ON S’EN GRILLE UNE ?

Dans ce la­bo­ra­toire de la mixi­té, au sud de Tel-Aviv, des Arabes af­folent les pa­pilles juives avec leur ver­sion du kna­feh, tan­dis qu’une cui­si­nière pa­les­ti­nienne s’est ré­ap­pro­prié la schnit­zel ash­ké­naze. Des trans­gres­sions cu­li­naires par­fois contro­ver­sées

Libération - - LIVRES - Par GAË­TAN GORON

HORIZONTAL­EMENT

I. Les Si­ci­liens les plus proches de la Botte II. Pré­nom d’un op­po­sant, au poi­son ré­sis­tant # Mi­lieu agréable III. Sé­rie de confé­rences # Sa­cré sa­cré­ment drôle IV. Fe­ra une croix sur ce choix # Ma­nips sans ré­serve V. Telle une courbe qui lie les lieux d’une même in­ten­si­té sis­mique VI. Il s’op­pose très mol­le­ment aux xé­no­phobes qui dé­versent leur haine à la té­lé # Après op. dans une abré­via­tion VII. Père ma­ro­cain du Pas­sé simple et des Boucs VIII. Fis en­tendre mon hos­ti­li­té # Elle est pure près d’un trop pur agneau IX. Les plus hauts som­mets du monde avoi­sinent cette ca­pi­tale X. S’il veut voya­ger loin, il doit mé­na­ger son bau­det # Com­mune sur l’île de Ré XI. Elle em­pêche la re­pro­duc­tion à son image

VERTICALEM­ENT

1. Pou­pées russes 2. Im­pré­vus # Ce mot fait d’un chat une chouette 3. Quand le pou­voir est exer­cé par d’in­com­pé­tents op­por­tu­nistes 4. Plan trop plan-plan # En mettre un peu par­tout 5. Sor­tis de nou­veau mât, vergue… # Quand le PS au­ra quit­té Pa­ris 6. Pliai l’in­dex# Une par­tie du Tré­sor 7. Mis en mor­ceaux 8. Ré­duit à rien # Est dans le so­leil, la main sur sa poi­trine, tran­quille ; a deux trous rouges au cô­té droit 9. Telle roche hu­mide avec cristaux blan­châtres

Au­cune con­trée n’échap­pe à la règle : cu­li­naire rime sou­vent avec iden­ti­taire. Rien de plus in­flam­mable en Is­raël, dans un pays où le droit de plan­ter un pe­tit dra­peau dans quelques grammes de pois chiches (le fa­la­fel avec son pe­tit fa­nion à l’étoile de David est un clas­sique des buf­fets d’ am­bas­sades) est une­ af­faire qua­si exis­ten­tielle, et l’ ef­face ment de l’ara­bi­té une doc­trine d’Etat. Sur Twit­ter, un émi­nent édi­to­ria­liste s’en­flamme : «Ils ­[cri­tiques, ­his­to­riens, boy­cot­teurs de l’Etat hé­breu, etc.] pour­ront m’en­le­ver mon fa­la­fel quand les Pa­les­ti­niens aban­don­ne­ront leur cha­war­ma turc et leur es­pres­so ita­lien. Et qu’ils ad­met­tront qu’ils ont pi­qué les koub­beh [bei­gnet de viande] aux juifs ira­kiens. Pri­ver les Is­raé­liens du fa­la­fel fait par­tie de la né­ga­tion de l’exis­tence lé­gi­time du peuple is­raé­lien.» Un dé­bat apai­sé, quoi. La toute der­nière ba­taille de ce ­conflit ­concerne un des­sert pa­les­ti­nien: le ­kna­feh. Ver­sion tra­di, il s’agit d’une fine base de fro­mage à ­l’élas­ti­ci­té che­wing-gu­mesque re­cou­verte de nouilles ka­daïf (che­veux d’ange) ou de se­moule, le tout ar­ro­sé gé­né­reu­se­ment de si­rop et par­fois de pis­taches. Quelque part entre le chee­se­cake et le crumble orange (qui vaut à Trump le so­bri­quet lo­cal d’Abou Kna­feh), où l’âcre­té du chèvre dé­fie une dose de sucre à fou­droyer un dia­bé­tique.

