BREIZH PO­WER

Un vent du large est ve­nu ré­veiller nos ap­pé­tits, une vague bre­tonne ap­porte un goût io­dé à nos apé­ros pour al­ler dou­ce­ment vers les beaux jours

L'Obs - - Tendances - Par CHRISTEL BRION

C’est une grande fier­té pour ma Bre­tagne. » Les pre­miers mots de Ch­ris­tian Le Squer à l’an­nonce de sa troi­sième étoile Mi­che­lin sont pour sa terre na­tale : « Quand je pre­nais le ba­teau de Qui­be­ron à Belle-Ile, je m’em­plis­sais de cet air puis­sant et ma­rin que j’es­saie de si­gner dans mes as­siettes. » Si, avec lui, les grands chefs bre­tons comme Alain Pas­sard ou Oli­vier Roel­lin­ger se sont fait un nom, c’est aus­si par la qua­li­té, la fraî­cheur et l’ex­cep­tion­nelle di­ver­si­té des pro­duits de leur ré­gion, digne d’un in­ven­taire à la Pré­vert : on pas­se­ra des fraises de Plou­gas­tel aux co­cos de Paim­pol, de l’an­douille de Gué­mé­né aux ga­lettes de Pont-Aven. Et à bien d’autres, par­fois moins gla­mour mais qui de­viennent ten­dance.

C’est ce qui est ar­ri­vé au chou-fleur cet hi­ver, dont la perte de po­pu­la­ri­té était in­jus­ti­fiée. Exit la bé­cha­mel, le lé­gume ar­mo­ri­cain s’in­vite sur les tables qui comptent, sous une forme plus light et dans l’air du temps. C’est Miz­non, dans le Ma­rais, qui a le pre­mier fait cou­rir le Tout-Pa­ris avec ses choux-fleurs rô­tis, lé­gè­re­ment ca­ra­mé­li­sés, ser­vis dans un pa­pier, comme un bou­quet de fleurs. On le dé­guste aus­si en ta­bou­lé à La Mé­duse, quai de Val­my, ou en ac­com­pa­gne­ment d’un beau saint-pierre chez Salt. C’est éga­le­ment dans ce res­tau­rant du quar­tier du Père-La­chaise qu’on peut goû­ter un sa­vou­reux gra­tin de crabe-poi­reau-ver­veine et ma­ca­ro­nis au sar­ra­sin. Cette cé­réale phare de la gas­tro­no­mie bre­tonne s’égrène tout au long du re­pas, grillée, en sauce ou même en thé avec son goût puis­sant de blé noir. C’est en ga­lette qu’elle s’est im­po­sée, et les Pa­ri­siens la dé­couvrent avec cet em­blème ré­gio­nal, la fa­meuse ga­lette-sau­cisse, ven­due en pays bre­ton dans une ca­mion­nette à l’abord des stades comme un hot dog cel­tique et ar­ri­vée dans la ca­pi­tale avec la mode des food trucks.

On pour­ra échap­per à la com­fort food bre­tonne en pre­nant le vent du large avec les ouvertures de pe­tites guin­guettes qui ont la pêche, à condi­tion de zap­per le koui­gn-amann de Douar­ne­nez au des­sert. Des bis­trots io­dés qui se la jouent « co­quillages et crus­ta­cés », comme à L’Amar­ré, avec ses pa­lourdes per­sillées, ou à L’Ilot, avec ses plates de Riec-sur-Bé­lon et son beurre Bor­dier fu­mé, à dé­gus­ter en ter­rasse, en ka­big, avec un p’tit blanc sec. Ke­na­vo !

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