De pa­ris à bey­routh

Entre la France et le pays du cèdre, Liza mul­ti­plie les ou­ver­tures. A sa table, on vient goû­ter le Li­ban des mai­sons fa­mi­liales en s’adap­tant aux to­cades cu­li­naires des clients

L'Obs - - Obsession Gastronomie - Par Ch­ris­tel Brion

Fattouche ou ta­bou­lé ? C’est un plateau en cuivre, creu­sé de cinq al­véoles et spé­cia­le­ment conçu pour les mez­zés, qui vient ac­com­pa­gner les sa­lades tra­di­tion­nelles li­ba­naises. Le sou­rire gour­mand de Liza As­sei­ly, la pro­prié­taire de ce res­tau­rant ins­tal­lé dans le quar­tier de la Bourse, semble dire que le re­pas se­ra un fes­tin. « Avec Ziad ( son ma­ri), on vou­lait une carte proche de ce qu’on mange réel­le­ment à la mai­son. » Avec une touche contem­po­raine. Ici, le da­houd ba­char de boeuf au riz et à la tomate se­ra fait de blé, jus de gre­nade et oi­gnons ca­ra­mé­li­sés. C’est tout le Li­ban, de la mon­tagne du Nord, la plaine de la Bee­ka, le Chouf, les bords de la Mé­di­ter­ra­née, qui se re­trouve dans l’as­siette, tour à tour simple et so­phis­ti­quée, de Ziad et Liza.

Com­men­cée voi­là une di­zaine d’an­née, l’aven­ture de la mai­son Liza n’en fi­nit pas de se dé­ve­lop­per. Der­nier lieu en date, un ca­fé li­ba­nais au 3e étage des Ga­le­ries La­fayette, of­frant une carte dans l’air du temps, plus lé­gère et sans glu­ten, bak­la­vas light (si si, c’est pos­sible), sa­lades de fruits, pla­teaux vé­gé­ta­riens. « On a dé­ci­dé de faire lé­ger, la keb­bé frite et dé­gou­li­nante d’huile, très peu pour nous, ici, on la passe au four », pré­cise la créa­trice qui met la der­nière touche à cet es­pace de 80 cou­verts qui ou­vri­ra dé­but juin, où l’on pour­ra par­ta­ger un mez­zé frais et si­ro­ter une li­mo­nade à la fleur d’oran­ger toute la jour­née. Entre la rue de la Banque à Pa­ris et la rue Tra­baud à Bey­routh, sont nés, suc­ces­si­ve­ment, le L de Liza (2006) où on trouve le meilleur sand­wich au pain tol­mieh, au par­fum de thym (zaa­tar) gar­ni d’un onc­tueux fro­mage frais (lab­né), puis Liza chez vous (2007) le trai­teur, une fran­chise au Qa­tar (2009), et Mez­za Liza, un bar à mez­zés au ter­mi­nal E2 de Rois­sy ou­vert l’an­née der­nière. Liza re­vient de Bey­routh où elle a ou­vert en no­vembre sa table dans une jo­lie bâ­tisse du XIXe, au coeur du quar­tier d’Achra­fieh. Des grandes feuilles de ba­na­niers des­si­nées sur les murs, au bois blanc ci­se­lé fa­çon mou­cha­ra­bieh, aux sus­pen­sions en osier, le dé­cor, « au moins aus­si im­por­tant que la cui­sine », sou­ligne la pro­prié­taire, a été ima­gi­né par Ma­ria Ous­sei­mi avec les su­blimes pa­piers peints de l’Ita­lienne Ida­ri­ca Gaz­zo­ni. Une di­ver­si­fi­ca­tion tout azi­mut qui ne va pas sans dé­plaire à la joyeuse et dy­na­mique pro­prié­taire. « Dans ce pays en guerre, on a le goût du risque, on fait, et on ré­flé­chit après ». Ca­fé noir ou ca­fé blanc ? Liza, 14, rue de la Banque, 2e. Tél. : 01-55-35-00-66 et à par­tir du 2 juin aux Ga­le­ries La­fayette, 3e étage du La­fayette Gour­met

Liza As­sei­ly, pro­prié­taire avec son ma­ri Ziad des res­tau­rants Liza

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