Fier­té im­mé­mo­rielle de Na­plouse (Cis­jor­da­nie), le kna­feh, re­vu et cor­ri­gé (af­fa­di ?) à la mode de Tel-Aviv, est de­ve­nu la der­nière lu­bie des juifs is­raé­liens. Les­quels sont même prêts, entre deux confi­ne­ments, à faire la queue pour s’en ­sus­ten­ter ­–ce n’est pas rien au pays de ­l’im­pa­tience. Mais dans cette ­af­faire, ­l’«ap­pro­pria­teur cultu­rel» n’est pas tou­jours ce­lui qu’on croit. His­toire de brouiller en­core les eaux troubles de ces guerres in­tes­tines, au sens propre, que dire de cet autre mets, ash­ké­naze ce­lui-là, qu’on re­trouve ab­so­lu­ment par­tout en ­Is­raël-Pa­les­tine, jus­qu’à Ga­za: la schnit­zel, bien loin de son an­cêtre vien­nois après être pas­sée dans la les­si­veuse proche-orien­tale.

Des ventres arabes aux es­to­macs juifs, et ­vice-ver­sa. Les che­mins in­verses du kna­feh et de la schnit­zel ne peuvent mieux se ­ra­con­ter qu’à Jaf­fa, fief arabe rat­ta­ché à Tel-Aviv après la créa­tion d’Is­raël. Dans ce la­bo de la mixi­té où bo­bos juifs, ­in­tel­los pan­arabes, ­pro­mo­teurs avides, ba­bou­ch­kas ren­fro­gnées et gang­sters pa­les­ti­niens à pit­bulls co­ha­bitent dans un équi­libre aus­si pré­caire que mi­ra­cu­leux, la bouffe, comme l’ar­got et les af­faires, se moque des fron­tières. C’est là, dans un ­ki­lo­mètre car­ré, qu’on trouve les ré­in­ven­teurs mu­sul­mans du kna­feh adap­té à la pa­pille juive et une ma­ma pa­les­ti­nienne, as de la schnit­zel.

Pis­tache. Fa­rah Abou Ni­jem, 42 prin­temps, et She­ha­deh Abou She­ha­deh, dix de moins, étaient dans la main­te­nance de cli­ma­ti­seurs. Du­rant leurs pauses, les ­conver­sa­tions ­tour­naient tou­jours au­tour de la bouffe, se sou­vient Abou Ni­jem dans un ex­cellent fran­çais, restes d’une sco­la­ri­té au ­Col­lège des frères, ins­ti­tu­tion ca­tho tri­co­lore de Jaf­fa. Barbe four­nie et ca­lotte sur la tête, il ra­conte sa ­pul­sion, long­temps bri­dée, d’en­tre­pre­neur à l’af­fût de l’étin­celle. Un jour, son col­lègue re­vient d’Is­tan­bul et lui vante les sa­veurs du kna­feh à la turque. Entre deux coups de

­tour­ne­vis, Abou She­ha­deh re­pro­duit la re­cette avec un toas­ter. ­Eu­re­ka ! «C’était dé­li­cieux et j’ai tout de suite ­ima­gi­né le ser­vir avec une boule de glace des­sus.»

Les com­pères dé­posent le nom: Yaf­fa (Jaf­fa, en arabe) Kna­feh. Et ra­chètent, dé­but 2019, une échoppe à hou­mous vé­tuste, qu’ils re­tapent «style ­ot­to­man» (arches et guir­landes). Le buzz court plus vite qu’eux: une in­fluen­ceuse juive les cou­ronne «dieux du kna­feh» un mois après l’ou­ver­ture. Un an plus tard, presse et té­lés parlent ­d’ob­ses­sion ­na­tio­nale. Les ­Pa­les­ti­niens ful­minent de voir un énième ­to­tem ­cu­li­naire re­cy­clé en bouffe bran­chouille ­«is­raé­lienne». Une jour­na­liste de droite se rend à Ra­mal­lah pour cau­ser pro­ces­sus de paix et tweete per­fi­de­ment qu’au moins, «le kna­feh va­lait le coup». Feux d’ar­ti­fice sur les In­ter­nets.

