men­ti­no de Ro­ber­to Pu­sole, jeune vi­gne­ron in­car­nant le re­nou­veau vi­ti­cole. Dans ce lieu de mé­moire flotte plus qu’ailleurs l’âme de la Sar­daigne. Al­ber­go An­ti­ca Di­mo­ra Del Gruc­cione via Mi­chele Obi­nu, 31, San­tu Lus­sur­giu, + 39- 0783- 552- 035. Te­nute Det­to­ri, Badde Ni­go­lo­su, Sen­no­ri. www. te­nu­te­det­to­ri. it Azien­da Agri­co­la Pu­sole, via Monte Oro 13, Bau­nei. UN VOYAGE DANS LE THON San Pie­tro est une île dans l’île. Ou plu­tôt, un gros confet­ti de 51 ki­lo­mètres car­rés, au sud- ouest de la Sar­daigne, que les ama­teurs de na­ture sau­vage re­lient en 40 mi­nutes de fer­ry pour pro­fi­ter de ses côtes constel­lées de fa­laises, de cri­quettes, de grottes et de pis­cines na­tu­relles. Les gour­mets ne sont pas en reste, sur­tout au dé­but de l’été, quand sonne l’heure du Gi­ro­ton­no, un am­bi­tieux concours cu­li­naire en­tiè­re­ment voué au thon rouge. C’est que le pois­son du genre thun­nus est la mas­cotte de ce lieu per­du : chaque an­née, de mai à fin juin, il em­prunte, en banc, un che­min frô­lant San Pie­tro, et cer­tains spé­ci­mens ont la mal­chance de fi­nir dans la ton­na­ra, un la­by­rinthe de fi­lets qu’ins­tallent les der­niers pes­ca­to­ri de cet îlot. Il n’est pas ques­tion de car­nage de masse, mais d’une mé­thode de pêche ci­blée et ar­ti­sa­nale, en­ca­drée par des quo­tas. A Car­lo­forte, la ca­pi­tale au charme ir­ré­sis­tible, la grosse bes­tiole à na­geoire fraie dans toutes les mar­mites. Et dans le thon, tout est bon ! Aux four­neaux du bien nom­mé Al Ton­no di Cor­sa, l’une des plus goû­teuses os­te­rias de la ville, on le mi­tonne de toutes les fa­çons : steak grillé à la braise, spa­ghet­tis à la bou­targue, ven­trèche à l’huile… Au Bis­trot Po­ma­ta, Lui­gi Po­ma­ta hausse le thon : il ose vous ser­vir, en guise d’an­ti­pas­ti, une chose blanche taillée en tranches épaisses, qu’il nomme so­bre­ment lat­tume. Vé­ri­fi­ca­tion faite, il s’agit de sperme de thon, conser­vé à l’huile d’olive. La tex­ture s’ap­pa­rente à celle du foie de mo­rue, le goût est dou­ce­reux et sa­lin. Pa­lais sen­sible, s’abs­te­nir ! Al Ton­no Di Cor­sa, via Mar­co­ni, 47, Car­lo­forte. + 39 0781- 855- 106. Bis­trot Po­ma­ta, via Dante 32, Car­lo­forte. + 39 0781- 855- 361.

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