Quel est votre cock­tail my­thique ?

L'Obs - - Tendances -

Sans hé­si­ter, l’old-fa­shio­ned, consi­dé­ré comme le cock­tail ori­gi­nel. A la base, il s’agit d’un mé­lange de spi­ri­tueux, bit­ter, sucre et eau, dont la pre­mière re­cette re­mon­te­rait à 1862, et qui s’est so­phis­ti­qué au fur et à me­sure de l’ap­pa­ri­tion de nou­veaux pro­duits. Au­jourd’hui, j’aime le réa­li­ser avec de l’ap­ple­jack (bois­son al­coo­li­sée à base de pommes, aux Etats-Unis), du bour­bon, du bit­ter et un zeste d’orange. Le se­cret de cette re­cette ? La di­lu­tion. Quel est, se­lon vous, l’équi­libre par­fait d’un cock­tail ? Il existe deux écoles en la ma­tière : ceux qui consi­dèrent que le ré­sul­tat du mé­lange prime et ceux qui, au contraire, es­timent que les dif­fé­rents in­gré­dients doivent être per­cep­tibles. Pour ma part, j’aime mé­lan­ger ces deux ap­proches. Mais je suis par­ti­cu­liè­re­ment fan des cock­tails « propres sur le pa­lais », c’est-à-dire ceux que l’on par­vient à iden­ti­fier, comme avec les vins « na­ture » qui offrent une vé­ri­table ex­pres­sion en bouche, tout en lais­sant en­suite le pa­lais par­fai­te­ment net. Quels pro­duits ai­mez-vous uti­li­ser ac­tuel­le­ment dans vos cock­tails ? Une amie au­ver­gnate m’a ini­tiée à la connais­sance des herbes et des plantes. J’aime les uti­li­ser fraîches lorsque c’est la sai­son ou in­fu­sées dans un ver­jus comme pour la sar­riette dans le So Sum­mer, que j’ai réa­li­sé dans le cadre de la créa­tion d’un cock­tail à base de sau­ternes et de Per­rier. J’ap­pré­cie d’ailleurs beau­coup l’uti­li­sa­tion des vins. Que ce soit à base de sau­ternes, de pi­neau des Cha­rentes ou bien en­core de cô­tes­du-rhône (une re­cette que j’ex­pé­ri­mente ac­tuel­le­ment), il est pos­sible de réa­li­ser des re­cettes plus lé­gères en al­cool. Ces cock­tails ap­portent une grande fi­nesse. Je m’in­té­resse éga­le­ment aux vieux apé­ri­tifs qui re­viennent au goût du jour comme le Lillet – nous pro­po­sons ac­tuel­le­ment un cock­tail à base de Lillet ro­sé au Pas­de­loup –, ou en­core le Sa­lers, un apé­ri­tif à base de gen­tiane, moins su­cré que la Suze.

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