Les ex-ins­tal­la­teurs de clim s’en foutent : il y a une file de 50 mètres de­vant leur gar­gote ins­tal­lée dans le mar­ché aux puces de Jaf­fa. ­Hus­sein Sha­kra, na­tif du coin, phar­ma­cien le jour et blo­gueur cu­li­naire la nuit, se gratte la tête : «Ma fa­mille trouve étrange ces gens qui font la queue pour un kna­feh à Jaf­fa. Nous, on ­al­lait à Na­plouse en man­ger. Et puis, la glace, c’est bi

«Ce qui est in­té­res­sant, c’est que des Pa­les­ti­niens sont à l’origine de cette mode. Ils ne se voient pas comme des vic­times. C’est une fa­çon de ré­in­jec­ter de l’ara­bi­té à Jaf­fa.» Da­niel Mon­te­res­cu an­thro­po­logue

zarre : le kna­feh c’est cen­sé être si­ru­peux et cro­quant !»

Pas dupe, Fa­rah Abou Ni­jem ad­met que son kna­feh pré­fé­ré reste ce­lui de Na­plouse, ser­vi brû­lant et ­dé­cou­pé à la spa­tule sur de grands pla­teaux en mé­tal. Mais, outre le fait que les ci­toyens is­raé­liens n’ont pas le droit de mettre un pied à ­Na­plouse de­puis la se­conde in­ti­fa­da, il sait le sien plus adap­té aux pa­lais ­ur­bains: moins su­cré, plus lé­ger, ins­ta­gra­mable dans son bol en mé­tal in­di­vi­duel. Son ­fro­mage est moins fort : ce n’est pas le jib­neh un peu sa­lé de Cis­jor­da­nie, mais une sorte de moz­za­rel­la, «sur­tout là pour la tex­ture». Il ­pri­vi­lé­gie les ver­mi­celles ka­daïf à la ver­sion sa­blée, et sau­poudre de pis­tache sa fa­meuse glace au lait de chèvre. C’est certes moins ­dé­ca­pant et au­then­tique qu’à Na­plouse, mais c’est un ­dé­lice aux équi­libres sa­vants.

Gen­tri­fi­ca­tion. Le tan­dem ouvre un ­deuxième comp­toir, parle de lan­cer des fran­chises. Mais le Co­vid met un coup de frein à leurs pro­jets. Pas grave, ils ont mis le kna­feh – et eux – au coeur de la hype. Et fixé un nou­veau stan­dard, des dé­ri­vés dans les rayons sur­ge­lés des su­per­mar­chés is­raé­liens aux cartes des res­tau­rants «mo­dern ­je­wish coo­king» en Amé­rique. Se sentent-il vo­lés en tant que Pa­les­ti­niens ? «Oh non, ré­pond Abou Ni­jem, qui s’as­sume presque en «ap­pro­pria­teur cultu­rel». Qui peut dire qui l’a in­ven­té ? Cer­tains disent les Na­plou­siens, d’autres les Cir­cas­siens ou les Egyp­tiens. Les ­Li­ba­nais en font aus­si. Le nôtre, il est turc ! Après, la co­pie c’est de ­l’ad­mi­ra­tion. Tout ça, c’est Al­lah, faut pas ré­sis­ter.» Der­nière ­ré­flexion : «Moi, je pré­fère man­ger ca­sher quand je sors. Alors les juifs peuvent bien kif­fer le kna­feh. La vraie di­vi­sion à Jaf­fa, c’est pas Juifs contre Arabes, c’est nou­veaux riches contre an­ciens ré­si­dents. Re­garde le prix des ap­par­te­ments…» La gen­tri­fi­ca­tion, dont leur kna­feh est le ­pro­duit.

Pour l’an­thro­po­logue Da­niel Mon­te­res­cu, ­en­fant de Jaf­fa, ob­ser­va­teur avi­sé du ­«gas­tro­na­tio­na­lisme» et oc­cu­pant de la chaire EHESSI­mé­ra en études trans­ré­gio­nales à

