Fro­mage : cru ou pas­teu­ri­sé

L'Obs - - Notre Époque - F. G.

— La France est la pa­trie des fro­mages, mais aus­si celle de Pasteur, donc de la pas­teu­ri­sa­tion – ce qui ne fait pas for­cé­ment bon mé­nage. De­puis des dé­cen­nies, ama­teurs de fro­mages au lait cru et hy­gié­nistes s’af­frontent – ces der­niers pré­ten­dant nous pro­té­ger no­tam­ment contre les dan­gers de la lis­te­ria. Jus­qu’à pré­sent, les deux camps échan­geaient leurs ar­gu­ments: le goût pour les uns, la sé­cu­ri­té sa­ni­taire pour les autres. Mais c’était parole contre parole, sans preuves scien­ti­fiques dé­ci­sives. Le chi­miste cu­li­naire Her­vé This – cher­cheur au Col­lège de France, membre de l’Aca­dé­mie des Sciences, in­ven­teur de la cui­sine mo­lé­cu­laire – en­tend clore le dé­bat. Dans un ar­ticle pu­blié en mai par le men­suel « Pour la science », il l’as­sure: oui, les fro­mages au lait cru, fa­bri­qués par d’au­then­tiques ar­ti­sans, sont meilleurs. Non, ils ne pré­sentent pas plus de risques sa­ni­taires que les pro­duits in­dus­triels stan­dar­di­sés, au lait pas­teu­ri­sé. Ce se­rait même le contraire. Par la plus grande di­ver­si­té des fer­ments et des es­pèces mi­cro­biennes qui les ha­bitent, les fro­mages au lait cru sont « mieux pro­té­gés de l’en­va­his­se­ment de ger­mes­pa­tho­gènes » . Ce n’est donc pas un ha­sard si « les spé­cia­lis­tes­fran­çais­des­fro­ma­ge­sau­lait­cru­sont­con­sul­té­set in­vi­tés­par­de­sins­ti­tu­tion­sa­mé­ri­caines… et­même chi­noises » .

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