SUS AUX ARÔMES IN­DUS­TRIELS !

L'Obs - - Grands Formats | En Couverture - P. B.-G.

Au len­de­main de la Se­conde Guerre mon­diale, un pou­let ven­du dans le com­merce avait de 16 à 18 se­maines. Au­jourd’hui? 6 se­maines. Dans leur course au pro­fit, les firmes agro-ali­men­taires choi­sissent in­va­ria­ble­ment le ren­de­ment au dé­tri­ment de la sa­veur. Pro­blème, l’homme est condi­tion­né pour re­cher­cher la sa­veur. La so­lu­tion ? Le Ca­na­dien Mark Schatz­ker la dé­taille dans « The Do­ri­to Ef­fect », un es­sai fas­ci­nant sur une ré­vo­lu­tion mal connue : la sa­veur dis­pa­raît des ali­ments pro­duits, mais les pro­duc­teurs la ré­in­jectent dans ceux-ci avant de la pro­po­ser aux consommateurs. Le titre du livre vient de ces chips Do­ri­tos, lan­cées au dé­but des an­nées 1960. La pre­mière ver­sion, qui avait le goût na­tu­rel des chips de tor­tillas sa­lées, fut un bide. Jus­qu’à ce que son in­ven­teur ait une idée de gé­nie et leur ajoute une sa­veur de ta­co. Triomphe im­mé­diat, et du­rable. De­puis, c’est l’in­fla­tion. « La tech­no­lo­gie des sa­veurs de­vient in­croya­ble­ment ef­fi­cace », note Schatz­ker, et l’in­dus­trie agroa­li­men­taire ajoute chaque an­née quelque 270 mil­lions de tonnes d’arômes, ar­ti­fi­ciels ou na­tu­rels, à la nour­ri­ture. Dans la junk food, mais pas seule­ment : yaourts, sauce to­mate, lait de so­ja… au­cun ali­ment n’est à l’abri. Pro­blème : « Quand vous fa­bri­quez des arômes en usine et que vous vous met­tez à les in­tro­duire dans des pro­duits ali­men­taires comme les chips de tor­tillas, les so­das ou les ham­bur­gers, vous ne leur ajou­tez pas de qua­li­tés nu­tri­tives, seule­ment leur illu­sion », ex­plique Schatz­ker. Voi­là, se­lon lui, l’une des causes ma­jeures de l’épi­dé­mie d’obé­si­té. La so­lu­tion? Pri­vi­lé­gier les ali­ments na­tu­rel­le­ment sa­vou­reux, pour ceux qui le peuvent, et pa­rier sur de nou­velles va­rié­tés al­liant haut ren­de­ment et sa­veur, comme notre fraise Ma­ra des bois et les to­mates d’hé­ri­tage Gar­den Gem ou Gar­den Trea­sure, dé­ve­lop­pées par une équipe de cher­cheurs de l’uni­ver­si­té de Flo­ride.

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