­Mar­seille, la «kna­feh ma­nia» ré­sulte de deux pro­ces­sus : «D’une part, la re­cherche d’au­to-in­di­gé­ni­sa­tion de toute so­cié­té co­lo­niale, au sens large. De­puis le dé­but du sio­nisme, les juifs cherchent à ne faire qu’un avec ce ter­ri­toire, no­tam­ment par sa nour­ri­ture, au risque de l’an­nexion ­cu­li­naire. De l’autre, c’est la “gour­mé­ti­sa­tion” de la street-food, un phé­no­mène mon­dial et néo­li­bé­ral.» Pour le cher­cheur, rien d’in­trin­sè­que­ment mal in­ten­tion­né: «Les ­hips­ters de Tel-Aviv sont fas­ci­nés par l’Orient. Ils voient les plats arabes comme “au­then­tiques”, “vin­tage”. Pour cer­tains, leur rêve de ­co­exis­tence passe par le dé­sir de man­ger comme l’autre – quitte à “man­ger l’autre”.» Et de no­ter : «Là, ce qui est in­té­res­sant, c’est que deux Pa­les­ti­niens sont à l’origine de cette mode. Ils ne se voient pas comme des vic­times. C’est quelque part une forme de “su­mud” [ré­sis­tance, ndlr], une fa­çon de ré­in­jec­ter de l’ara­bi­té à Jaf­fa.»

A quelques rues, au troi­sième étage d’un vieil im­meuble, Zi­nat Kas­sas ­est aux four­neaux, un oeil sur ses feuille­tons égyp­tiens. Cui­si­nière dans un centre pour en­fants han­di­ca­pés, elle fait aus­si of­fice de trai­teur dans le quar­tier. Pour l’aïd comme pour le shab­bat, on se re­file son nu­mé­ro pour des cous­cous ou des mak­lou­beh (le pou­let-choux fleur ­«re­tour­né», clas­sique pa­les­ti­nien). Mais son autre spé­cia­li­té, la seule qui sort du re­gistre arabe, c’est la schnit­zel. Elle en a même ser­vi au ma­riage de son fils.

Fa­rine, oeufs, cha­pe­lure : rien de sor­cier, la schnit­zel à l’is­raé­lienne est une es­ca­lope de pou­let pa­né. ­Se­lon les his­to­riens, elle a dé­bar­qué en Pa­les­tine dans les ba­gages des pre­miers ­sio­nistes de la Mit­te­leu­ro­pa, les­quels avaient «ca­ché­ri­sé» l’es­ca­lope en rem­pla­çant le porc (pé­ché) et le veau (cher) par le pou­let. Au fil des dé­cen­nies, la taille des schnit­zels, qui dé­bordent des as­siettes en Au­triche, ra­pe­tissent sous le so­leil et s’agré­mentent de sé­same et ­pa­pri­ka, ajouts de l’im­mi­gra­tion sé­fa­rade. Se­lon un son­dage, c’est au­jourd’hui le plat pré­fé­ré des fa­milles is­raé­liennes. Toutes confes­sions confon­dues. Alors que KFC n’a ja­mais réus­si à s’im­plan­ter en Is­raël, HaSh­nit­ze­lia, en­seigne de fast-food mo­no­ma­niaque, compte une cin­quan­taine de branches.

Là où la schnit­zel de Zi­nat Kas­sas prend vie, c’est four­rée dans une pi­ta, entre hou­mous, «sa­lade arabe» et pi­ment. «L’is­raé­li­sa­tion ul­time, c’est la pi­ta comme poche à rem­plir, pré­cise Mon­te­res­cu. Ça n’a rien d’eu­ro­péen, et on ne le voit qua­si­ment pas dans le monde arabe. Mais à la dif­fé­rence du fa­la­fel, ­per­sonne ne re­ven­dique la schnit­zel ! En ce sens, c’est de la vraie nour­ri­ture is­raé­lienne : post­mo­derne, ­hy­bride, im­pure.» Signe des temps, l’em­bour­geoi­se­ment guette aus­si l’es­ca­lope, sous la forme du «schnit­zel sand­wich», der­nière star des cantines bis­tro­no­miques ju­déo-le­van­tines. L’es­ca­lope entre deux tranches de chal­lah, la brioche du shab­bat, sur une mayo à l’ha­ris­sa – peut-on faire plus is­raé­lien ? •

Ci-des­sus, Zi­nat Kas­sas fait cuire les es­ca­lopes qu’elle met­tra dans une pi­ta, avec hou­mous et sa­lade. A droite, Fa­rah Abou Ni­jem, 42 ans, un des créa­teurs du Yaf­fa Kna­feh, à Jaf­fa le 17 sep­tembre.

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